Жмых от винограда как использовать. Вторичное вино из винограда тёмных сортов

Домашнее виноградное вино всегда пользовалось немалой популярностью за любым столом, поэтому каждый винодел, пусть даже и начинающий, с радостью пробует создать вина по различным рецептам, в том числе, и классический вариант - из винограда. Вашему вниманию рецепт превосходного виноградного вина: пошагово и просто в домашних условиях (с фото и инструкцией).

Выбор подходящего для вина урожая

Чтобы виноградное вино (причем, не только домашнее) получилось действительно вкусным и ароматным, необходимо использовать для его создания исключительно качественный и, главное, правильный продукт - винные сорта. Ягоды таких сортов отличается мелким размером и плотностью расположения на грозди. Ниже представлено несколько ценных советов от опытных виноделов относительно выбора и подготовки материала для вина:

Совет. Виноград, собранный для приготовления вина, не следует мыть, ведь образующийся на нем белый налет – не что иное, как винные дрожжи. Споласкивать или даже мыть виноград можно лишь в том случае, когда будет использоваться закваска с качественными винными дрожжами.

Собранный виноград следует отделить от гребней, перебрать, удалив все неподходящие, в том числе, засохшие и покрытые плесенью ягоды. После предварительного отбора ягоды высыпаются небольшими партиями в глубокую емкость и измельчаются. Можно использовать обычную толкушку для картофеля либо мясорубку. Толочь ягоды следует очень тщательно, чтобы каждая из них отдавала весь свой сок.

Процесс приготовления вина

Создание качественного вина - процесс достаточно простой, если строго следовать всем этапам рецепта. Далее представлен пошаговый процесс приготовления вина.

Брожение мезги

Готовую мезгу или раздавленные ягоды, предварительно отделенные от гребней, высыпают в подходящую емкость и плотно накрывают тканью из хлопка. Имейте в виду, что емкость должна заполняться виноматериалом лишь на 2/3.

Емкость с мезгой устанавливается в помещении со строгим температурным режимом, попадающим в промежуток от 18 до 23 градусов. Если температура будет выше второй отметки, брожение мезги может проходить слишком интенсивно, что в результате превратит ее в уксус. Если же температура будет ниже первой отметки, процесс брожения может протекать слишком медленно или даже вовсе не начнется.

Итак, через несколько дней начнется процесс брожения и от мезги станет отделяться сусло (сок, являющийся, по сути, молодым виноградным вином). Мезгу и сусло следует каждодневно тщательно перемешивать, иначе первая просто скиснет и вкус еще не готового продукта будет испорчен.

Подготовка виноградного сусла

Спустя 5-7 дней после начала брожения мезгу следует тщательно отжать, отделив, таким образом, от нее сусло. Первый отжим осуществляется через дуршлаг, второй – через несколько слоев марли. Очищенное сусло должно добродить. Для этого его переливают в чистую емкость (заполнить ее следует лишь на 3/4) и плотно закрывают пробкой с трубкой.

Внимание! Опытные виноделы считают, что отделение мезги от сусла – ошибочное действие, которое в дальнейшем лишит готовый продукт ценного глубокого аромата и нежного послевкусия.

Если вы хотите оставить мезгу, не следует ее отжимать, отделяя сусло: просто слейте весь продукт в новую емкость и закройте ее крышкой с трубочкой. Трубка будет служить своеобразной защитой от кислорода: один ее конец необходимо опустить в емкость с водой, другой же – в вино.

На этом этапе важно проконтролировать крепость и сладость вина, которые зависят, в первую очередь, от содержания фруктозы в продукте. Регулировать этот показатель можно, добавляя то или иное количество сахара. В наших краях произрастают преимущественно сорта с низким содержанием фруктозы, соответственно, если сахар не добавлять в процессе приготовления вина, оно получится сухим.

Дозировка сахара обычно берется следующая: около 1 ст. на 1 л полуготового продукта. Добавляется сахар следующим образом: необходимо отлить немного сусла, подогреть и высыпать в него сахар, размешивая массу, пока последний не растворится полностью. После этого полученный сладкий состав вылить обратно в емкость с вином.

Закупорка полуготового вина

На этом этапе следует отделить весь осадок от готового сусла (для этого нужно лишь слить вино через трубочку, аккуратно опустив емкость с водой ниже емкости с вином). Обязательно проверьте продукт на количество сахара: если вы любите сухое виноградное вино, то сахар не понадобится. В противном же случае обязательно досыпьте его в вино и тщательно размешайте.

Остается лишь перелить виноградное вино в темную стеклянную бутыль и неплотно закупорить (это необходимо для того, чтобы остатки углекислого газа, содержащиеся в вине, нашли «выход»).

Стерилизация продукта

Это последний, но не менее важный этап приготовления домашнего вина. Некоторые виноделы считают, что протекать этот процесс должен естественным образом: вино необходимо оставить в темном прохладном месте на несколько месяцев (2-3) до прекращения процесса брожения, предварительно установив гидрозатворы на каждой бутыли. За этот период следует хотя бы несколько раз слить вино, убрав осадок.

