Консервированная приправа из сладкий перец. Перец в лимоннокислом маринаде. Соус из сладкого перца "Крымский"
Для консервирования отбирают мясистые, совершенно спелые плоды, так как у зрелого перца содержание витамина С возрастает более чем в два раза по сравнению с недозревшим.
Икра из сладкого перца
На 10 банок вместимостью 0,5 л необходимо: свежего перца — 5,5 кг, моркови — 350 г, белых кореньев (пастернак, сельдерей, петрушка) — 150 г, репчатого лука — 300 г, зелени — 50 г, соли — 85 г, горького и душистого перца — по 2,5 г, уваренной томатной массы — 110 г или сырой — 200 г, подсолнечного масла — 500 г.
Он имеет небольшие воспоминания о лимоне, но пряный. Большинство рецептов предлагают короткий обжиг, а затем, молоть, прежде чем добавлять его в пищу. Он обычно сочетается с чили в рыбных блюдах, утке и курице. Так называемый розовый перец на самом деле не разновидность перца, а зерно так называемого бразильского перца или турбины. Есть два разновидности, еще один розовый и еще один красноватый, и хотя в 80-х годах стали продаваться в качестве заменителя перца, его кулинарное использование должно быть ограничено содержанием токсичных соединений.
| |
|---|
Свежие плоды зеленого или желтого цвета моют, дают воде стечь, натирают перец подсолнечным маслом и пекут в духовке или на железном листе, поворачивая, до размягчения. Горячий перец очищают от кожицы и плодоножек с семенниками, а затем измельчают на кухонной доске или пропускают через мясорубку с решеткой, имеющей крупные отверстия. Лук чистят, моют, нарезают кружочками и обжаривают в 200-250 г прокаленного до появления белого дыма растительного масла, пока кружочки станут золотистого цвета. Морковь и белые коренья вначале замачивают на 10-15 мин, а затем очищают от покровной кожицы, моют, дают воде стечь и нарезают на лапшу.
Его вкус очень специфичен, смесь сладкого, цитрусового, пряного вкуса. Он также не является перцем в строгом смысле слова, поскольку он является плодом дерева диеты Пимента, кустарника, который растет на юге Мексики и на всей территории Карибского моря. Это очень острые и эфирные масла, которые делают его очень ароматным.
Пюре из сладкого перца
Данные, представляющие интерес: их коммерческая ценность была настолько велика в конце средневековья, что докеры в доках Лондона, одном из главных портов Европы, не могли носить карманы или швы в своей одежде, чтобы скрыть зерно этого цитируемые фрукты.
Нарезанные морковь и белые коренья помещают в казанок, добавляют 150-200 г прокаленного до появления белого дыма растительного масла, ставят на огонь и при помешивании тушат до полуготовности.
Петрушку и укроп моют, дают воде стечь и нарезают зелень на кусочки длиной 0,5 см. Красные спелые томаты очищают от плодоножек, моют, дают воде стечь, режут плоды на дольки и пропускают через мясорубку. Измельченные томаты помещают в эмалированную кастрюлю и уваривают до уменьшения первоначального объема вдвое.
Конический перец может быть красного или желтого. Среди всех перцев этот сорт особенно сладкий. «Нормальный» сладкий перец округлой формы имеет содержание 7 градусов сладости в шкале Брикса. Итальянский сладкий перец, с другой стороны, имеет сладость между 9 и 10 градусами Брикса. Эта высокая концентрация сахара наблюдалась в нескольких тестах, проведенных независимо. Кроме того, итальянский перец также имеет гораздо более тонкую кожу, превратив его в разнообразное легкое пищеварение. Это, следовательно, легкий и здоровый перец.
Перец в томатном соке
Тщательно промойте перцы, разрежьте их пополам на две половины и удалите семена. Наполните перцы мясным фаршем, например, или целыми жареными стейками. Что следует учитывать при совершении покупки? Важно выбирать части, которые имеют гладкую кожу и не имеют пятен или повреждений.
В уваренную томатную массу добавляют измельченный черный горький и душистый перец, тушеную морковь с маслом, обжаренный лук с маслом, измельченную зелень с солью и тушат в течение 10 мин при постоянном помешивании. При желании придать готовому продукту приятную остроту в конце уваривания смеси рекомендуется добавить, в нее 25-30 г уксусной кислоты 80%-ной концентрации.
Лучше всего держать итальянский перец в прохладном сухом месте за пределами холодильника. Поскольку процесс созревания прерывается в холодильнике, хранить его там не удобно. В оптимальных условиях перец будет оставаться свежим в течение недели. Идеально поесть между часами. Вы можете использовать его, чтобы придать уникальный вкус растительному сэндвичу или приготовить богатые блюда средиземноморской кухни.
Знаете ли вы все сорта испанского перца?
Почти 50% традиционных испанских блюд принимают в качестве ингредиента перец либо свежим, сухим или молотым. Это небольшой тур по самым важным сортам, которые выращиваются в Испании. Многие из них связаны с конкретными географическими районами, а самые знаменитые берут свои имена из своей области происхождения, такие как Падрон, Герника или Риоханос.
Уваренную горячую (температура не ниже 95 °С) массу фасуют в сухие подогретые банки, накрывают их прокипяченными крышками (если добавлена уксусная кислота, то крышки должны быть лакированными) и устанавливают в кастрюлю с водой, нагретой до 70-80 °С, для стерилизации. Время стерилизации при 100 °С для банок вместимостью 0,5 л — 70 мин, 1 л — 80 мин. Если в икру добавлена уксусная кислота, то время обработки составляет соответственно — 30 и 40 мин. После стерилизации банки герметически укупоривают, переворачивают вниз горлышком и охлаждают.
В каждой зоне существует определенная склонность к некоторым конкретным сортам, обычная классификация которых состоит в том, что они делят их своим сладким или пряным вкусом. Это маршрут, который ведет нас к основным сортам, которые выращиваются в огородах Испании.
Мы начали с красного перца, потому что это тот, который имеет наибольшее признание. Это сладкий перец, мясистая, твердая кожа, которая потребляется свежей. Нынешняя тенденция состоит в том, чтобы создать коричневые цвета, поверхность которых, скажем, не имеет много укромных уголков и трещин для более быстрого пилинга.
