Домашнее вино из винограда. Столовые сорта винограда – выбираем самые сочные и урожайные
Виноградная лоза, переплетающая шпалеру и смыкающаяся в арку, украшает многие дворы кубанских городов и станиц. Осенью она даёт пышные гроздья тёмно-синих, розовых и бледно-жёлтых ягод. Наиболее частые сорта декоративно-столового винограда: «Изабелла», «Лидия», «Молдова». Попробуем сделать из них домашнее вино.
Символ богатства, власти и роскоши, белое вино служили в хрустальных бокалах в домах дворян, а красное вино было подано в популярных тавернах. Вино становится важной экономической деятельностью, даже импортными винами, привезенными из Греции. Из Италии выращивание виноградной лозы распространяется на Галлию. Галлы подражали своим северным европейским соседям, которые использовали деревянные бочки для хранения пива и использовали эти бочки для хранения вина. Вестготы унаследовали римскую традицию выращивания винограда и виноделия.
Треть старой Европы посеяна виноградом, а вино производится в Германии, Франции, Италии и Испании. По этой причине, и особенно для ее религиозных и ритуальных применений, вино стало ключевым элементом западной цивилизации. Даже в древнегреческие времена китайцы знали о вине, но систематически не использовали его. Выращивание виноградной лозы в равной степени относится к городам Персии и Индии, хотя оно не оставляет в них очень глубоких следов. Что касается доколумбовой Америки, их культуры никогда не открывали вино, несмотря на присутствие диких виноградных лоз и существование изысканных цивилизаций.
Приступаем к приготовлению домашнего вина
- Для приготовления домашнего вина лучше всего использовать десятилитровую стеклянную бутыль. Вымыв её, окурите ёмкость изнутри серой , чтобы убить грибки, конкурирующие с виноградными дрожжами: они могут испортить будущее вино.
- Ягоды отберите: избавьтесь от засохших и гнилых. Хорошие раздавите: на десятилитровую ёмкость у вас должно получиться пять литров давленых ягод.
- На дно чистой и окуренной бутыли высыпьте до 0,5 кг сахара, но не больше! По объёму это примерно двум чайным чашкам. Точное количество вы найдете только с опытом.
- На сахар выложите давленые ягоды. Залейте чистой водой так, чтобы общий объём заполнил бутыль на три четверти.
- Поставьте бутыль на несколько дней в место, защищённое от солнечного света (он вызывает окисление) и от суточных перепадов температуры. Ягоды будут играть несколько дней (обычно, не больше десяти) после чего дрожжи и косточки осядут на дно, а мезга («шапка») поднимется и будет плавать на поверхности молодого вина.
Очищаем домашнее вино
Опустите в середину бутыли конец шланга и слейте прозрачную часть продукта в бутыль для повторного брожения так, чтобы в шланг не попали ни дрожжи, ни мезга. Добавьте в отцеженную жидкость немного сахара, столько, чтобы вновь началось брожение. Оно закончится выпадением в осадок ещё небольшой порции дрожжей.
Христианская практика и убеждения сходятся по прямой линии от греческих и римских ритуалов. Использование вина в сакраментальной форме напрямую связано с иудаизмом, но самые сильные сходства появляются по сравнению с греческим культом Диониса, бога вина и Вакха, его римского эквивалента. Согласно легенде, Дионис привез вино в Грецию из Малой Азии, нынешней Турции. Сын Зевса, Дионис имел двойное рождение, один человек и один божественный, а в первой его мать была просто смертной, Семеллой. Этот бог был лозой, а вино было его кровью.
Дионис был богом виноградной лозы и вина, хотя многие другие, с аналогичными легендами, встречаются в самых разных цивилизациях с замечательной регулярностью. Другой шумерский бог назывался Па-гестиндуг и его жена Нин-каси, что означает «леди из опьяняющих плодов». В Египте богом вина был Осирис, который был вызван как вино «Слезы Гора Пота Ра». Хотя позже Иисус сказал: «Я есмь лоза», иудаизм не установил никаких отношений между Богом и вином. Он запрещал даже возлияния, приношения вина богам, столь частым в Вавилоне, в Греции и в других религиях.