Существует еще один способ стерилизации вина – принудительный. Необходимо неплотно закрыть бутылки с вином, обмотать их тканью и поместить в емкость, наполненную водой. В одну из бутылок следует поместить градусник и стерилизовать продукт до тех пор, пока его температура не поднимется до 60 градусов. После этого все дрожжи погибнут и процесс брожения полностью остановится. Также уйдут остатки углекислого газа через неплотно закрытую пробку.

После можно плотно закупоривать бутылки и отправлять их в сухое прохладное место. Продукт, который прошел все подготовительные этапы правильно, сможет набрать весь тот чудесный аромат и глубину вкуса, за которую многие так любят виноградное вино. Удачи!

Прочитала несколько обсуждений на форумах... Так как на чачу я перегонять не собираюсь (хотя кто знает, аппарат есть), то воду буду добавлять 50% от слитого сока.

Пока не нашла ответа, сколько держать мезгу в воде. Кто-то держит буквально 2 часа, кто-то неделю.Дело в том, что косточки долго держать не желательно, вино становится терпким.

***
В кожурках, которые остаются после снятия вина с гребней, остаётся немало экстрактивных веществ, которые бессмысленно терять. Из них можно сделать либо "второе вино", либо чачу/ракию.

Для этого сразу после слива сока нужно долить в ёмкость кипяченый и охлажденный сироп в количестве, равном объему слитого ранее сока. Сироп готовят из расчета 0,2 - 0,25 кг сахара на 1 литр добавляемой воды. Второе сусло забраживает на день-два дольше, чем забраживало первое. Дальнейшие действия аналогичны предыдущим. Некоторым "второе вино" нравится даже больше "первого", но я предпочитаю перегнать его на ракию, настоять месяц на специально подготовленных дубовых брусках (не на коре дуба!) с добавлением белого и черного изюма, и к Новому Году иметь прекрасную Граппу.

В этом деле важно вовремя слить "второе вино" с гребней и косточек, иначе потом от граппы наутро будет болеть голова даже от небольших (500-600 грамм) доз.

Еще рецепт (для чачи)

Для этого понадобится примерно 15 кг недозрелого винного (черного) винограда, из которого сперва следует выдавить сок. Его можно законсервировать на зиму или же использовать для приготовления домашнего вина. Для чачи же понадобится жмых – виноградная кожура, мякоть и косточки, которые являются основным сырьем для приготовления этого удивительного напитка.

Полученный жмых необходимо поместить в глубокую и достаточно широкую эмалированную кастрюлю, залить 5 л теплой кипяченой воды, после чего добавить в полученную массу 5 кг сахара. Теперь кастрюлю нужно накрыть плотной крышкой или же затянуть полиэтиленовой пленкой, после чего на неделю ее следует оставить в сухом и теплом месте. Идеально для этих целей подойдет кухня, где процесс сбраживания будет проходить достаточно интенсивно. Правда, следует учитывать, что хотя бы раз в сутки емкость нужно открывать и тщательно перемешивать ее содержимое.

Когда виноградный жмых забродит, его следует аккуратно удалить с поверхности кастрюли. В идеале готовую бражку лучше всего процедить, но если нет такой возможности, то мезгу можно попросту выловить из емкости шумовкой. Очищенную жидкость для окончания процесса сбраживания стоит оставить в теплом помещении еще на сутки, однако крышкой или же пленкой кастрюлю можно уже не накрывать.

Первое, что нужно знать - для приготовления первичного вина не нужно использовать спирт и воду, достаточно лишь сахара и ягод винограда. Для приготовления вторичного вина в домашних условиях уже понадобится вода, но спирт использовать не нужно. Даже малая часть спирта способна окончательно испортить вино, поэтому от него следует сразу отказаться.

Как подготовить мезгу для изготовления вторичного вина

Чтобы сделать хорошее вино, необходимо отобрать качественные ягоды винограда. Они должны набрать максимальную сладость перед срывом. Для приготовления мезги не подходят сухие, заплесневевшие и зеленоватые ягоды. Для изготовления вторичного вина мезга должна быть только высокого качества, иначе в процессе первого брожения она может испортиться. Ягоды не следует мыть. На них находятся уникальные природные дрожжи, из-за которых и происходит брожение. Если их смыть, брожение не начнется. Виноград нужно отделить от кистей. Все ягодки должны быть раздавлены, можно помять их руками или подавить чем-то другим.

Для того чтобы напиток оставался прозрачным, и не скисал при хранении на некоторых этапах производства вино обрабатывают сернистым ангидридом SO2. В давленный виноград добаляют 50–100 мг вещества на один килограмм. Если используется ангидрид в виде пиросульфита калия, то его потребуется вдвое больше.