Перец фаршированный в томатном соусе
Для 10 банок вместимостью 0,5 л необходимо: свежего перца — 1,85 кг, моркови — 3,75 кг, белых кореньев (пастернак, сельдерей, петрушка) — 350 г, репчатого лука — 600 г, зелени — 65 г, соли— 100 г, сахара — 115 г, пряностей—1 г, уваренной томатной массы — 1,4 кг или свежих томатов — 2,1 кг, растительного масла — 400 г.
Коничабры или рог козлы свисают, чтобы позволить им высохнуть и служить, чтобы приготовить супы и добавить к типичному морскому лещу к риоджане. Перт из Ла-Риохи только что получил Защищенное географическое указание 21 августа. Этот перец относится к сорту наджерано, и его обычным местом назначения является консервированный. Он характеризуется своим цветоносом конической формы и слегка заканчивается клювом, красным цветом, сладким вкусом и тонкостью его мяса. Кроме того, после жарки, он поддерживает консистенцию и цвет ее мяса.
Эти перцы небольшие в мясистой форме, очень стандартизированная пирамидальная форма и уникальный аромат и аромат. Есть много способов пополнить и подготовить эти перцы. Классическая начинка - фарш с петрушкой, чесноком и шестерней. Затем перец покрывают яйцом и мукой.
Перец сортируют по цвету (красный, зеленый, оливковый), моют холодной водой, дают воде стечь и удаляют плодоножки с семенниками. Оставшиеся семена в перце вымывают водой или удаляют встряхиванием. Перед фаршированием перец бланшируют паром (лучше в паровой соковарке) для придания ему эластичности, чтобы при фаршировании он сохранял первоначальную форму. При бланшировании паром лучше сохраняется витамин С. После бланширования перец охлаждают холодной водой.
Они также заполнены крошками трески, лука и петрушки, с соусом из бешамель. Как только перец наполнится, они соленые, помещены в духовку и гратин. Разница в качестве заметна. Вены, перцы довольно маленькие и пухлые. Они имеют очень толстую кожу, очень сладкий аромат и основной ингредиент в соусах, таких как ромаско. Его используют следующим образом, его очищают внутри, измельчают или измельчают в ступке с небольшим количеством соли, а затем добавляют в тушеное мясо. И вам лучше не пытаться, потому что результаты не очень хорошие.
И чтобы закончить с красным, прежде чем перейти к зеленому, упомяните Мурсия и Эстремадура горько-сладкие шарики, которые высыхают, чтобы произвести красный перец, который многие закаленные блюда. Характеристики обоих различны, но мы не будем вступать в малую войну, которая лучше. Самый известный зеленый перец называется итальянский. У этого есть сладкий вкус, проницательный аромат, нежная плоть, но довольно скудная и очень тонкая кожа. Их готовят особенно жареными, как аккомпанемент.
Порядок подготовки и обжарки всех овощей такой же, как и при фаршировании баклажанов. После обжарки всех овощей, входящих в состав фарша, их помещают в эмалированную кастрюлю, тщательно перемешивают и фаршируют ими перец. В фарш можно добавить и нарезанный кусочками перец. Для приготовления томатного соуса зрелые томаты моют, удаляют у них плодоножки, разрезают помидоры на дольки, пропускают через мясорубку, нагревают в эмалированной кастрюле до кипения и в горячем виде протирают через сито. Полученную протертую массу помещают в чистую эмалированную кастрюлю и уваривают до уменьшения первоначального объема на 1/3. В уваренную томатную массу добавляют сахар, соль и пряности. Смесь варят 10-15 мин. Для придания консервам приятной остроты в конце уваривания томатного соуса в него добавляют уксусную кислоту. В чистые сухие банки наливают немного горячего (температура 80 °С) томатного соуса. Затем аккуратно укладывают фаршированные перцы и заливают их горячим томатным соусом. В банку вместимостью 0,5 л укладывают 125 г перца, содержащего 225 г фарша, и заливают 150 г томатного соуса.
В категории зелени мы включаем перец Герники, исключая Страну Басков. Этот перец является продуктом выбора сортов, приготовленных из перца хорицероса. Он потребляет зеленый цвет и до достижения длины, превышающей 9 сантиметров. Поэтому они потребляются, когда они все еще малы. Они сладкие, мягкие и особенно подходят для медленной жарки. Когда перец созрел, его больше нельзя жарить, потому что кожа, которую он развивает, довольно толстая.
Те из Падрон в Галиции, и с этим мы заканчиваем, будучи зелеными и маленькими, из сладостей ничего не имеет. Они готовятся в сковороде, целые и с хвостом, потому что их едят пальцами, и поэтому их легче поймать. С небольшим количеством оливкового масла, кипятите и немного соли в конце. Их подают на тарелку и все есть!
Наполненные доверху банки накрывают прокипяченными крышками и устанавливают в кастрюлю с водой, нагретой до 60-70 °С, для стерилизации. Время стерилизации при 100 °С для банок вместимостью 0,5 л — 50 мин, 1 л — 90 мин. Во время обработки нельзя допускать бурного кипения в кастрюле, а уровень воды в ней должен быть на 3 см ниже горлышка банки. После стерилизации банки герметически укупоривают, переворачивают вниз горлышком и охлаждают.
Маринованный перец - это чрезвычайно эффективный и гибкий инструмент для сохранения вашего перца. Эта гибкость позволяет использовать многочисленные формы комбинаций ингредиентов для приготовления их консервов. Вы можете использовать несколько разновидностей перца в одной банке, диверсифицировать в приправах и приправах, добавить несколько видов овощей и многое другое. Более вкусный совет - приготовить маринование перца вместе с обычно используемыми овощами при приготовлении соленья, таких как морковь или огурцы.
Помимо того, что вы очень вкусны, вы получите марихуану с острым и экзотическим ароматом. Кислотность уксуса предотвращает образование бактерий или плесени, обычно возникающих в виде афлатоксинов. Это позволяет вашему маринованному перцу иметь длительный срок годности, достигая почти 1 года, если емкость хранится в прохладном месте, очень хорошо закрыта и защищена от света и тепла. В этой процедуре следует использовать только стеклянные контейнеры, поскольку это наиболее гарантированный способ достижения вышеупомянутой действительности, в дополнение к тому, что он чрезвычайно устойчив к кислотности уксуса.