Очистку сбраживанием можно провести три-четыре раза, после чего вино будет готово к употреблению.
Хранится домашнее виноградное вино несколько лет, но не стоит ожидать, что как в романтических книгах оно от долгого времени будет только вкуснее. Через несколько лет оно, вероятнее всего, пропадёт: либо загустеет, либо прогоркнет.
Вино важно в еврейском ритуале, но его злоупотребление неодобрительно. Когда христианство стало доминирующей религией, оно заставило Диониса и Вакха исчезнуть. Бесстыдство, которое характеризовало Вакханалию, считалось кощунственным для первых епископов, особенно потому, что в них участвовали женщины. Римляне, расширение которых совпало с упадком Греции, включили греческих богов, адаптировав их к их характеристикам. Таким образом, Дионис стал Вакхом, именем, которое он уже получил в греческих городах Лидии, Малой Азии.
От бога вина Вакх стал спасителем, и его культ распространился особенно среди женщин, рабов и бедных, до такой степени, что императоры пытались запретить его без особого успеха. Христианство, чье развитие неотделимо от Римской империи, ассимилировало многочисленные символы и обряды Вакха и привлекало в те времена одни и те же категории верующих. Значение Евхаристии - предмет, слишком сложный, чтобы быть вызванным в нескольких строках. Давайте просто скажем, что вино общения было по крайней мере столь же необходимо в собрании христиан, как присутствие священника.
Пейте домашнее вино молодым. Даже если в нём будет лёгкий привкус дрожжей, он не перебьёт букета, а скорее выгодно оттенит его.
Маленькая хитрость: в крышку можно вставить трубку с ниппелем для сброса избыточного давления углекислого газа (см. фото).
Благодаря этому жизненно важному месту, которое он занимал в религиозных практиках, вино существовало даже в темный период варварских нашествий, которые сопровождали упадок Рима. Египтяне, шумеры и римляне дали своим виноградникам имя и спорили, чтобы создать лучшие вина. Страна, которую Библия называет Ганаан - возможно, Финикия или Сирия - славилась своим вином. «Вино из виноградных прессов Даха столь же изобилует, как и живая вода», - писал египетский летописец. Даха был где-то в стране Ханаан, где египтяне купили древесину для своих зданий и, конечно же, пришли.
В некоторых национальных винодельческих традициях (например, в Испании, где очень любят сухое вино) добавление воды считается дурным тоном. Но это вопрос, скорее, традиции; в букете домашнего вина, изготовленного с добавлением воды, прекрасно проступают все оттенки ягодного аромата.
Согласно Библии, евреи привезли из Ганаана гроздь винограда, настолько большого, что потребовалось два человека, чтобы перевезти его. В Ветхом Завете полно ссылок на виноградники. Римляне оставили осторожные определения лучших вин Италии. В самом высоком ранге был Фалерно, город к югу от Рима, который считался лучшим в то время, за которым последовали вина Альбы. В Помпеях, великолепном винодельческом порту римской Италии, винный торговец стал настолько богат, что смог построить театр и амфитеатр города, построенный за его счет.
Римляне также оценили вина Испании, Греции и в эпоху Империи - Галлии, Рейна и Дуная. В средние века земли становились собственностью Церкви и королей. Таким образом, производство вина ограничено монастырями и замками. В этот период использование деревянных бочек для хранения вина обширно и, по совпадению, появляются первые винодельни. В этот период погреб означает место для хранения винных бочек, ценный товар, который должен был быть защищен от мародерства, поэтому они содержались в подвалах монастырей и замков.
Некоторые хозяева для хранения бутылей применяют деревянные ящики («клети»), в которые ставят бутыли и засыпают сверху стружкой. Это защищает хрупкое стекло от случайных повреждений и ещё больше сглаживает возможные колебания температуры.