Полученную мезгу складывают в эмалированную посуду и завязывают марлей. Это нужно для того, чтобы не завелись плодовые мушки-дрозофилы, что в домашних условиях довольно частое явление. Если мушки все же завелись, значит, брожение протекает ненормально. В основном используют сосуды эмалированные или стеклянные, объемом по 10 литров. Конечно, если мезги немного, брать такую большую бутыль желания не возникает, но в таком случае есть вероятность затхлости мезги. Если бутыль будет маленькой, то разогреть ее до нужной температуры станет сложной задачей. Но если сосуд большой, мезга сама себя подогревает при температуре в пределах 16–18°C. Чтобы во время брожения жидкость не вытекала, мезги в посуде должно быть не больше половины всего объема. Теперь наполненный сосуд ставим возле плиты и включаем горелку. Не нужно ставить сосуд на саму плиту, лишь включить и подогреть стоящую рядом бутыль до 22–26°C. Не забывайте менять положение сосуда, чтобы мезга разогревалась равномерно.

Мезга засыпается сахаром и стоит. В течение трех дней она будет выделять сок, и бродить в сосуде. Каждые три - четыре часа нужно подходить и смешивать всплывающую «шапку» из кожицы и косточек винограда с соком. Если этого не делать, вино перекиснет и превратится в уксус.

Брожение полностью закончится, когда в сусле будет отсутствовать сахар, ведь именно он дает возможность мезге бродить. Когда это произойдет, жидкость очень медленно и аккуратно переливают в отдельный сосуд так, чтобы осадок не попал в бутылку. Полученную мезгу нужно отжать. В домашних условиях это выглядит так: можно взять обычный дуршлаг и покрыть внутреннюю часть марлей. Через дуршлаг с марлей переливаем получившееся вино в отдельные сосуды и, когда наберется достаточное количество мезги, ее нужно будет отжать руками от жидкости. Теперь мезга готова для вторичного брожения, а из полученной жидкости получится отличное домашнее вино.

Как работать с отжатой мезгой

На самом деле, второе, вторичное вино это дело вкуса. Если первичное имеет насыщенный цвет, запах и вкус, крепость, то вторичное вино будет более бледным и слабым, а его аромат и вкус более утонченным. Но если мезга приготовлена из винограда темных сортов, то цвет полученного напитка не будет отличаться от первичного вина, хотя оно и будет содержать меньше экстрактов.

Для приготовления вторичного вина в домашних условиях требуется отжатая мезга, сахар и, на этот раз, вода. Жидкости нужно добавлять ровно столько, сколько было получено сока от первичного брожения. Засыпаем сахар в пропорциональности 200-300 мл на один литр, перемешиваем и переливаем в сосуд с отжатой мезгой. Способ получения вторичного вина не отличается от получения первичного сока, вот только бродить напиток будет более длительное время. Мезгу можно будет выбрасывать, когда она станет совсем бесцветной и спрессуется в плотный слой.

Бутыли для брожения

В основном, в домашних условиях для брожения используют бутылки 10-ти или 20-ти литровые бутыли с узким горлышком. Лучше всего использовать прозрачные стеклянные бутыли, так как это облегчит переливание вина в другие сосуды. В таких сосудах видно слой осадка на дне, что дает возможность контролирования перелива. Жидкости должно быть как можно больше, чтобы максимально ограничить будущее вино от воздуха. В течение месяца будет происходить тихое брожение.

А вот во время тихого брожения средняя температура напитка не должна превышать 21°С. Если процедуры проводятся в зимний период, можно укутать бутыль чем-то теплым и поставить возле батареи. Если же период летний, бутыль можно поставить на солнце, чтобы поддерживалась нужная температура. Рядом с бутылью не должно быть холода или сквозняков, иначе вино не будет бродить.

Наиболее часто встречающиеся затворы: 1. Пробка с отверстием посредине, которой затыкается горлышко баллона. 2. Одинарный стеклянный блокиратор. 3. Одинарный пластиковый блокиратор. 4. Двойной пластиковый блокиратор.

Как только бутыль будет заполнена, нужно сразу надеть водяной затвор. Он может быть резиновым шаром или пластиковым (есть в продаже) - не важно, лишь бы воздух не поступал внутрь. Можно сделать самостоятельный водяной затвор. Берется длинная прочная пробка, где просверливается отверстие. В нее вставляется резиновый шланг. Чтобы ограничить напиток от воздуха, пробку со шлангом нужно замазать алебастром или пластилином, второй же конец шланга нужно опустить в бутылочку с водой - это обеспечит контроль выхода углекислого газа. Концы шланга должны быть на одном уровне.

Как действует блокиратор:

1. В воздушный блокиратор заливается раствор сульфита, каждая камера должна быть заполнена чуть меньше, чем наполовину;
2. Когда блокиратор надет на баллон с вином, углекислый газ, образующийся при ферментации, проходит через первую камеру и выходит наружу через вторую;
3. Если вы заметили, что раствор сульфита переместился весь в первую камеру, ближе к баллону, значит, ферментация остановилась, и в баллоне образовался вакуум. Немедленно долейте вина в баллон.

Доливая вино в баллон после брожения, долейте до горлышка, не доходя до пробки на 2,5–3 см. Напиток не должен касаться трубки, иначе вытечет наружу.