Перец резаный с овощным фаршем
На 10 банок вместимостью 0,5 л необходимо: свежего перца — 2,15 кг, моркови — 3,3 кг, белых кореньев (пастернак, сельдерей, петрушка) — 350 г, репчатого лука — 550 г, укропа — 14 г, зелени петрушки — 15 г, соли — 90 г, сахара — 95 г, растительного масла — 350 г, уваренной томатной массы — 1,65 кг или свежих томатов — 2,5 кг, горького молотого перца — 0,2 г, душистого молотого перца — 0,3 г, томатного соуса — 1,75 кг.
Еще одной интересной особенностью процесса консервирования перца в уксусе является то, как перцы сохраняют свою клеточную структуру как можно более неповрежденной, в отличие от процесса сохранения путем замораживания. При замораживании перец приобретает определенную эластичность в своей структуре, будучи заметным при обработке. Маринованные перцы сохраняют естественную структуру перца, то есть более хрустящую и неэластичную.
Белый ферментированный спиртовой уксус - самый подходящий уксус для приготовления вашего консервированного перца. Он имеет более выраженный аромат и позволяет перцам сохранять свои цвета неповрежденными. Как мы упоминали ранее, вы можете использовать свое творчество и объединить несколько разновидностей перца с приправами и другими овощами. Вы даже можете использовать уксус на основе фруктов или другой уксус, если не возражаете, что ваши маринованные перцы теряют часть своего цвета. При использовании любого другого вида уксуса существует тенденция к более заметному и очевидному обесцвечиванию, чем использование ферментированного спиртового уксуса, где обесцвечивание более плавное, если оно действительно происходит.
Свежий ярко-зеленый или красный с толстыми мясистыми стенками перец тщательно промывают, удаляют плодоножки вместе с семенниками, бланшируют перец 3-5 мин в кипящей воде или паром и охлаждают в холодной воде. После бланширования его режут на кусочки разной длины и формы шириной не более 25 мм. Обжаренные морковь, лук, белые коренья, а также измельченную зелень и соль помещают в эмалированную кастрюлю, перемешивают, нагревают на слабом огне, добавляют нарезанный перец, тщательно перемешивают смесь и нагревают до температуры 65-70 °С. Одновременно готовят томатный соус (см. рецепт «Перец фаршированный в томатном соусе»). В сухие подогретые банки наливают немного горячего (температура 80 °С) томатного соуса, укладывают смесь нагретых овощей, сверху заливают ее горячим томатным соусом, наполняя банки доверху.
Но ни в коем случае не будет затронуто или ослаблено аромат или острота. Единственная важная деталь, которая должна соблюдаться, и уровень кислотности уксуса, который должен составлять по меньшей мере 5% в качестве антибактериального агента. Еще одно преимущество для маринованных перцев: не только перцы могут быть использованы в качестве ингредиентов для блюд или рецептов, которые вы желаете, но и уксус можно и нужно использовать при приготовлении салатов, мяса и многое другое. Он приобретет остроту перца и придаст прикосновение более чем особенным в своих рецептах.
Наполненные банки накрывают прокипяченными крышками и устанавливают в кастрюлю с водой, нагретой до 7580 °С, для стерилизации. Время стерилизации при 100 °С для банок вместимостью 0,5 л — 50 мин, 1 л — 90 мин. В процессе обработки нужно следить за тем, чтобы не было бурного кипения воды в кастрюле. После стерилизации банки герметически укупоривают, переворачивают вниз горлышком и охлаждают.
Не забудьте использовать только перцы, которые находятся в отличном состоянии, без пятен или видимых следов. Таким образом, вы гарантируете качество и валидность ваших консервов. Давайте теперь познакомим вас с этапами подготовки и процедурами, чтобы вы могли приготовить свой консервированный перец в уксусе. Используемые ниже значения количества действительны для приготовления примерно 500 г перца среднего размера, таких как халапеньо, пальцы или девочка или хабанеро. Обратное также рекомендуется, если вы хотите использовать мелкие перцы, такие как чили или табаско.
Перец, фаршированный овощами с рисом
На 10 банок вместимостью 0,5 л необходимо: свежего перца — 1,8 кг, моркови — 1,7 кг, белых кореньев (пастернак, сельдерей, петрушка) — 130 г, репчатого лука — 400 г, риса — 415 г, зелени — 50 г, соли — 100 г, сахара — 115 г, пряностей — 1 г, уваренной томатной массы — 1,4 кг или томатов свежих — 2,2 кг, растительного масла — 400 г.
Чтобы стерилизовать стеклянные банки, которые будут использоваться для хранения маринованных огурцов, просто выполните следующие действия. Хлопчатобумажная ткань служит защитой и защитой для предотвращения взлома стекла во время процесса кипячения в стерилизации.
Довести до кипения и варить около 20 минут. Также проверьте внутреннюю часть используемой крышки, избегая использования, если есть перерывы или повреждение внутренней резьбы. Таким образом, вы гарантируете, что ваша канистра будет полностью герметичной, гарантируя ее действительность как можно дольше.
Перец подготавливают так же, как в рецепте «Перец фаршированный в томатном соусе». Приготовление овощного фарша ничем не отличается от приготовления фарша для фарширования перца овощами. Меняется только количество продуктов за счет добавления риса. Следует помнить, что при бланшировании риса в кипящей воде его масса увеличивается в 2,5-3 раза. Рис перебирают, отбрасывая посторонние примеси, моют в холодной воде до полного исчезновения мути, бланшируют 5-7 мин в кипящей воде до полуготовности, вновь промывают в холодной воде и дают ей стечь. В пробланшированный рис добавляют прокаленное до появления белого дыма растительное масло, а также все овощи и специи, которые хорошо перемешивают и начиняют пробланшированный перец. Предварительно готовят томатный соус (см. рецепт «Перец фаршированный в томатном соусе»). В сухие подогретые банки небольшим слоем наливают горячий (температура те ниже 80 °С) томатный соус, укладывают фаршированный перец (не очень плотно, так как в противном случае он плохо прогреется при стерилизации) и заливают горячим томатным соусом.
Наполненные доверху банки накрывают прокипяченными крышками и помещают в емкость с водой, подогретой до 75 °С, для стерилизации. Время стерилизации при 100 °С для банок вместимостью 0,5 л — 70 мин, 1 л — 120 мин. После обработки банки герметически укупоривают и охлаждают.
