Сколько сахара в хорошем вине. Типы вин
Вино — это один из самых популярных алкогольных напитков. Крепость его сравнительно невелика, вкус и оттенки отличаются большим разнообразием. Его пьют, чтобы получить еще большее удовольствие от хорошей еды, а также оценить труд мастеров, которые его создали. Над качеством многих известных вин работали поколения виноделов. Несомненно, в них содержится множество полезных веществ. В умеренных количествах этот алкоголь оказывает благоприятное действие на организм. Поднимая бокал, произносят тост «За здоровье!». Многих людей, особенно приверженцев различных диет, интересует вопрос, сколько же вина можно выпить, чтобы это не отразилось на фигуре, какова калорийность вин?
Вино — это один из самых популярных алкогольных напитков
Вина, их отличия и назначение
Различают столовые вина, которые подают к столу с закусками, а также десертные — подаются к сладкому.
Вина делают из белого винограда (их так и называют «белые»), а также из темного (вино получается «красное»).
В зависимости от того, сколько в них содержится сахара, эти алкогольные напитки подразделяются на следующие виды:
- Сухие (содержание сахара в 1000 мл вина меньше 4 грамм);
- Полусухие (4-18 г/л);
- Полусладкие (18-45 г/л);
- Сладкие (не менее 45 г/л).
Эти напитки называются натуральными. Их крепость не превышает 15%.
Производятся также крепленые вина (крепость 16-21%). Содержание сахара в них доходит до 200 г/л, а в ликерах — до 300 г/л.
В игристых винах (9-13%) сахара содержится 0-15 грамм.
От чего зависит калорийность вин
Для определения калорийности продукта, подсчитывают, сколько энергии высвобождается в организме при его переработке. Для осуществления различных процессов, обеспечивающих жизнедеятельность, требуются определенные энергетические затраты. Если с пищей поступает энергии больше, чем требуется, организм создает запас, начинает откладываться жир, так как он медленнее всего усваивается, перерабатывается и выводится.
Сколько же калорий содержится в различных сортах вин? Калорийность вин зависит от следующих факторов:
- Сколько в них сахара;
- Какой % спирта в напитках;
- Каково содержание углеводов.
Особенность алкоголя по сравнению с другими продуктами состоит в том, что усвоение его происходит быстро. Не требуется его переработки, он всасывается и разносится с кровью по всему организму. С одной стороны, это хорошо, так как вино обладает сосудорасширяющим действием, что помогает снять головную боль, ускорить кровоснабжение. При этом у человека появляется приятное ощущение тепла. Попадая в мозг, алкоголь воздействуют на рецепторы центра, отвечающего за эмоции. За счет этого у человека повышается настроение, он становится более оживленным и раскованным.
Наша постоянная читательница поделилась действенным методом, который избавил ее мужа от АЛКОГОЛИЗМА. Казалось, что уже ничего не поможет, было несколько кодирований, лечение в диспансере, ничего не помогало. Помог действенный метод, который порекомендовала Елена Малышева. ДЕЙСТВЕННЫЙ МЕТОД
С другой стороны, вино (любое: красное или белое, сухое или полусладкое) обладает сильным мочегонным действием. Калории, содержащиеся в сахаре и углеводах, остаются, а жидкость быстро выводится из организма. Происходит его обезвоживание. Поэтому рекомендуется в перерывах между употреблением вина пить чистую воду (не менее чем по 1 бутылке 500 мл за вечер).
Чтобы оценить калорийность вин, можно сравнить ее с калорийностью других алкогольных напитков.
Почему употребление вина может сказаться на массе тела человека
При употреблении вина человек может прибавить в весе. Мало того, что калорийность вин и так достаточно высока из-за сахара и углеводов, они еще способны возбуждать аппетит. Когда человек пьет алкоголь, ему хочется больше есть, причем, на столе, как правило, находятся далеко не диетические блюда. Кроме того, опасность для фигуры представляет злоупотребление вином, так как регулярное избыточное употребление алкоголя может повлиять на выработку гормонов. А дисбаланс гормонов приводит к тому, что масса тела увеличивается.
В небольшом количестве употребление вина благотворно влияет на обмен веществ, улучшает пищеварение. Существует даже специальная диета, при которой для похудения употребляется красное вино (400 мл в день) и сыр (100 г 3-4 раза в день). Можно закусывать фруктами.