Первое и второе переливания

Если при дроблении винограда был добавлен сернистый ангидрид, то его часть успела войти в химическую реакцию, а часть улетучилась вместе с углекислым газом. Тогда вино нужно просульфитировать и при переливании. При переливании не все добавляют сульфит, но если все-таки решили добавить, то его минимальное количество должно составлять 1 г на 20-ти литровую бутыль.

Первое сцеживание нужно делать тогда, когда брожение завершилось, и сахар превратился в алкоголь. На это обычно уходит от одной до десяти недель. Обязательно нужно отделить жидкость от осевших дрожжей, так как при разрушении их вино из винограда испортится во вкусе. Точную дату сказать невозможно, так как на этот процесс влияют десятки нюансов. В домашних условиях каждый винодел делает напиток по своему, поэтому на некоторые вопросы ответить нельзя. После отделения вина от осадков количество жидкости заметно уменьшится, и желательно найти подходящую по размерам бутыль. Если крепость вина кажется невысокой, можно снова добавить сахара и подождать, пока он перебродит. Если вино из винограда не будет выдерживаться, и вы планируете употреблять его в таком виде, его можно разливать в бутыли и закупоривать. В основном, такое вино набирает 13–14% без проблем.

При первом переливании получается молодое сухое вино. Если нужно именно такое вино, его разливают и помещают в погреб на полгода, где оно дозревает в домашних условиях.

Если же нужно приготовить из винограда вино полусладкое, то тут возможно 2 варианта. В первом в вино добавляют сахару по вкусу и отправляют на термообработку. На водяной бане, при температуре 90°С, вино находится несколько суток. Тогда все оставшиеся живые дрожжи гибнут, и вино больше не будет бродить. Далее температура поддерживается 50°С, что ускоряет созревание вина. Перед термообработкой вино закрывают металлическими пробками или корками, а под бутылку ставят подкладку или решетку. В таком состоянии оно стоит еще 6 месяцев. Во втором варианте термообработка на 3 дня не требуется. Вино разливают в бутылки до самого верха и закупоривают пробками. Затем отправляют в погреб на 3–4 месяца. Затем вино снова переливают в другой сосуд, тем самым снимая осадок. Затем в вино кладется нужное количество сахара, и оно в течение суток проходит термообработку 45–50°C. После этого вино стоит в погребе до года перед тем, как его можно будет употреблять.

Как видно, приготовление обычного первичного вина и вторичного не особо отличается друг от друга. В изготовлении главное все время следить за его состоянием вина, ведь если пропустить момент, оно может испортиться бесповоротно. Важный момент в брожении мезги не пропустить период, когда заканчивается сам процесс брожения. Его нужно каждые 4 часа перемешивать с образовавшимся соком, иначе оно «задохнется». Добавление спирта нежелательно, для крепости нужен лишь сахар. Для повторного использования мезги нужен сахар и вода один к одному с образовавшимся ранее соком. В то время, как вино будет переживать бурное и тихое брожение следует особо тщательно следить за его состоянием: если температура будет недостаточно высокой, оно перестанет бродить и его вкус испортится.

Настала пора винограда. Любое домашнее вино хранит в себе вкус плодов лета. Ведь фрукты не подвергаются тепловой обработке, а потому есть своя польза. По этому рецепту вино из винограда делается в домашних условиях просто. Главное начать. Начнете и не остановитесь, будете делать каждый год. Свежий виноград или сушеный изюм очень хорошо бродит, поэтому можно смешивать плоды, добавлять лепестки роз для разнообразия вкуса и получения нового аромата. Виноградное вино полезно для кровообращения, шампанское (игристое, шипучее виноградное вино) полезно для сердца и сосудов.

КАК СДЕЛАТЬ ВИНО ИЗ ВИНОГРАДА. ПРОСТОЙ РЕЦЕПТ

Посуда и сырье:

1. Виноград — 20 кг
2. Сахар — до 2,5 кг
3. Эмалированная кастрюля (ведро), посуда из нержавеющей стали, из пищевой пластмассы
4. Бутыль на 20 л — 1 шт или трех литровые банки — 5-6 шт
5. Дуршлаг
6. Марля в два слоя
7. Стеклянная банка для фильтрации
8. Шланг-трубка для фильтрации — 1 шт
9. Гидрозатвор — 1 шт

Получение виноградного сока

Первый начальный этап – получение виноградного сока. Приготовили эмалированную кастрюлю или ведро. Будем делать вино из расчета на 20 кг винограда. Важно, чтобы плоды были созревшие, впитали в себя солнце жаркого лета. В не дозревших плодах много кислоты, а перезревшие плоды дают уксусное брожение, что испортит сок. Сахар берется 100-200 г на литр сока.

Для начала снимаем виноград с веточек кистей . Сразу отметим, что мыть плоды ни в коем случае нельзя. На поверхности ягод живут дикие дрожжи, поэтому важно собирать урожай в сухую, солнечную погоду. Проследим, чтобы несколько дней не было дождя. Снимая виноград, убираем не спелые и подгнившие ягоды.