Перец резаный с овощным фаршем и рисом
Расход продуктов и способы приготовления фарша, а также томатного соуса такие же, как для фаршированного перца (см. предыдущий рецепт). В подготовленный рис добавляют прокаленное до появления белого дыма масло, обжаренные овощи и специи, помещают в эмалированную кастрюлю, хорошо перемешивают и нагревают до 65-70 °С. В подготовленный фарш добавляют перец, нарезанный кусочками. Предварительная подготовка перца и приготовление томатного соуса такие же, как в рецепте «Перец фаршированный в томатном соусе».
В сухие подогретые банки наливают немного горячего (температура 80 °С) томатного соуса, укладывают фарш, а сверху заливают горячим томатным соусом. Наполненные доверху банки накрывают прокипяченными крышками, устанавливают в кастрюлю с водой, нагретой до 70-75 °С, и стерилизуют. Время стерилизации при 100 °С для банок вместимостью 0,5 л — 70 мин, 1 л — 120 мин. После обработки банки герметически укупоривают и охлаждают.
Перец в томатном соусе
На 10 банок вместимостью 0,5 л необходимо: красного сладкого перца — 5,7 кг, сахара — 65 г, соли — 70 г,. свежих томатов — 1,7 кг или уваренной томатной массы — 1,1 кг, горького молотого перца — 0,4 г, душистого молотого перца — 0,6 г, уксусной кислоты 80%-ной концентрации — 25 г.
В банку вместимостью 0,5 л укладывают 375 г перца и 125 г томатного соуса. Перец подготавливают таким же образом, как при изготовлении перца в маринаде. Подготовленный перец можно укладывать в банки в целом виде, разрезанным вдоль на половинки или на кусочки произвольной формы шириной не менее 25 мм. Одновременно готовят томатный соус (см. рецепт «Перец фаршированный в томатном соусе»). В сухие подогретые банки наливают небольшой слой горячего (температура 95 °С) томатного соуса, укладывают перец и заливают его оставшимся горячим томатным соусом, наполняя банки доверху.
Банки накрывают прокипяченными крышками (если в соус добавлена уксусная кислота, то крышки берут лакированные) и устанавливают в кастрюлю с водой, нагретой до 60-70 °С, для стерилизации. Время стерилизации при 100 °С для банок вместимостью 0,5 л — 15 мин, 1 л — 25 мин. После обработки банки герметически укупоривают, переворачивают вниз горлышком и охлаждают.
Перец в томатном соке
На 10 банок вместимостью 0,5 л необходимо: красного перца — 5,4 кг, сахара — 50 г, соли — 60 г, свежих томатов—1,6 кг. Свежий перец с толстыми мясистыми стенками ярко-красного цвета моют, удаляют у плодов плодоножки с семенниками.
Подготовленный перец бланшируют паром или в кипящей воде 3-5 мин. Для бланширования паром можно использовать паровую соковарку. После бланширования перец разрезают вдоль на половинки или оставляют целым. Если плоды разрезаны пополам, то половинки складывают одна в другую и вертикально укладывают в банки. Целый перец сплющивают пополам. Уложенный перец заливают горячим (температура 95 °С) томатным соком. В банку вместимостью 0,5 л должно войти 350 г перца и 150 г томатного сока.
Томатный сок готовят следующим образом. Зрелые красные томаты моют, режут на дольки, пропускают через мясорубку, нагревают в эмалированной кастрюле до кипения и протирают в горячем состоянии через сито. Протертый томатный сок сливают в эмалированную кастрюлю, нагревают до кипения, добавляют в него сахар и соль. Смесь кипятят 5-10 мин (до прекращения выделения пены). Для придания готовому продукту более приятного вкуса в конце приготовления томатного сока в него можно добавить 20-30 г уксусной кислоты 80%-ной концентрации.
На дно банок наливают небольшой слой горячего томатного сока, затем плотно укладывают перец и заливают его томатным соком. Наполненные банки накрывают прокипяченными крышками (если в сок добавлена уксусная кислота, то крышки должны быть лакированными) и устанавливают в кастрюлю с водой, нагретой до 80-85 °С, для стерилизации. Время стерилизации при 100 °С для банок вместимостью 0,5 л — 40 мин, 1 л — 50 мин. Если в томатный сок добавлена уксусная кислота, то стерилизацию банок вместимостью 0,5 л проводят при 100 °С в течение 15 мин, 1 л — 25 мин. После стерилизации банки герметически укупоривают, переворачивают вниз горлышком и охлаждают.
Перец в томатном пюре
На 10 банок вместимостью 0,5 л необходимо: свежего перца — 4 кг, свежих томатов — 4,2 кг душистого перца — 20 г, черного горького перца — 20 г.
Для таких консервов используют толстостенный перец зеленого, желтого или красного цветов. Перец сортируют по степени зрелости, моют в холодной воде, удаляют плодоножки вместе с семенниками, споласкивают водой для удаления оставшихся семян и режут плоды вдоль на дольки шириной не менее 25 мм. Одновременно готовят томатное пюре. Для этого сначала готовят томатный сок (см. рецепт «Перец в томатном соке»), а затем его уваривают до уменьшения первоначального объема в 1,5-2 раза и горячим (температура не ниже 95 °С) заливают в банки с перцем. Предварительно на дно банок кладут специи и наливают немного пюре. В банку вместимостью 0,5 л кладут 2-3 горошины горького перца и 2-3 горошины душистого. Затем укладывают нарезанный перец и заливают его томатным пюре.
Наполненные банки накрывают прокипяченными крышками, устанавливают в кастрюлю с водой, нагретой до 60-70 °С, для стерилизации. Время стерилизации при 100 °С для банок вместимостью 0,5 л — 40 мин, 1 л—50 мин (с момента закипания воды). После обработки банки герметически укупоривают, переворачивают вниз горлышком и охлаждают.
Перец сладкий натуральный
На 10 банок вместимостью 0,5 л необходимо 5,4 кг свежего перца и 30 г соли.
Для приготовления натурального перца отбирают только свежие сладкие плоды с толстыми мясистыми стенками ярко-красного цвета, моют их и дают воде стечь.
