Вкусные грузинские вина названия. Кахетинская технология
На вкус и свойства вина влияет не только сорт винограда и место его произрастания, но еще и технология производства. Собственно, из-за технологии все вина делятся на красные и белые. Но это не главное. Технологические отличия - это, наверное, основные отличия грузинских вин. Виноград в каждой стране свой, а вот технологии часто отличаются несущественно. А теперь по порядку.
Просто новые вина Джона и Геля здесь нашли большую нишу. Виноград, собранный в небольших количествах, традиционный способ производства и исключительный вкус сразу заставили всемирно известных экспертов вина с удовлетворением насмехаться. Потерянные в ожидании и дорогостоящие вина начали ездить в Скандинавию, Франция, и их можно отвезти в Тбилиси, но главная крепость остается здесь на родине Сигнаги. И уникальность вина олицетворяет собой самую историю самого имени. Сделать хорошее имя для нового вина непросто.
И когда надежда найти правильное имя уже исчезла, то неожиданное имя американца оказалось. Однажды, следуя традициям качеианских вин, новый винодел прошел через местных старейшин. Один из них отвел американца в подвал, вытащил стакан и наполнил его вином. «Что тебе нравится на вкус?» - спросил старик. Хорошо сохранившееся, пышное, уникальное, грузиновое вино действительно удивило американца, и владелец этого вина испортил: «Разве вкус не похож на слезы фазана?» Уникально, как слезы птицы в королевском районе Кахетии, не все, кто преуспевает в охоте на нее, более того, со слезами.
Основных технологий производства вина в Грузии три. Европейская, Кахетинская и Имеретинская .
Европейская технология
Многие видели, как делается вино в Европе, некоторые даже участвовали. На эту тему целые фестивали проводятся. Виноград складывают в деревянные лоханки, мнут босыми ногами, сок собирают в емкости и отправляют бродить. То есть, бродит как правило, только сок. Если вино красное, то осталяют шкурки, но семечки и веточки убираются всегда - считается, что они портят вкус.
Поэтому назовите вместе с этикеткой и приклейте бутылку. «Слезы фазана» символизируют не только новый этап истории грузинских вин, но и повышенное качество. Однако это качество не происходило в течение пяти или шести лет. Статуя грузинской матери в Тбилиси стоит на вершине двух грузинских героев в руках грузинской матери, поэтому многие грузины, смотрящие на нее, скорее всего, почувствуют, что литовцы увидели баскетбольный мяч. В одной руке, чаша вина - встретить гостей, другой меч - пересечь врагов.
Это две основные группы, которые связывает эта маленькая кавказская страна. Сами грузины считают, что именно из-за вина и праздников они получили такой невероятно красивый уголок природы от Бога. Одна из самых известных легенд говорит нам, что, когда Бог разделил земли на народы, грузины поженились по-своему и отложили свои дивизии. Тем не менее, Бог сожалел об этом грузинском пути этой радости и дал полноту гор и естественную красоту, которые остался для него.
Так делалось в древней Греции, Риме, так сейчас делается вино во Франции, а все прочие страны ориенируются на Францию. Следствие такой технологии - небольшая экстрактивность вина. Пониженная терпкость, более ровный вкус, без крайностей. Бывают отклонения, но мейнстримное вино именно такое. В Грузии эту технологию первый начал вводить Александр Чавчавадзе на своем винзаводе на территории усадьбы в Цинандали .
Вино в этих землях начало производить 6-5 тысяч. пара Кр. Таким образом, эта легенда может соответствовать старым античным мифам. Спигин жил со скребками и бритвами; Грузины уже производили и пили вино в то время и развлекали суточные. В Качети у каждого племени есть винный погреб, где виноградный сок сжимается своими руками. Даже у самой бедной семьи в яме будет несколько танков. В дополнение к вину, религиозным праздникам и ритуалам, свадьбам и похоронам, дням рождения и простому солнцу вечером немыслимо.
Неудивительно, что люди из Качече полагали, что именно этот тип вина может вылечить рак. Это самое серьезное вино, которое мы производим. Это пышный, плотный, естественный по своей структуре. Секрет этого пожизненного эликсира - это виноградная кожа, которая содержится в течение четырех недель с соком.