Теперь давим виноград . Важно давить плоды руками. Механическим путем, например, деревянной скалкой, но есть риск раздавить косточки, которые дадут вину оттенок горечи. Вспомните, как наши предки давили виноград ногами в больших деревянных бочках. Бочки были настолько огромны, что урожай давили по 2-3 человека, устраивая веселые танцы в виноградной жиже. Виноград раздавили, теперь кастрюлю со смесью накрываем марлей в два слоя и убираем в темное, теплое место с постоянной температурой для брожения на 3-4 дня.

Через 3-4 часа на поверхность поднялась шапка из кожицы и пузырьков. Для того, чтобы брожение проходило правильно, смесь (мезгу) 2-5 раз в сутки перемешиваем деревянной лопаткой . Помните, что если не давать доступа кислорода, сусло вероятно прокиснет. Через 3-4 дня мезга посветлеет, послышится шипение и появится чуть кисловатый запах. Это значит, время отжимать сок.

Получение сусла

Переходим к этапу получения чистого сока или сусла.

1. Верхний слой из кожицы снимаем ложкой.
2. Остальную часть процеживаем через дуршлаг
3. Следующий шаг — процеживаем сок через двухслойную марлю.

Обратите внимание, если сок получился чрезмерно кислым, то добавьте воду. Максимум 500 мл на 1 л сока. Помните, чем больше воды, тем хуже качество вина. Лучше оставить повышенную кислотность, так как за время брожения кислотность снижается.

Виноградное вино на этапе брожения

1. Для следующего этапа брожения переливаем сок в бутылку. Ориентир две трети от общего объема. Важно оставить простор для углекислого газа и пены. Получилось 13 л сусла.
2. Дальше устанавливаем – приспособление, помогающее брожению и, определяющее окончание брожения. Суть приспособления в том, чтобы из сусла выходил углекислый газ и при этом не попадал кислород. Главным ориентиром окончания брожения прекращение образования пузырьков.
3. Если на кухне нет 20-литрового бутыля, то подойдут трехлитровые банки. Для банок надеваем перчатку на горловину, а палец прокалывается иголкой.

В одном случае процесс шел настолько бурно, что пришлось проколоть перчатку дважды. Переживать о том, что перчатка вылетит «в космос» от напора углекислого газа, больше не пришлось.

Оптимальная температура для брожения домашнего вина 20-22 градуса. Если температура понизиться ниже 15 градусов, брожение остановится, а если будет перегрев сусла, то дрожжи просто погибнут. Что касается сахара, помните, нельзя сахаристость сусла делать более 20%. На переработку сахара может не хватить диких дрожжей и, брожение остановится. По этой причине домашние виноделы и добавляют сахар частями.

Перед брожением сразу засыпали в сусло 1 кг сахара и тщательно перемешали. Две оставшиеся порции вносим в два этапа с интервалом в неделю. Для этого снимается водный затвор, сливается примерно 2 литра сусла в отдельную емкость и добавляется сахар. Тщательно размешиваем. Сахарный сироп вливается обратно в бутыль. Снова устанавливается гидрозатвор. Если через несколько дней пузырьки перестали идти или значительно уменьшилась сила давления, снова добавляем сахар.

В определенный момент сахаристость сусла будет снижаться очень медленно. Это значит, что сахара достаточно. Виноградное сусло без мезги бродит 1,5-2 месяца. За время брожения дрожжи оседают на дно. Вино становится светлее и приобретает плотность. Выделение углекислого газа прекращается.

Если через 50 дней после установки гидрозатвора брожение не прекратилось, то для того, чтобы избежать горечи, перелейте вино в другую емкость без осадка (в котором и обитают дрожжи) и снова поставьте сусло под водяной затвор дображивать при тех же температурных условиях. Спустя одну-две недели пузыри прекращают идти, вино посветлело, а на дне образовался слой рыхлого осадка. Значит, пришло время очередного этапа отделения молодого вина от осадка. Дело в том, что в осадке мертвые грибки. Если вино долго держать на осадке, то виноградное вино приобретет вкус гнилых ягод.

Как сделать виноградное вино светлее

Для этого переливаем вино в чистую банку, снимая с осадка при помощи трубки диаметром 10 мм. Один конец трубки не подносите к осадку ближе, чем на 2-3 см, чтобы сила тяги не всосала муть в другую банку. Теперь банку с вином закрываем крышкой и отправляем в прохладное место примерно на месяц. После чего снова снимаем с осадка. После этого снова ставим вино отстаиваться на месяц. И снова снимаем с осадка.

Таким образом, отстаиваем вино три раза по 30 дней. Последний раз снимаем с осадка и получаем прекрасный, осветленный напиток, сделанный в домашних условиях. Виноградное вино может стоять годами, с каждым годом улучшая вкусовые качества.

Виноградное вино для здоровья

Бокал виноградного вина очищает сосуды, питает кровь, укрепляет сердце, восстанавливает силы. Бокал, но не более. Очень полезно с чаем. Если вы устали на работе, то 50 грамм красного вина запейте чаем. В обед или после рабочего дня напиток восстановит силы, добавит тонуса, словно вы хорошо отдохнули после сладкого сна. Пробуйте на здоровье.