Натуральный перец рекомендуется готовить со снятой кожицей. Для этого промытый перец опускают в хорошо прокаленное растительное масло на 20-30 с, а затем сразу перекладывают в холодную воду, снимают кожицу и удаляют плодоножки с семенниками.
Перец можно готовить и с кожицей. В этом случае промытые плоды, очищенные от плодоножек и семенников, бланшируют паром или в кипящей воде 3-5 мин. Для бланширования паром можно использовать паровую соковарку или кастрюлю с небольшим количеством воды (около 3 см по высоте). После бланширования плоды разрезают вдоль на половинки или укладывают в целом виде. Если плоды, обработанные маслом, недостаточно эластичны, необходимо пробланшировать их паром.
Подготовленный перец укладывают в банки вертикально. При этом целые плоды сплющивают, а половинки складывают одна в другую.
Наполненные перцем банки заливают 2%-ным раствором соли (на 1 л воды 20 г соли), нагревают до температуры не ниже 95 °С, накрывают прокипяченными крышками и устанавливают в кастрюлю с водой, подогретой до 60-70 °С, для стерилизации. Время стерилизации при 100 °С для банок вместимостью 0,5 л — 40 мин, 1 л — 30 мин. После обработки банки герметически укупоривают, переворачивают вниз горлышком и охлаждают.
Пюре из сладкого перца
На 10 банок вместимостью 0,5 л необходимо 7,7 кг свежего перца. Плоды перца с мясистой стенкой ярко-красною цвета моют, удаляю у них плодоножки с семенниками, прошпаривают плоды паром в паровой соковарке или в кастрюле с небольшим количеством воды (3 см по высоте) до их полного размягчения и протирают через сито с отверстиями диаметром до 1,5 мм. Прошпаренные плоды можно предварительно пропустить через мясорубку с решеткой, отверстия которой имеют диаметр 2,5-3 мм.
Полученную после протирания через сито массу помещают в эмалированную кастрюлю, нагревают до 95-97 °С и быстро фасуют в сухие подогретые банки. Наполненные доверху банки накрывают прокипяченными крышками и устанавливают в кастрюлю с водой, нагретой до 90-95 °С, для стерилизации. Время стерилизации при 100 °С для банок вместимостью 0,5 л — 60 мин, 1 л — 90 мин. После обработки банки герметически укупоривают, переворачивают вниз горлышком и охлаждают.
Соус из сладкого перца "Крымский"
На 10 банок вместимостью 0,5 л необходимо: сладкого красного перца — 3,3 кг, томата-пюре — 2.3 кг, репчатого лука — 310 г, сахара — 150 г, соли — 85 г, подсолнечного масла для обжарки лука — 50 г, подсолнечного масла для добавления в смесь — 110 г, черного горького перца — 4 горошины, душистого перца — 3 горошины, уксусной кислоты 80%-ной концентрации — 30 г.
Перец моют в проточной воде, удаляют плодоножки с семенниками, ополаскивают проточной водой для удаления оставшихся семян, после чего плоды бланшируют в кипящей воде 5-8 мин, охлаждают в холодной воде, дают воде стечь и пропускают перец через мясорубку.
Измельченную массу можно протереть через дуршлаг. Лук чистят, моют, нарезают кружками толщиной 3-4 мм и обжаривают до золотисто-желтого цвета в прокаленном до появления белого дыма подсолнечном масле. В томат-пюре добавляют измельченный перец, обжаренный лук, измельченные пряности, соль остаток масла, 30 г уксусной кислоты 80%-ной концентрации, тщательно размешивают и доводят до кипения.
Готовый соус при температуре не ниже 80 °С фасуют в сухие подогретые банки, накрывают прокипяченными лакированными крышками и устанавливают в кастрюлю с водой, нагретой до 70-75 °С, для стерилизации. Время стерилизации при 100 °С для банок вместимостью 0,5 л — 65 — 70 мин, 1 л — 90 мин. После обработки банки герметически укупоривают, переворачивают вниз горлышком и охлаждают.
Лечо из сладкого перца
Для приготовления лечо отбирают свежие плоды зеленой или красной окраски, либо частично покрасневшие. Их моют холодной водой, удаляют плодоножки с семенниками и разрезают перец вдоль на дольки шириной 2 см. Одновременно готовят томатное пюре (см. раздел "Консервирование помидоров "),
Вместо томатного пюре можно взять готовую томатную пасту промышленного производства, разбавить ее равным количеством воды и прокипятить. Готовое томатное пюре помещают в эмалированную кастрюлю, добавляют перец, нарезанный дольками (1 кг нарезанного перца на 1 кг томатного пюре), добавляют сахар и соль (соответственно 50 и 30 г на 1 кг смеси). Смесь ставят на огонь и уваривают при постоянном помешивании 10 мин. Горячую массу (температура около 90 °С) укладывают в сухие подогретые банки так, чтобы перец и пюре были равномерно распределены, а дольки перца были полностью покрыты пюре.
Наполненные банки накрывают прокипяченными крышками и устанавливают в кастрюлю с водой, нагретой до 60-70 °С, для стерилизации. Время стерилизации при 100 °С для банок вместимостью 0,5 л — 25 мин, 1 л — 30 мин. По окончании обработки банки герметически укупоривают, переворачивают вниз горлышком, устанавливают на крышку и охлаждают.
Лютеница
Болгарская ос грая приправа лютеница готовится из свежего красного перца и зрелых красных томатов с добавлением горького перца, сахара, соли и подсолнечного масла. Перец моют, удаляют плодоножки с семенниками, вторично моют проточной водой для удаления оставшихся семян, разрезают плоды вдоль и нарезают на дольки или на квадратики шириной 2 см.
К нарезанному перцу добавляют 20 % (по массе) хорошо промытых нарезанных на дольки спелых красных томатов и острый горький стручковый перец (15-20 г на 1 кг смеси перца и томатов). Смесь уваривают 15-20 мин, добавляют прокаленное до появления белого дыма растительное масло, сахар и соль (соответственно 100, 10 и 15 г на 1 кг смеси), а также чеснок и петрушку по вкусу.
Смесь уваривают еще 20 мин и при температуре 85-90 °С фасуют в сухие подогретые банки.