По данной технологии в Грузии делается вино Гурджаани, Напареули, Манави и Цинандали. Европейцам эти вина будут понятны и близки. Но все же это позднее явление. Не такое позднее, как Кока-кола, но все же не древнее местное.
Кахетинская технология
Берем виноград и давим его, правращая в кашу вместе с косточками и веточками. Полученную массу заливаем в большой курамический кувшин - квеври . (Хотя это не является строго обязательным для этой технологии) Квеври вкопан в землю, поэтому имеет стабильную температуру - около 14 - 15 градусов. Виноматериал бродит там 3 или 4 месяца. То есть, прямо с кожицами, косточками и веточками. Для сравнения, французы свой Шардонне если и настаивают на кожицах, то не более недели.
Уже потом жидкость сливают и отправляют на хранение. Химическое следствие такой технологии - очень много экстрактивных веществ переходит в вино из шкурок, семечек и веточек. Процесс это сложнее и загадочнее, чем кажется. Красящие вещества поступают из кожиц в сок, однако при определенных обстоятельствах могут начать впитываться обратно в кожицы.
Итог - вкус получается более сильный, терпкий, насыщенный. С европейской точки зрения это маргинальная, грубая и неправильная технология. Если брать бургундские вина за образец, то кахетинские - далеки от идеала. Но на самом деле это просто разные образцы. Для Кахетии образец правильного вина - Мукузани.
Но если вы читали текст про вино , то вам будет понятно, что в кахетинских винах сильно больше процент полифенолов, и для здоровья они несколько полезнее. И чем грубее, тем полезнее.
По кахетинской технологии производятся: Саперави, Мукузани, Ркацители, Тибаани, Кахети, Самеба, Шуамта и еще некоторые. Советую сравнить Мукузани с Напареули. Виноград один и тот же, география примерно одинаковая, а технология разная. Существуют даже вина из винограда Ркацтели, изготовленные по двум разным технологям. Вот картинка таких вин для визуализации разницы. Европейская технология слева, где посветлее.
Имеретинская технология
Она представляет собой нечто среднее между первой и второй технологиями. Виноматериал настаивается чуть меньше, чем кахетинский - полтора-два месяца. Настаивается тоже с семечками и шкурками, но без веточек.
Результат: примерно то же количество спирта, но кислотность повыше. Имеретинские вина менее терпкие, вкус более ровный.
Вина, изготовленные по этой технологии: Тбилисури, Цицка, Свири, Дими
К этой же технологии стоило бы отнести и природнополусладкие вина, но я лучше сложу их отдельно.
Винохранилище в монастыре Некреси
Частный случай: природно-полусладкие вина
Это способ изначально рача-лечхумский. Суть способа в том, что виноград собирают в период повышенной сахаристости, а затем вино бродит при низкой температуре, около 4-5 градусов. В Рача-Лечхуми прохладнее, чем в Кахети, отсюда и особый температурный режим. Вино бродит медленно, сахар съедается дрожжами не весь, и вино получается полусладким. Кроме того, медленная ферментация способствует насыщению вина углекислым газом. Эти вина надо хранить в холоде и пить тоже охлажденными. Это не шампанское и не игристое вино, но пузырьки присутствуют.
Существует миф о том, что полусладкое вино получается методом добавления в вино сахара. Это неправильно. Такая технология существует, и одно время даже процветала, но сейчас так делают только подпольные быдлозаводы или деревенские быдлохозяйства. Винзаводам никто не разрешит так издеваться над виноматериалом.
Если придется пить полусладкие вина, то стоит держать в голове тот факт, что существуют более простые технологи его производства, дающие, однако, качество похуже. И ещё надо помнить, что природно-полусладкие вина выдерживаются недолго. Если сухие вина от хранения только улучшаются, то полусладкие - наоборот.
Исторически полусладкие вина делали в горной Раче, где тормозили процесс брожения естественным охлаждением. Сейчас процесс тормозят искусственными холодильными установками. Это весьма дорогое удовольствие, поэтому в домашних условиях оно невоспроизводимо. Если вам предлагают домашнее полусладкое - это повод задуматься.
Идеал такого вина - Хванчкара. Вина того же типа - Оджалеши, Пиросмани, Твиши, Алазанская долина, Ахашени, Киндзмараули, ну или великое Усахелоури.