Русский человек к сладкому относится с особой нежностью, так уж исторически сложилось. Когда-то давно вино, подлежащее транспортировке на землю русскую, подслащивали, чтобы оно не испортилось, пока едет из далеких винодельческих держав. Так что привычка к сладкому «сидит у нас в генах». А еще у нас суровый климат и вообще жизнь не сахар — как тут не любить сладкое с его антистрессовым эффектом?
И все было хорошо, пока производители не начали пользоваться сахаром для маскировки дефектов своего вина. Дешевое полусладкое (всякие «Шепоты грешниц» и вина с девами на этикетках) испортило репутацию всем полусладким и сладким в принципе. И сейчас стыдно вот так взять и признаться: «А я люблю сладкое вино». Приличный человек пьет только сухое. И, между прочим, зря. Сладкое вино — вещь серьезная, достойная уважения и периодического употребления.
Сахар — это нормально
В сухом вине вообще-то тоже есть сахар
Как делают вино? Берут виноград, давят его, потом все это бродит и превращается в конечный продукт — это все знают. А вот что значит «бродит»? Это значит: сахар (натуральный, содержится в винограде) перерабатывается в спирт под действием дрожжей (тоже натуральные, живут на кожице винограда). Не было бы сахара — и вина бы никакого не было. Если процессу не мешать, почти весь сахар становится спиртом, и получается сухое вино. Если влезть, прервать брожение (для этого обычно резко понижают температуру), процесс остановится, часть сахара в вине останется. Получится полусухое, полусладкое или сладкое вино — в зависимости от количества остаточного сахара. Кстати, в сухом вине остаточный сахар тоже бывает, но в минимальных количествах, до 4 граммов на литр.
Полусухое — не значит плохое
Полусухое вино почти не отличается по вкусу от сухого. Да, там есть немного сахара, но в бокале молока сахара будет поболее, чем в бокале полусухого. Вино делают полусухим потому, что виноград подкопил сахара чуть больше, чем надо — допустим, сезон был особо жарким, ягоды как следует созрели. Сахара в винограде хватит на то, чтобы набродить целых 15,5 градусов спирта — а зачем нам такая убойная вещь, нам нужны комфортные 13 градусов. Так что лучше остановить брожение в тот момент, когда набродилось 13 градусов, остальной сахар пусть остается сахаром.
В полусладкое не добавляют сахарный сироп
Если винодел собрался делать полусладкое, он чуть-чуть подвялит виноград, чтобы тот накопил побольше сахара. Ну, или природа подвялит виноград против воли винодела, и ему придется в этом году делать полусладкое. Делается оно так: подвяленный виноград давят, затем все дображивает до определенного момента (либо нужный градус набродился, либо осталось нужное количество сахара), и брожение прерывают. Сахарного сиропа там нет и в помине. Но речь сейчас шла о нормальном полусладком, а не о том, что красуется в районном супермаркете за 400 рублей. Вот там-то сахарный сироп, и вряд ли это вино вообще.
Сладкое вино, оно же десертное
Теперь подробнее про сладкое вино. Сделать сладкое вино способен только терпеливый винодел, потому что столько уж с ним возни. Виноград надо долго готовить, чтобы он потерял как можно больше жидкости и подкопил внушительное количество сахара, а заодно вкусовых тонкостей и смысла.
Есть четыре способа:
1. Самый простой — засушить виноград
Виноград оставляют на лозах до поздней осени, чтобы как следует усох, почти до состояния изюма — жидкость испаряется, сахар накапливается. Кажется, что все просто. Но пока грозди там висят, сна и покоя винодел не знает: если вдруг пойдут дожди или подморозит, ягоды раскиснут и начнут подгнивать, и никакого тебе позднего сбора.
Бывает еще поздний сбор «для ленивых»: только виноград созрел, его тут же собрали от греха подальше, а посушить можно и в климатической камере.
Как называется вино: late harvest, auslese, vendanges tardives, а по-русски — поздний сбор.
Ищем в магазине: Лейт харвесты бывают белые и красные, обитают на полках с Новым Светом, стоят обычно недорого, можно найти неплохой вариант в районе тысячи. Ауслезе — это белое десертное из Австрии или Германии, готовим 1,5 тысячи как минимум. Вандаж тардив — это Франция, достать проще там, чем у нас. Если всех этих мудреных слов на этикетке нет, написано просто «сладкое» — виноград, скорее всего, тоже сушили. В России, кстати, бывает нормальное сладкое, у Alma Valley и Гай-Кодзора, что приятно, в районе тысячи рублей.