Наполненные банки накрывают прокипяченными крышками и устанавливают в кастрюлю с водой, нагретой до 70-75 °С, для стерилизации. Время стерилизации при 100 °С для банок вместимостью 0,5 л — 5 мин, 1 л — 30 мин. В процессе стерилизации бурное кипение воды не допускается. Уровень воды в кастрюле должен быть на 3 см ниже горлышка банки. После стерилизации банки герметически укупоривают, переворачивают вниз горлышком и охлаждают.
Перец, фаршированный капустой
Свежий перец моют холодной водой, дают воде стечь, удаляют у плодов плодоножки с семенниками, споласкивают проточной водой для удаления оставшихся семян, бланшируют в кипящей воде 3-5 мин, дают воде стечь, затем фаршируют капустой.
Белую капусту очищают от покровных листьев, разрезают на четыре части, вырезают кочерыжку и шинкуют. На 1 кг нашинкованной капусты добавляют 40 г соли и полстакана 5%-ного столового уксуса. Смесь выдерживают 24 ч, отжимают сок и добавляют в капусту 2 г семян тмина. Этим фаршем заполняют подготовленный перец. В каждую сухую чистую банку укладывают 1 лавровый лист и 2 горошины душистого перца, а затем — фаршированный перец.
Наполненные банки заливают маринадом, который готовят из расчета 30 г соли и 100 г 5%-ного столового уксуса на 1 л воды.
Маринад готовят следующим образом. В кастрюлю наливают воду, добавляют соль, нагревают смесь до полного растворения соли, фильтруют через 3-4 слоя марли, доводят до кипения, добавляют уксус, кипятят одну минуту и при температуре не ниже 80 °С заливают банки до уровня, расположенного на 2 см ниже верха горлышка банки.
Залитые маринадом банки накрывают прокипяченными лакированными крышками и устанавливают в кастрюлю с водой, нагретой до 60-70 °С, для стерилизации. Время стерилизации при 100 °С для банок вместимостью 0,5 л — 25-30 мин, 1 л — 35-40 мин. После обработки банки герметически укупоривают, переворачивают вниз горлышком и охлаждают.
Перец печеный
На 10 банок вместимостью 0,5 л необходимо: свежего перца — 6,1 кг, растительного масла — 510 г, 5%-ного столового уксуса — 300 г, соли — 75 г.
Отбирают зрелые плоды одинаковой окраски с мясистыми стенками. Перец моют холодной водой, дают воде стечь, натирают плоды подсолнечным маслом и пекут в духовке или на железном листе, поворачивая их несколько раз. В горячем состоянии их очищают от кожицы, удаляют плодоножки и семенники. Пригоревшую кожицу удаляют, промывая перец кипяченой и охлажденной до 45 °С воде.
Подготовленный перец плотно укладывают в чистые сухие банки, добавляют соль (7-8 г на банку вместимостью 0,5 л) и 5%-ный столовый уксус (30 г на банку вместимостью 0,5 л), заливают горячим (температура 70 °С) прокаленным до появления белого дыма подсолнечным маслом. Банки накрывают прокипяченными крышками и помещают в кастрюлю с подогретой водой для стерилизации. Время стерилизации при 100 °С для банок вместимостью 0,5 л — 30 мин, 1 л — 40 мин.
Перед употреблением печеный перец выкладывают на тарелку, посыпают нарезанным кружочками луком, заправляют подсолнечным маслом и черным молотым перцем.
Перец маринованный
На 10 банок вместимостью 0,5 л необходимо: сладкого перца — 5,4 кг, сахара — 60 г, соли — 60 г, уксусной кислоты 80%-ной концентрации — 30 г или 6%-ного уксуса — 450 г, корицы — 1,5 г, гвоздики — 1 г, душистого перца — 1 г, черного горького перца — 0,8 г, лаврового листа — 2 г, воды — 1,5 л.
Для консервирования отбирают свежие плоды с толстыми мясистыми стенками ярко-красного цвета продолговатой формы или гогошары — красный толстостенный салатный перец, имеющий форму ребристых томатов и содержащий много витаминов. Перец моют, дают воде стечь, помещают его на 30-40 с в хорошо прокаленное масло, а затем — в холодную воду и тут же снимают кожицу, удаляют плодоножки и семенники.
Перец можно консервировать и с кожицей. В этом случае плоды бланшируют паром или в кипящей воде 2-3 мин. Подготовленный перец плотно укладывают в банки, на дно которых предварительно кладут пряности. На банку вместимостью 0,5 л необходимо 1 кусочек ломаной корицы, 2-3 шт. гвоздики, 2-3 горошины черного горького перца, 3-4 горошины душистого перца, половину лаврового листа. Указанные пряности можно добавлять в маринад при его приготовлении.
Маринад готовят следующим образом. В эмалированную кастрюлю наливают воду, добавляют соль и сахар, кипятят смесь 10-15 мин, фильтруют через 3-4 слоя марли, выливают в чистую эмалированную кастрюлю, доводят до кипения и добавляют в нее уксусную кислоту. Горячим (температура не ниже 95 °С) маринадом заливают банки со специями и перцем.
Наполненные банки накрывают прокипяченными лакированными крышками и устанавливают в кастрюлю с водой, нагретой до 60-70 °С, для пастеризации или стерилизации. Время пастеризация при 90 °С для банок вместимостью 0,5 л — 15 мин, 1 л — 25 мин, 3 л — 40 мин.
Во время пастеризации необходимо следить, чтобы температура воды не превышала 90 °С. Время стерилизации при 100 °С банок вместимостью 0,5 л — 15 мин, 1 л — 20 мин.
Стерилизацию проводят при слабом кипении воды. После обработки банки герметически укупоривают, переворачивают вниз горлышком и охлаждают.
Перец фаршированный квашеный
На 10 кг свежего перца необходимо: моркови — 4 кг, кореньев петрушки — 1 кг, репчатого лука — 1 кг, чеснока — 60-80 г, зелени петрушки — 80 г, соли — 300 г, сельдерея — 500 г, подсолнечного масла для обжарки — 800 г, подсолнечного масла для заливки — 500 г.
Свежий перец моют, сортируют по степени зрелости и цвету, удаляют плодоножки с семенниками, бланшируют плоды в кипящей воде 3-5 мин и немедленно охлаждают холодной проточной водой. Остальные операции по подготовке зелени, чеснока, фарша, последовательность фаршировки и укладки в бочки такие же, как при квашении фаршированных баклажанов.