Хранение
Это уже не технология, но тоже очень важно. Все основные дефекты вина происходят от неправильного хранения. Вариантов хранения несколько. Первое. Разливное вино часто хранят в пластиковых бутылках. Это допустимо, если предполагается выпить его сегодня-завтра. Но за 4-5 дней да при теплой погоде любое винов пластике испортится.
Второй способ: стеклянные бутылки. Самый классический и всем известный.
Третий: керамические бутылки. Еще года три назад их не было, но сейчас их становится все больше и больше. Смысла в таких бутылках никакого, кроме коммерческого. Маркетологи написали мнго всякой ахинеи про эти бутылки, но правда в том что они немного лучше, чем пластик, но гораздо хуже, чем стекло. Керамика, увы, пропускает воздух, пусть и очень слабо. Если такую бутылку долго везли в Россию, потом долго где-то хранили, то можно быть уверенным - вино уже испортилось. В теории можно купить такую бутылку (лучше сразу на винзаводе) и зарыть у себя на даче (при условии, что зимой там плюсовые температуры грунта), и тогда ее можно долго хранить, но вопрос - зачем?
Вот пример такой бутылки:
Существует еще один технологический момент. В Европе считается хорошим тоном из конкретноего винограда делать конкретное вино. Саперави из Саперави. Этот способ укоренился отчасти и в Кахети. А вот на Западе Грузии нормой считается смешивание сортов винограда. Технический процесс отображен на картинке ниже:
О загадочном
Первое . Итак, правильное вино - это вино из правилного винограда по правильной технологии. Такое вино можно найти в специальных магазинах или в винериях на местах. Оно дорогое. А вот что пьют крестьяне у себя дома? Можно предполагать, что в селе Мукузани выращивается правильный Саперави, но кто может гарантировать правильность технологии? Значит, попадая в гости к жителям села Мукузани вы будете пить в общем-то Мукузани, но... Но все же с какими-то оттенками. Это само по себе очень интересно, но требует понимания процесса.
Второе . Традиционно вино бродит и хранится в керамическом квеври . Сейчас чаще используют металлические емкости. С одной стороны, металл проще отмывать, в нём меньше всяких посторонних бактерий или плесени. Оно и современнее и эффективнее. С другой стороны, просто для души как-то приятнее квеври. Попробуйте как-нибудь вина из разных емкостей, попробуйте ощутить разницу.
На вкус и свойства вина влияют сорт винограда, место его произрастания плюс технология производства. Тем и интересны грузинские вина, что тут существуют свои технологии, и вкус местного вина сильно отличается от европейского. В Грузии три основных технологии изготовления вина: Европейская (внедренная в производство в XIX веке) и традиционные Кахетинская и Имеретинская. Отдельно также скажем о Рача-Лечхумском методе.
КАХЕТИНСКАЯ ТЕХНОЛОГИЯ
(брожение сусла с мезгой или настаивание вина на выжимках - с косточками, шкурками и веточками)
Основной отличительной особенностью кахетинского способа изготовления вина является брожение виноградного сока вместе с кожицей и веточками, и в дальнейшем, выдерживание вина на выжимках, что придает напитку экстрактивность, специфический фруктовый аромат, гармоничный вкус и привлекательный чайный цвет.
При изготовлении кахетинского вина кожица вместе с веточками попадает в квеври (глиняный винный кувшин), где проходит процесс медленного брожения. Ферментация происходит на натуральных природных дрожжах. В процессе брожения виноматериал перемешивают 3-4 раза в сутки. К концу брожения, квеври дополняют и герметически закрывают, выдерживая виноматериал таким образом ещё 3-4 месяца. Квеври вкапывают в землю, поэтому сосуд имеет стабильную температуру (около 14 - 15 градусов). Виноматериал бродит там прямо с кожицей, косточками и веточками . После того как вино отстоялось, его отделяют от выжимок, сливают и отправляют на хранение. Для изготовления марочных вин, срок «состаривания» которых один год, используется только сок-самотек.
Химическое следствие такой технологии - очень много экстрактивных веществ переходит в вино из шкурок, семечек и веточек. Итог - вкус получается более сильный, терпкий, насыщенный. В кахетинских винах сильно больше процент полифенолов (они полезны для здоровья). И чем грубее вкус вина, тем полезнее.