Купаж можно производить не только из разных сортов, но и из разных урожаев. Старые вина будут более пряными, тогда как молодые отличаются свежестью.
На Иберийском полуострове католические монархи отбирали территорию у мусульман, земли, на которых были пересажены лозы. Вино было тесно связано со средиземноморским стилем жизни. К северу от Альп, сидячие действия, такие как выращивание виноградной лозы, были в опасности перед волнами страшных захватчиков. Только Церковь, которая нуждалась в вине и могла гарантировать непрерывность потребления, позволила выжить виноградарству. Когда Европе удалось выбраться из тех бурных времен, виноградники были расположены вокруг монастырей и соборов.
Домашнее вино может выступить основой для глинтвейна, входить в состав мясных блюд. Рецепты, например, бигоса или тушёной утки предусматривают добавление вина. Алкоголь выпаривается в процессе тушения, а остаётся только виноградный букет. Избыточная терпкость вина уравновешивается сочным мясным блюдом. В дополнении к шашлыку или другому прожаренному после маринада мясу вино становится удивительно нежным на вкус.
Монахи не были довольны приготовлением вина: они улучшили его. В средние века цистерцианцы Бургундии первыми изучали почву Кот-д'Ор, чтобы преобразовать виноградники, выбрав лучшие растения, поэкспериментировать с обрезкой и выбрать участки, не подверженные воздействию мороза, которые были те, которые дали зрелый виноград. Они окружили свои лучшие виноградники стенами: два, которые выживают, хотя бы через имя, являются доказательством понимания этих виноделов-монахов. Цистерцианцы Клостера Эбербаха делали то же самое в Рейнгау.
Все их усилия, как правило, производили вино, предназначенное не только для массы, но и для продажи, поскольку монахи играли важную роль в торговле вином в средние века. Постепенное возвращение к определенному спокойствию позволило расширить виноградники и оживить торговлю. Вино никогда не утратило своей ценности в качестве хорошего обмена: в течение высокого средневековья, в западных морях, находящихся под пиратским кораблем, торговые корабли незаметно плавали из Бордо или из устья Рейна в сторону Великобритании, Ирландии или далее на север еще.
Памятка по изготовлению домашнего вина из винограда
- Бутыль объемом 10 литров
- 0,5 кг сахара
- 5 литров давленых ягод винограда
- Воду доливайте до общего объёма в три четверти бутылки
- Брожение начнётся само за счёт дрожжей, живущих на виноградных ягодах
На страницах периодических изданий о виноделии уже не раз поднимался вопрос об изготовлении солнечного напитка из столовых видов винограда. Бытуют разные мнения на этот счет, и они абсолютно противоположные. Все зависит от рецепта, который у каждого винодела свой. Винное производство из столовых сортов не отличается от производства вина из технических сортов, но насколько будет отличаться вкус?
Любой варварский вождь поливал свои партии; Самый изолированный отшельник всегда нуждался в нем для общения. С этим воскресением бизнеса появились великие флотилии: сотни кораблей отправились в Лондон или в порты Ганзы. Реки также стали важными коммерческими маршрутами: бочки, наполненные вином, были тяжелыми и трудными для перемещения, и причина, по которой транспорт на корабле был самым показательным. Для средневекового человека вина или пива не были роскошью, они были необходимостью. Города предлагали нечистую и часто опасную воду.
В роли антисептика вино было важным элементом рудиментарного лекарства того времени. Его смешивали с водой, чтобы сделать его пригодным для питья. В то время было распространено большое количество вина. Под властью Изабель 1, почти три века спустя, англичане пили более сорока миллионов бутылок вина в год для населения всего более шести миллионов жителей.