ВИНО ИЗ ВИНОГРАДА ИЗАБЕЛЛА С ДОБАВЛЕНИЕМ ВОДЫ ГОТОВИМ ДОМА

Одним из лучших сортов винограда для домашнего приготовления вина является сорт Изабелла, когда-то появившийся в Америке. Столовый сорт, экспортируемый по миру, претерпел изменения в более ста странах за десятки лет. Не боится морозов и отлично борется с болезнями. То, что нужно для приготовления виноградного вина в домашних условиях.

Почему нужно добавлять воду

Виноград Изабелла сорт сухой. Выхода сока из него получается очень мало, поэтому мезга и сусло разбавляется водой и сахаром. Мякоть похожа на слизь и сладкая, а кожура кисловатая. Так быть и должно. Вино и должно быть кисло-сладкое, немножко горчить, немножко иметь терпкости. Разнообразие вкусов придают вину индивидуальный, неповторимый колорит. Если вино сильно сладкое и просто сладкое, похоже, получился компот. Кислый вкус вина говорит о том, что получился уксус.

Виноград — 2 ведра (20 л)

Сахар — 120 г для закваски и 3 кг для брожения

Вода — 20 л

Бочка, ведро, дуршлаг, бутыль (бутыли или банки)

Вино начинается с закваски

Для начала нарезаем гроздья винограда для приготовления закваски. Сентябрь, октябрь пора производства виноградного вина из сорта Изабеллы. Виноград любит солнце. У одного из промышленных производителей выпускается вино, которое так и называется «Солнце в бокале». Это о виноградном вине. На закваску много винограда не надо. Возьмите с килограмм. Главное дать толчок брожению. Собранный виноград, обязательно не мытый, в миске давим руками. Плоды нужно так тщательно перемять, чтобы все ягодки помялись.

За разговором виноград перемяли и переложили жмых с соком в чистую, трехлитровую банку. Получился литр пережатого винограда. Добавляем пол стакана сахара 100-150 г. Теперь в банку с виноградом добавляем воду , доводим объем до полутора-двух литров. Воду лучше подогреть, но если торопиться некуда, налейте холодную. Взбалтываем банку, размешиваем, чтобы сахар растворился. На банку надеваем обыкновенный полиэтиленовый пакет, не закрепляем на горловине и относим в теплое место для брожения. Через несколько дней появилась «шапка», забродила, заиграла на поверхности.

Брожение мезги

В это время нарезаем виноград, снимаем ягоды с веточек. Получилось два ведра урожая. Ягодки бросаем в бочонок. И, как в случае с закваской, тщательно мнем виноград руками, стараясь раздавить каждую ягодку, чтобы из нее пошел сок. Добавляем килограмм сахара. Заливаем нашу закваску. Старательно перемешиваем. Подогреваем 10 литров воды до 20-25 градусов и заливаем в бочонок с виноградом. Даже раздавленный виноград дает густую смесь. Так мезга играть не будет. А с закваской, с сахаром и теплой водой даст хороший сок и брожение.

Через пару-тройку часов начнет играть, дрожжи начнут расти, поедая сахар. Через день заглянем в бочонок, перемешать мезгу с суслом. Добавили еще два килограмма сахара. Снова перемешиваем. Если нащупали целые виноградинки, передавите ягодки. Чем больше выйдет сока из плодов, тем лучше будет брожение и вкуснее виноградное вино. Укутайте одеялом (теплой одеждой) для сохранения постоянной температуры на время брожения.

Как получить сусло для брожения

Через день-два снова помешали. Открываем бочку на 5-й день. Ночи в сентябре прохладные и брожение шло на сутки больше, чем в летнюю жару. Теперь отделяем мезгу от сусла. Смесь переливаем в ведро через дуршлаг. Чтобы пропорция получилась 1:1, через оставшийся жмых пропустим ещё 10 литров воды. Т.е. на 20 литров виноградной смеси добавляется 20 л теплой воды. Сусло переливаем в бутыли так, чтобы объем был заполнен на две трети. Бутыли можно накрыть полиэтиленом, одеялом и оставить на месяц бродить.

Этап фильтрации

Практично пользоваться . Такие приспособления хорошо показывают, как бродит виноградное вино. Осадка в вине из Изабеллы получается много. Важно отфильтровать трубкой, которая не будет касаться осадка. Перелили молодое вино в новую банку и снова поставили отстаиваться на месяц. Температура уже может быть прохладная. Снова снимаем вино с осадка. Сначала используйте толстую трубку, а во второй раз возьмите трубку диаметром меньше, например, трубку капельницы. Чем меньше диаметр, тем меньше будет всасываться осадок. Профильтрованное вино плотно закройте в бутылки. Молодое вино готово. Если поставите виноградное вино на хранение месяцев на 5-6, то вкус только улучшиться. Домашнее вино не всегда получается такое же прозрачное, как в магазинах. И это правильно. Натуральное вино, сделанное своими руками всегда будет иметь частички осадка, дающего муть. Это говорит о том, что вы пьете натуральный продукт, без консервантов.