Для более длительного хранения квашеного фаршированного перца его укладывают в банки вместимостью 3 л и через 5-8 дней после появления молочнокислого брожения заливают слоем прокипяченного подсолнечного масла (температура 70 °С). Толщина слоя масла 1-2 см. Наполненные банки накрывают прокипяченными крышками и устанавливают в емкость с водой, нагретой до 50-60 °С, для пастеризации.
Время пастеризации при 85 °С для банок вместимостью 3 л — 90 мин.
После обработки банки герметически укупоривают и охлаждают на воздухе, не переворачивая вниз горлышком.
Перец соленый
На 1 кг подготовленного для засолки перца необходимо: свежего перца — 1,3 кг, зелени петрушки — 3-4 г, укропа — 15-20 г, горького перца — 1-2 стручка, чеснока — 6-8 г, соли — 50-60 г.
Свежие мясистые плоды зеленого или красного цвета моют, удаляют у них плодоножки вместе с семенниками. Подготовленные плоды помещают один в другой и плотно укладывают в чистую деревянную тару вместимостью не более 50 кг.
В небольших количествах перец можно солить в любой таре (стеклянной, гончарной и др.).
На дно тары укладывают 1/3 часть зелени и пряностей, а затем перец вперемешку с зеленью и пряностями. Сверху помещают подгнетный круг и груз, заливают холодным рассолом 5%-ной концентрации (на 1 л воды 50-60 г соли).
Рассол готовят следующим образом. В эмалированную кастрюлю наливают необходимое количество воды, добавляют соль, кипятят 5-10 мин, фильтруют через 3-4 слоя марли и охлаждают. Залитый рассолом перец выдерживают 2-3 дня при комнатной температуре до тех пор, пока начнется молочнокислое брожение, а затем выносят емкость с перцем в холодное место. Соленый перец рекомендуется хранить при температуре от +5 до -10 °С.
Перец можно солить и другим способом. Подготовленные плоды укладывают в тару, послойно пересыпая их зеленью и солью из расчета 20-30 г соли на 1 кг плодов. Если выделившегося сока недостаточно, то добавляют рассол.
Перед употреблением перец тщательно моют и вымачивают в холодной воде в течение 10 ч.
Перец жареный соленый
Для этого вида консервов отбирают толстостенные плоды зеленого, желтого или красного цвета. Продукты подготавливают так же, как для фаршированного перца. Подготовленный перец обжаривают на растительном масле до светло-коричневого цвета и в горячем состоянии очищают от кожицы.
Перед закладкой перца и специй в бочку ее протирают измельченным чесноком. На дно укладывают специи, а затем — подготовленный перец, который послойно солят (из расчета 200-300 г соли на 10 кг обжаренного перца). Сверху на перец укладывают слой пряностей, на него — холст, подгнетный круг, гнет и выдерживают 10-15 дней при комнатной температуре.
После этого соленый перец хранят в прохладном месте (температура — 5-10 °С). Для более длительного хранения соленый перец плотно укладывают в стеклянные банки и заливают выделившимся при солении соком вместе с подсолнечным маслом.
Наполненные банки накрывают прокипяченными крышками, помещают в кастрюлю с водой, нагретой до 50 °С и стерилизуют. Время стерилизации при 100 °С для банок вместимостью 0,5 л — 50 мин, 1 л — 70 мин. После обработки банки герметически укупоривают и охлаждают.
Перец сладкий с гвоздикой
Перец сладкий – 5,5 кг
Вода кипяченая – 4,5 л
Сахар – 110 г
Соль – 75 г
Кислота уксусная 80 %=ная – 20 мл
Гвоздика – 3 г
Корица – 4 г
Перец черный горошком – 4 г
Лист лавровый – 6 шт.
1. Банки, предназначенные для консервов, помыть и простерилизовать, на дно каждой положить специи.
2. Сладкий перец помыть холодной водой, удалить плодоножки с семенами и бланшировать в течение 4–5 минут в кипящей воде.
3. Подготовленный перец плотно выложить в банки со специями.
4. Для приготовления маринада в эмалированную кастрюлю налить воду, добавить соль, сахар, кипятить жидкость в течение 15 минут, после этого отфильтровать через несколько слоев чистой марли.
5. Очищенную жидкость снова перелить в кастрюлю, добавить уксусную кислоту, еще раз довести до кипения и залить готовым маринадом уложенный в банки перец.
6. Затем банки с перцем поставить на водяную баню, накрыть подготовленными крышками и стерилизовать в течение 15 минут, после этого укупорить.
Перец сладкий с чеснокомПерец сладкий – 6 кг
Масло растительное – 200 мл
Сахар – 100 г
Уксус столовый 9 %-ный – 170 мл
Соль – 65 г
Вода кипяченая – 4 л
Чеснок – 125 г
1. Перец перебрать и помыть губкой, черешки не удалять, но в нескольких местах проколоть каждый стручок большой иглой или острой вилкой.
2. Банки подготовить и положить на дно каждой несколько очищенных зубчиков чеснока.
3. Смешать воду, растительное масло, сахар, уксус и соль, поставить на плиту. Когда маринад закипит, осторожно опускать в него подготовленные стручки перца по очереди. Когда перец станет менее упругим, вынуть его из сиропа специальной ложкой и уложить в банки.
4. В наполненные перцами банки влить тот же маринад для бланширования, накрыть стерильными крышками и поставить на водяную баню на 20 минут.
5. Затем банки герметично укупорить и убрать на хранение.
Перец сладкий по-домашнемуПерец сладкий – 5,5 кг
Вода кипяченая – 4,5 л
Соль – 80 г
1. Сладкий перец помыть в холодной воде, удалить плодоножки и семена и еще раз ополоснуть.
2. Подготовленный перец бланшировать в кипящей воде в течение 4–5 минут, после этого уложить в чистые сухие банки.
3. В эмалированной емкости вскипятить воду с солью и залить горячим рассолом перец в банках.
4. Затем наполненные банки накрыть подготовленными крышками, стерилизовать на водяной бане в течение 35–40 минут и герметично закрыть.
Перец в томатном сокеПерец сладкий – 5,5 кг
Помидоры – 1,6 кг
Соль – 60 г
Сахар – 50 г
Кислота уксусная 80 %=ная – 20 г
1. Сладкий перец помыть в проточной воде и удалить плодоножки с семенами.