Чем отличаются технические и столовые сорта винограда
Ягоды винных (технических) сортов от столовых отличаются по нескольким факторам. Во-первых, плоды столовых сортов намного больше, чем у технических сортов. Они ориентированы на потребление в свежем виде, поэтому акцент в выведении этих сортов делается на вкусе, аромате, величине и, конечно, красивой окраске. Концентрация сахара в таких гроздьях колеблется от 13% до 17%, у винных же сортах его концентрация достигает 20%. Именно сахар определяет спиртуозность сусла, и если градусов недостаточно, придется добавлять больше сахара. Спиртуозность в винных видах будет больше, чем в столовых, столовые марки имеют в ягодах меньшее количество сахара.
Испанские поселенцы взяли виноградную лозу в Новый Свет и использовали сырье. там торговали с ними. Тем временем Ренессанс во всех отношениях продвигался и заканчивал средневековый мракобесие. В этот период вина Бургундии, Бордо и Шампань приобретают часть их более поздней мировой славы, в значительной степени благодаря торговцам северной Европы. Стеклянные бутылки начинают использоваться для сохранения вина, а пробковая пробка изобретена.
Спрос на вина для ежедневного потребления занимал виноделы и виноделы на протяжении многих веков. Римляне древности уже искали лучшие вина империи, так же как и короли и аббаты средневековья также требовали лучшего. Но новинкой во Франции и, естественно, в Англии стало появление нового социального класса с деньгами и хорошим вкусом, который был готов заплатить за то, что было за отличное вино. В Англии за тот же период великие личности королевства во главе с премьер-министром Робертом Уолполем искали лучшие красные вина Бордо.
Во-вторых, в рецептах виноделия из столовых сортов обязательно должна учитываться плотность ягоды. У столовых сортов плоды большие и мясистые, а в этом случае сок из них выделяться будет меньше. У технических видов винограда ягодки маленькие, но они более водянистые. Если их раздавить, сока с них течет больше, и впоследствии у напитка будет более яркий вкус. К тому же, у маленьких ягодок обычно большие косточки, чего не сказать про большие ягоды, у которых их практически нет. Косточки придают вину особое неповторимое послевкусие, и многие это ценят. При условии, что косточки влияют на вкус напитка, необходимо обратить на них особое внимание. Интересно, что если сравнивать вина магазинные (в основном, которые делаются на порошках) и домашнее, домашних родственников обязательно порадует собственноручно сделанное вино.
Для этого поколения мы обязаны концепцией «великого вина», как мы это знаем сегодня. До тех пор вино было выпито в течение года сбора урожая; Когда приближался новый урожай, цена «старого» вина упала. Естественно, уже было известно, как разводить и улучшать вино. Началась эпоха качественных вин. Цель заключалась в том, чтобы создать репутацию, которая оправдывала бы высокую цену. В поколении к этому потоку присоединились другие бордоские купюры - с Латура, Лафитом и Марго во главе. Были уточнены уточнения: выбор лучших сортов, дренаж. виноградники, повышение точности старения и операций, выполняемых на винодельне.
И, в-третьих, именно размер плодов имеет значение. Именно из-за их размера рецепт изготовления таких вин отличается от тех, которые рассказывают об изготовлении вин из технических сортов винограда. Почему технические гроздья имеют такие маленькие размеры, а напиток из них получается насыщенный вкусом и ароматом? Соотношение мякоти и сока к кожице стоит не на последнем месте. Именно в кожице винограда находятся экстрактивные и красящие вещества, необходимые для изготовления ароматного вина. Даже когда ешь такие грозди, ощущаешь его яркий вкус. В столовых же гроздьях соотношение кожицы к общей массе будет гораздо меньшим, соответственно, это отразится на качестве напитка. Плоды, предназначенные для изготовления вин, имеют гораздо меньший размер, чем у столовых, столовые сорта ориентируются в основном на потребление их в свежем виде.
Так началось производство тонких вин в больших количествах. Франция должна была дождаться промышленной революции, чтобы производство столового вина достигло эквивалентного объема. Развитие городов, в которых работающее население не переставало расти, было фактором, который умножал спрос на дешевое вино. Железная дорога позволила удовлетворить ее - благодаря широким и солнечным виноградникам Миди. Он случайно прибыл из Северной Америки, когда пароходы начали очень быстро пересекать океан, чтобы паразит, присутствующий на импортных заводах, смог выжить в поездке.