Существует новая технология настаивания кахетинского вина, по которой предварительно измельченные отжимки и веточки тонким слоем ферментируются на воздухе при температуре 18-22 0 в течение 4-5 часов, а затем на них проводится брожение. Предварительно ферментированное вино сравнительно более мягкое, ароматное, окрашенное и созревшее.
Вот эта особенность - когда виноматериалы выдерживаются на мезге - имеет большое значение при формировании оригинальных показателей кахетинских вин. Приготовленные таким способом вина характеризуются:
- ярко выраженным сортовым ароматом и букетом;
- насыщенным цветом: чайным или тёмно-янтарным у белых сортов и тёмно-гранатовым - у красных;
- высокой спиртуозностью - не меньше11-13% об.;
- высокой экстрактивностью - более 20 г/дм3;
- умеренной кислотностью - 4,0-5,5 г/ /дм3;
- значительным содержанием красящих и фенольных веществ - 2,0-3,5 г/дм3.
По кахетинской технологии производятся вина: «Саперави», «Мукузани», «Ркацители», «Тибаани», «Кахети», «Самеба», «Шуамта» и некоторые другие.
ИМЕРЕТИНСКАЯ ТЕХНОЛОГИЯ
(брожение сусла с частичным участием мезги; настаивание вина происходит на выжимках с косточками и шкурками, но без веточек!!!)
После того, как виноград подавили, виноградный сок настаивается чуть меньше, чем кахетинский - полтора-два месяца. Настаивается тоже с косточками и шкурками, но без веточек!!! Результат: примерно то же количество спирта, но кислотность повыше. Имеретинские вина менее терпкие, вкус более ровный.
Вина, изготовленные по имеретинской технологии, имеют:
- приятный терпкий вкус;
- цвета - от соломенного до янтарного;
- спиртуозность 10,5-13,0% об.;
- экстрактность не менее 21 г/дм3;
- титруемую кислотность 6,8-8,0 г/дм3.
Вина, изготовленные по этой технологии: «Цоликаури», «Тбилисури», «Цицка», «Свири», «Дими» .
ЕВРОПЕЙСКАЯ ТЕХНОЛОГИЯ
(брожение сусла без мезги; процессу брожения подвергается только виноградный сок)
По данной технологии бродит, как правило, только сок. Если вино красное, то оставляют бродить также шкурки, но косточки и веточки убираются, считается, что они портят вкус. Брожение сока, настаиваемого без выжимок, протекает при сравнительно низкой температуре. Чем ниже температура брожения (20-25 0 С), тем более качественное вино получается.
Так делалось вино в античной Греции и Риме, потом эстафету переняла Франция, а все прочие страны ориентируются на Францию. В Грузии европейскую технологию первый начал вводить князь Александр Чавчавадзе на своем винзаводе на территории родовой усадьбы в Цинандали.
Следствие такой технологии:
- небольшая экстрактивность вина;
- пониженная терпкость;
- более ровный вкус (без крайностей).
По европейский технологии в Грузии делается вино «Гурджаани», «Напареули», «Манави» и «Цинандали» .
РАЧА-ЛЕЧХУМСКИЙ МЕТОД (производство природно-полусладких вин)
Это способ изначально рача-лечхумский. Суть способа в том, что виноград собирают в период повышенной сахаристости, а затем вино бродит при низкой температуре, около 4-5 градусов. В Рача-Лечхуми прохладнее, чем в Кахети или в Западной Грузии, отсюда и особый температурный режим. Вино бродит медленно, сахар съедается дрожжами не весь, и вино получается полусладким. Кроме того, медленная ферментация способствует насыщению вина углекислым газом. Эти вина надо хранить в холоде и пить тоже охлажденными. В таком вине присутствуют пузырьки, хотя это не игристое вино. Природно-полусладкие вина выдерживаются недолго.
Вина, получаемые по этой технологии: « Хванчкара», «Оджалеши», «Твиши», «Пиросмани». Любопытно, что по такой технологии в Кахети делают вино «Ахашени» . Это вино выпускают с 1958 года. Интересно, как его охлаждают при брожении, но явно не в естественных условиях (в Кахети теплее, чем в горах Рача-Лечхуми).