Помните, что красное вино выводит радионуклиды из организма.

КАК ПРИГОТОВИТЬ ДОМАШНЕЕ ВИНО ИЗ БЕЛОГО ВИНОГРАДА

Хотя базовые технологии в изготовлении домашних виноградных вин похожи, между делом возникают разные нюансы или секреты, без которых нельзя повторить предыдущие рецепты. Вино изготавливают различными способами. Этот способ предлагается для изготовления белого вина в домашних условиях. Белый виноград требует больше внимания, чем темные сорта.

Ингредиенты и посуда:

1. Виноград — 20-22 кг
2. Сахар — 1-2 кг
3. Вода для вторичного вина — 3-5 л

Посуда : ведро, дуршлаг, бутыли, банки

Подготовка винограда

Чтобы приготовить яркое на вкус вино, отделяем ягодки от веточек и плодоножек, удалив гнилые ягоды. Виноград для приготовления вина мыть не нужно. Естественные дрожжи на плодах помогут приготовить вино. Иногда возникает вопрос о том, что плоды растут у дороги, покрываясь автомобильной пылью, даже налетом глины. Если сомневаетесь в качестве урожая, мыть можно, но в этом случае придется использовать покупные дрожжи. Лучше использовать винные дрожжи французских марок, объем добавления указан на упаковке.

Дезинфекция посуды

Бутыль берется на 20-25 л. Чисто вымытый и продезинфицированный спиртом. В воду наливаем грамм 20 спирта и споласкиваем бутыль. Белый виноград нежнее, скажем, Изабелла. Белые сорта чувствительнее темных, красных, больше подвержены болезням, потому спиртовая дезинфекция посуды убьет лишние посторонние бактерии.

Способы отжимания винограда

Ягоды отделяйте сразу и не оставлять дальнейший процесс вина на потом. Плоды белого винограда имеют свойство окисляться. Для красного винограда не характерно быстрое окисление. Поэтому, как можно скорее передавили ягоды, а затем как можно быстрее заливаем мезгу с суслом для брожения в бутыль. Виноград можно давить под прессом, можно помыть ноги (кто не брезгует) и старинным способом давить виноград в тазике или ванночке, можно тщательно передавить ягодки руками. Природа любит заботливые руки. Добрая энергия рук перейдет в вино.

Брожение мезги

Быстро окисляющийся белый виноград не любит алюминиевую посуду, металлическую. Используйте или пищевой пластик или кастрюлю, покрытую эмалью. Передавленный виноград дал много сока. Теперь с помощью воронки быстро заливаем в бутыль мезгу. Виноградную кашу заливать не просто. Используйте большую, специальную промышленную воронку или вырезанную из пластиковой бутылки. Перелитая виноградная жижа отправляется на лоджию (в помещение) с температурой 16-13 градусов на 6-12 часов. Это будет ночное время, поэтому с температурой проблем не будет.

Перед тем, как отправить бутыль на лоджию, измерим сахар. Для измерения используется прибор рефрактометр. В нашем случае сахар получился 21% — показатель, который подходит для изготовления десертного вина. Для сухого вина сахар покажет уровень 12-15%. Сусло перелито, теперь на горло бутылки надеваем перчатку и основание закрепляем скотчем, чтобы в бутыль не попал главный враг брожения кислород. Сразу отправляем в прохладное место. Виноград прекрасно бродит. Через 12 часов нужно смесь процедить, чтобы отделить сок от мезги.

Отжимание мезги и получение сусла

Виноградное вино будем делать двумя способами. Можно оставить бродить сусло вместе с мезгой. На 5-6 день брожения мезга поднимется шапкой на поверхность, а сок отделится и останется внизу. В этом случае существует риск окисления сусла от кожуры. Зато букет получается более насыщенный. Именно кожица отдает все ароматы сорта.

Процеживать мезгу можно тремя способами. Через мелкое сито. Используют старый дедовский способ: мезгу заливают в наволочку, подвешивают и пусть стекает в таз или кастрюлю. Пресс тоже вариант. Пробуйте делать виноград не одним способом. Даже сорт винограда каждый год имеет разные свойства, так как вкус зависит от того, какие условия создала природа для созревания. Солнце, дожди, кислотность почвы, питание почвы влияют на вкусовые качества урожая. Поэтому и вино каждый раз будет различаться на вкус.

Итак, дуршлаг-сито установили на ведро и сливаем из бутылки мезгу. Помогаем отжимать смесь в дуршлаге руками. Когда сок стек в ведро, мнем и мешаем мезгу, чтобы выжать, как можно больше сусла через сито. Мезгу не выбрасываем. Из нее тоже будем делать вино, называемое «второе» вино . Как показывает практика опытных виноделов, «второе» вино получается вкуснее, чем вино от первичного процеживания.