Размер важен не только из-за экстрактов, находящиеся в кожице ягод, но и из-за количества природных дрожжей, которые покрывают плоды белесой пыльцой. Без них не будет брожения и придется что-то добавлять для поддержания этого процесса. Естественно, многим жаль переводить красивые, вкусные грозди на вино, однако при большом желании можно использовать и их. При таких условиях есть возможность сделать неплохой напиток.
Вся Европа пострадала: почти ни одна виноградная лоза не смогла избежать чумы. После сорокалетнего хаоса решение было найдено: виноградные лозы, привитые на американские ноги, были иммунными. Но филлоксера была не единственной проблемой: две болезни, мучнистая роса и плесень, одновременно атаковали европейские виноградники. Во многих регионах Европы многие виноградные лозы, страдающие филлоксерой, никогда не были пересажены.
После Первой мировой войны европейское потребление достигло новых рекордов, но вино, поступающее из французского Миди, Ла-Манча или Северной Африки, было посредственным. Даже великие вина - Бордо, Бургундия, Рон Мозель - были проданы по низкой цене: их когда-то процветающие потребители были затронуты войнами и кризисами. Наиболее популярными виноградниками были те, что были в Новом Свете: в западной части Соединенных Штатов, Австралии, Южной Африке и Новой Зеландии иммигранты из Европы высаживались на целину, чтобы успокоить жажду других поселенцев.
Для винодела существует принцип - чем меньше ягода, тем качественнее вино. Однако опыт показывает, что из столовых видов винограда может получиться достаточно хороший напиток, в особенности при наличии мускатного привкуса. И если говорить о создании вина из столовых сортов, то тут в приоритете другой принцип - не получится вкусного вина из невкусного винограда.
Какие ягоды пускать в производство
Домашний эликсир можно сотворить по разным технологиям, но каждый рецепт начинается с отбора идеальных плодов. Для хорошего домашнего напитка необходимо позаботиться о качестве собранных плодов. Если нет желания все испортить, необходимо отобрать цельные ягоды винограда от подгнивших, заплесневевших, лопнувших ягод, а также засохших и пораженных болезнями. В вино должны идти только качественные плоды. Треснувшие ягоды не желательно использовать в сусло, иначе может появиться затхлый запах или плохое послевкусие. Вино получится вкусным только в том случае, если будут соблюдены элементарные условия для изготовления. Что касается изготовления домашних вин, то домашние продукты обычно гораздо вкусней магазинных.
Для любого рецепта виноделия ягоды должны быть свежими. Гроздья винограда должны быть собраны до первых морозов. Если погода солнечная, лучше оставить лозу дозревать и набираться сока и экстрактов, но если погода дождливая, лоза наберет в себя слишком много воды и плоды потрескается. Как только плоды будут отсортированы, медлить с созданием мезги не стоит.
Приготовление мезги
В первую очередь готовится мезга (мятые плоды с косточками в собственном соку). Отсортированные и очищенные от кистей гроздья желательно сразу же подавить толкушкой или другой удобной вещью (к примеру, полулитровой банкой), а можно это сделать и просто вручную. Мять желательно до тех пор, пока не начнет выделяться обильное количество сока. Алкогольный настой получится отличным при условии, что цельных виноградин не останется - это важно.
Винодельное сырье готово. Далее рецепт простой: осталось его сложить в эмалированную посуду и накрыть марлей во избежание появления мушек. Так, при комнатной температуре, давленые ягоды должны постоять около трех дней. Мезгу обязательно нужно несколько раз в день перемешивать с соком используя деревянную лопатку, иначе оно может перекиснуть.
Когда мезга поднялась шапкой над соком, уплотнилась и перебродила, ее необходимо отжать. Для этого потребуется плотная марля и дуршлаг. Мезга отжимается малыми дозами - сначала отцеживается сок, а затем остаток выжимается руками. Отжатая мезга может использоваться для создания вторичного вина. В принципе любой вид винограда подходит для приготовления мезги, нужно лишь следить за качеством гроздьев.