2. Затем бланшировать овощи в кипящей воде в течение 5 минут, откинуть их на сито и дать воде стечь.
3. Подготовленный перец уложить в сухие банки.
4. Помидоры помыть, разрезать на 2–4 части, поместить в эмалированную посуду и хорошо прогреть, после этого протереть через сито.
5. Томатную массу переложить обратно в кастрюлю, поставить на плиту и довести до кипения.
6. Пену, образовавшуюся в процессе термической обработки, снять, добавить в сок сахар, соль и уксусную кислоту.
7. В банки с перцем влить горячий томатный сок, накрыть их подготовленными крышками и поставить стерилизовать на водяную баню.
8. После этого банки герметично укупорить и остудить.
Перец фаршированный
Перец сладкий – 4,5 кг
Капуста белокочанная – 3 кг
Уксус столовый 5 %-ный – 80 мл
Соль – 40 г
Тмин – 2 г
Лист лавровый – 8 шт.
Перец душистый – 3 г
Вода кипяченая – 4 л
1. Белокочанную капусту нашинковать, посыпать солью, сбрызнуть уксусом, подержать в прохладном месте в течение 24 часов, затем отжать.
2. Сладкий перец помыть, удалить плодоножки с семенами, затем бланшировать в кипящей воде в течение 5 минут, откинуть на дуршлаг и дать воде стечь.
3. Подготовленный перец начинить капустным фаршем.
4. Чтобы приготовить маринад, надо вскипятить воду, добавить соль и отфильтровать через несколько слоев чистой марли.
5. После этого жидкость перелить обратно в кастрюлю, еще раз довести до кипения, добавить уксус и держать на огне в течение 1 минуты.
6. На дно подготовленных банок положить специи, затем нафаршированный перец. Все залить горячим маринадом, накрыть стерильными крышками и стерилизовать на водяной бане в течение 27–30 минут, затем банки герметично укупорить.
Лечо классическоеПерец сладкий – 3 кг
Лук репчатый – 3 кг
Помидоры – 5 кг
Масло растительное – 300 мл
Сахар – 40 г
Соль – 40 г
Лист лавровый – 6 шт.
Перец черный горошком – 4 г
1. Помидоры помыть и пропустить через мясорубку с насадкой для отжима сока.
2. Готовую томатную массу переложить в эмалированную посуду и уварить до получения трети первоначального объема.
3. Сладкий перец помыть, очистить от плодоножек и семян, затем ополоснуть еще раз в проточной воде и нарезать кольцами вместе с очищенным репчатым луком.
4. Подготовленные овощи опустить в кипящий томатный сок, добавить соль, сахар, влить растительное масло, все хорошо перемешать и варить 35–40 минут. За 10 минут до конца варки добавить в массу специи.
5. Готовое лечо в горячем виде разлить по стерилизованным банкам и укупорить капроновыми крышками. Дополнительной стерилизации не требуется.
Лечо с луком и морковьюПерец сладкий – 1,5 кг
Помидоры спелые – 2 кг
Морковь – 1 кг
Лук репчатый – 1 кг
Сахар – 100 г
Масло растительное – 150 мл
Соль – 50 г
1. Помидоры помыть, разрезать на 4 части, поместить в эмалированную кастрюлю, нагреть до кипения и протереть сквозь сито или дуршлаг.
2. Томатную массу варить в течение 45 минут, затем добавить измельченную морковь, нарезанный колечками перец и варить еще 17 минут.
3. Затем добавить в смесь нарезанный кольцами и обжаренный в масле лук и варить еще 7 минут. За 2 минуты до конца варки добавить в лечо соль и сахар, все перемешать, еще раз довести до кипения, разлить по подготовленным банкам, герметично укупорить.
Перец сладкий с масломПерец сладкий – 3 кг
Уксус столовый 9 %-ный – 70 г
Сахар – 100 г
Масло растительное – 200 мл
Вода кипяченая – 1 л
Соль – 45 г
1. Сладкий перец помыть, удалить плодоножки вместе с семенами. Затем еще раз ополоснуть его в холодной воде и выложить на стол, разделив на 3 части.
2. Для того чтобы приготовить маринад, надо в эмалированную посуду налить воду, добавить сахар, влить растительное масло и уксус по рецепту.
3. Кастрюлю с жидкостью поставить на плиту и довести ее содержимое до кипения.
4. Когда смесь закипит, добавить в нее соль и одну часть перца.
5. Сладкий перец бланшировать до мягкости в течение 2 минут. После этого по одному вынимать стручки с помощью вилки или кондитерских щипцов и аккуратно укладывать в подготовленные банки.
6. Лучше всего стручки вкладывать друг в друга, прижимая к стенке емкости. Когда банки будут наполнены, накрыть их стерильными крышками.
7. Когда первая партия подготовленного перца будет уложена, добавить в жидкость еще немного соли и опустить вторую часть перца.
8. Процедуру по наполнению стручками банок повторить. Так же следует поступить и с третьей частью перца. Все овощи должны быть разложены по банкам без остатка.
9. Затем перец надо залить жидкостью, в которой он бланшировался.
10. Банки с перцем поставить на водяную баню и стерилизовать в течение 10–15 минут, затем герметично укупорить.
Приправа остраяПерец сладкий – 800 г
Помидоры – 200 г
Перец острый стручковый – 20 г
Масло растительное – 100 мл
Сахар – 10 г
Соль – 20 г
Чеснок очищенный – 30 г
Корень петрушки – 50 г
1. Сладкий перец помыть, очистить и разрезать вдоль на 7–8 полосок.
2. Помидоры ополоснуть, удалить плодоножку и нарезать дольками.
3. Острый перец нарезать тонкими кольцами.
4. Подготовленные овощи сложить в эмалированную кастрюлю, довести до кипения и варить в течение 20 минут.
5. Затем добавить разогретое в сковороде растительное масло, соль, сахар, нарезанный соломкой корень петрушки и измельченный чеснок.
6. Полученную смесь поставить на плиту и варить на слабом огне еще 20 минут, затем разложить по подготовленным банкам.
7. Емкости с готовой приправой накрыть стерильными крышками и держать на водяной бане 30 минут. После этого банки герметично укупорить и поставить остывать вниз горлышком.