Этап водяного затвора

В сусло, которое будет бродит дальше, добавим 1 кг сахара на 10 л сусла. Помним, что делать все надо быстро, так как белый виноград в отличии от красного быстро окисляется. Сусло с размешанным сахаром перелили в бутыль, оставив пространство для выхода углекислого газа, т.е. по «плечики». Закрываем банку водяным затвором, который приобретается в магазине или сделайте своими руками. Можно надеть перчатку, но для 20-25-литровых объемов перчатка может не выдержать напора газа и разорваться.

Если решили использовать перчатку, то следите за вздутием. При сильном надувании несколько пальцев проколите иголкой. Пробуйте постепенно. Первый раз протыкаете при надевании перчатки, второй палец прокалываете, если сильно вздулась. Если нужно, прокалывайте иглой третий палец. Основание горловины обязательно замотайте скотчем или пищевой пленкой (стрейч-пленкой). Выносим бутыль в помещение с температурой 16-20 градусов, что вполне допустимо в сентябре. Виноградное вино будет лучше бродить, если температура помещения будет 16 градусов.

Вторичное получение виноградного вина

Для вторичного этапа нужно измерить объем полученного, отжатого сока. Воду берем в количестве 30% от объёма сока. Заливаем в жмых. У нас получилось 10 л сока и 10 л мезги. Так как мы не использовали пресс, а отжимали мезгу руками, сока в смеси осталось много. Поэтому возьмем не 30% от объема сока, а 50%. Т.е. 5 литров воды заливаем в мезгу, насыпаем 1 кг сахара. «Вторичное» вино размешиваем и заливаем в бутыль.

Мезгу, разбавленную водой, тоже отправляем в бутыль и ставим бродить при комнатной температуре. Обратимся к нему через 10 дней. Мезга через 10 дней поднимется шапкой, и тогда отделим сок. Вторичную мезгу можно выбросить или использовать, как дрожжи для изготовления крепких напитков.

К бутылке с суслом обратимся через 14 дней (2 недели). Будем пробовать и добавлять сахар, если возникнет необходимость.

Как правильно проверить и добавить сахар

Теперь можно снять водяной затвор, отделить мезгу, а чистое сусло отправлять на дальнейшее брожение. Через 14 дней проверяем показатели сахара. В зависимости от замеров определим норму вторичного добавления сахара. При нашем замере осталось 7 и 10% сахара. Это говорит о том, что дрожжи результативно поработали. Сусло не окислилось, не порыжело. Если больше не добавлять сахар, то получится сухое вино. Так как в начале виноделия сахар был 20%, то вино получится крепкое.

Можно поставить вино на тихое брожение в прохладное место с температурой примерно 16 градусов. Мы продолжим делать десертное вино. Для этого добавим по 0,5 кг сахара в каждую емкость и тщательно размешаем, Нельзя, чтобы сахар лежал на дне толстым слоем вместе с осадком. Показатели сахара поднялись до 14-15%.

Продолжение брожения и снятие вина с осадка

Банку закрываем водяным затвором. Сусло должно бродить еще пару недель. По окончанию брожения, а это видно по затихшим пузырькам или «похудевшей» перчатке, можно снять вино с осадка. Для этого можно использовать способ при помощи трубки. Даже если часть осадка попадет в вино, у нас еще будет время отфильтровать напиток дополнительно.

На начальном этапе можно аккуратно, не болтая взять бутыль и слить вино, не доходя до слива осадка. Это быстрый и простой способ. Осадок всегда снимется в следующие разы.

Новая проба на сахар

Вино надо пробовать на сахар. Сахар можно не добавлять или добавлять частями по 100 грамм. Сладость вина зависит от вкуса каждого. Дальнейшее добавление сахара идет индивидуально.

Настаивание вина. Винный камень

Молодое вино переливаем в чистый бутыль и ставим под водяной затвор. Емкость поставьте в прохладное место в погреб или на лоджию, укрыв тканью от попадания прямых солнечных лучей. При температуре 10 градусов выпадет винный камень. Это уплотнение осадка, которое плотно оседает на стенках и на дне банки. После добавления сахара вино продолжит тихо бродить.

Брожение может длиться и 20 дней и даже 40. Стандартов строгих нет, потому что мы не применяем химию. Вино выстоялось, добродило.

Снятие с осадка позволяет вину посветлеть

Виноградное вино в очередной раз снимаем с осадка. Снова аккуратно переливаем молодое вино из одной банки в другую. Смотрим, получился ли винный камень. В нашем случае камень не выпал, поэтому снова надеваем перчатку на горловину, заматываем горловину резинкой и отправляем на холод на осветление. Так проделываем каждые 20 дней, пока вино дозреет.

Как только выпадет винный камень, вино можно разливать по бутылкам или оставлять в этой же банке, закрыв обыкновенной крышкой. Вино все-таки приобретает коричневатый оттенок. Это происходит потому, что мы не добавляем химию. Важно пить натуральный продукт. Единственной химией в рецептуре является сахар, но его перерабатывают дрожжи, отчего его свойства меняются в полезном направлении.

Сорт Изабелла морозостойкий. Виноград можно хранить в прохладном месте, в подвале, затем достать в пору, когда выпал снег и готовить вкусное виноградное вино или ценный напиток