Бурное и тихое брожение
Полученный сок винограда нужно влить на 2/3 в любую удобную бутыль. Это условие должно быть соблюдено обязательно, иначе жидкость начнет выливаться наружу. Чем бутыль будет иметь больший размер, тем лучше будет протекать процесс брожения. Чаще всего в рецептах виноделия можно прочитать, что брожение происходит в стеклянной, прозрачной бутыли. Для этого лучше всего подойдет стеклянный сосуд или банка, если мезги немного, но некоторые удачно используют пластиковые бутылки больших объемов.
К суслу во время брожения не должен попадать воздух, поэтому сосуд накрывают специальной пробкой с трубкой. Вот один из рецептов таких крышек. Один конец трубки находится в самой крышке - через него будут выходить летучие вещества, которые появляются при брожении сусла. Второй конец трубки должен находиться в воде, таким образом можно следить за процессом брожения. На четвертый день в сусло добавляют сахар в соотношении 80 г на 1 литр сока и тщательно размешивают его. С добавлением сахара начинается бурное брожение.
Бурное брожение, вызванное добавлением сахара в сусло, сопровождается усиленным газообразованием и пеной сверху жидкости. Такой процесс происходит в течение недели, после чего наступает следующая стадия брожения. На этом этапе сусло желательно попробовать на крепость. Если у напитка мало градусов, нужно просто добавить еще сахара и подождать, пока он не перебродит.
Чтобы не испортить вкус напитка, достаточно использовать стандартный рецепт приготовления. Для того, что бы у напитка не появилось затхлого запаха, необходимо держать мезгу в тепле. В холодный сезон года можно поставить сосуд возле батареи. В теплый же период нужно оберегать его от сквозняков и холодных мест. В одном из рецептов даже сказано, что лучше всего выставить сосуд на солнышко. Желательно укутать сосуд с суслом чем-то от света. При несоблюдении этого условия, красящие вещества в сусле начнут распадаться.
По окончании бурного брожения наступает стадия тихого брожения. Рекомендуется долить остаток сусла, полученного из мезги винограда. Таким образом, количество пустого пространства уменьшится, и вино не будет закисать. Тихое брожение длится в пределах одного месяца.
«Снятие» с осадка
В любом рецепте виноделия есть пункт про переливание и «снятие» осадка. Для чего необходимо переливать полученный напиток в другой сосуд, отделяя его от осадка? Дело в том, что если природные винные дрожжи полностью разрушаться и смешаются с вином, он впоследствии приобретет неприятный вкус. Лучше всего переливать из прозрачного сосуда, где видно осадок. Очень удобно использовать сифон и медленно переливать сусло в другой сосуд. Так осадок, находящийся в сусле, останется на дне сифона. Здесь нет отличий в приготовлении между техническими видами и столовыми, столовые делаются по такому же принципу.
Если вино планируется употреблять в таком виде, то рецепт очень простой. Его можно разливать в бутылки и отправить в темное прохладное место на полгода. Не будет лишним несколько раз перелить готовую жидкость в другие бутылки для очищения от дрожжей. За это время он дозреет и получится отличное сухое вино.
В случае, когда нужно более сладкое вино, достаточно использовать такой рецепт. После «снятия» с осадка, в напиток добавляют по вкусу сахар и ставят в баню при температуре 90°С.. Так дрожжи окончательно прекратят жизнедеятельность, и вино снова не забродит. В течение 3 дней нужно выдерживать температуру около 50°С. - так время дозревание пройдет быстрее. Перед термообработкой вино закупоривают металлическими пробками в бутылках, а под ними должны быть деревянные подставочки. Такой рецепт прекрасно подойдет практически для любого виноградаря.
В таких условиях вино приобретет печеный, теплый привкус. Перед употреблением нужно его выдержать в темном и прохладном месте от 8 месяцев до года.