2. Самый древний — засушить виноград на соломенном коврике
Виноград созрел, его собирают, раскладывают на соломенных ковриках в прохладном сухом помещении. Метод древнейший. Его любят итальянцы и жители французского региона Жюра.
Как называется вино: passito, vin de paille, а по-русски — соломенное вино.
Ищем в магазине: Итальянское пассито бывает белым и красным, красное дороже, идти за ним надо в приличную винотеку или винный бутик, приготовиться к тратам — нормальные образцы стоят от 2 тысяч. Соломенное из Жюры — белое и у нас недоступное, за ним придется слетать.
3. Самый благородный — подержать виноград под плесенью
Не под простой, а под благородной. Благородная плесень называется ботритис, и провернуть фокус с нею можно далеко не везде. Только там, где бывают особенные туманы — например, во Франции, в коммунах Сотерн и Барсак, и кое-где в Австрии и Германии. Спускается туман, плесень поражает виноград. Потом поднимается особый ветер и плесень сдувает. Но она уже успела проткнуть кожицу винограда, и через эти мини-дырки из него начала испаряться лишняя жидкость. За сезон виноград переживает несколько таких сеансов «проткнуло-сдуло». А из того, что от него остается, потом делают десертное вино.
Как называется вино: sauternes, berenauslese, trockenbeerenauslese, а по-русски — сотерн.
Ищем в магазине: Сотерны — это Франция, беренауслезе и трокенберенауслезе — Австрия и Германия. Все они белые, искать их стоит в приличных винных магазинах, готовить как минимум 2000 рублей.
4. Самый жестокий — заморозить виноград
Сначала виноград усыхает и набирает сахар, а потом еще узнает, что такое зима. Когда температура переходит определенный рубеж, урожай снимают — градусы закреплены официально, в Германии и Австрии минус 7, в Канаде минус 8. Процесс выглядит кинематографично: предрассветная тьма, люди в перчатках быстро-быстро срывают обледенелые грозди. Прессуют виноград прямо в подмороженном состоянии, что успело растаять, то и стекает в чан, где потом будет бродить.
Как называется вино: eiswein, а по-русски — ледяное вино.
Ищем в магазине: Айсвайны в основном белые; бывают розовые и красные, но редко. В простом супермаркете у дома айсвайн вряд ли будет, надо идти в спецмагазин, цены стартуют от полутора тысяч за 0,375 л.
Почему хорошее сладкое стоит попробовать даже тем, кто любит сухое
а) На сладкое идет самый опытный виноград, он столько всего пережил (см. выше), ему есть что «рассказать». Если в обычном вине вынюхаешь и распробуешь каких-нибудь два-три нюанса, то в десертном их штук десять точно наберется. И дело не ограничивается фруктами, тут будут и пряности, и весь ассортимент кондитерской, и орехи, кое-где дело доходит до ладана и хвои.
б) Сладкое — не такое уж и сладкое. Задача винодела — продумать все так, чтобы в вине, помимо сладости, была четкая кислинка. Чтобы оно было не просто слащавым эликсиром, а полноценным вином, чтобы под него можно было прикончить сытный ужин. Есть вещи, которые сухое вино «не тянет», что весьма обидно. Острые блюда, сыр с плесенью и всякие пиццы-пасты с ним. А еще оладьи и сырники — странно пить с ними вино, но иногда так нужно. Так вот, со сладким вином все это сочетается отлично. К полусладкому это тоже относится.
Еще пара достоинств сладкого (и полусладкого)
1. Долго хранится в открытом виде
Можно месяц держать открытую бутылку полусладкого-сладкого в холодильнике (ну только пробкой надо все-таки призаткнуть) — ничего не случится, нюансы никуда не выветрятся. Пусть стоит, ждет вашего настроения.
2. Бокалы — необязательно
Сухое (и полусухое) в обычном стакане теряет все очарование, вкус нехорошо искажается — другое дело сладкое. Конечно, в бокале оно покажет себя лучше, и разнюхивать всякие детали так удобнее, да и сотерн за 5 тысяч хочется прочувствовать до последнего нюанса. Но все-таки любое десертное даже в «неправильной» посуде невкусным и бессмысленным не покажется. Кстати, отличный кандидат для фляги.
3. Удобный формат
Сладкие вина часто разливают в бутылки формата 0,375. Удобно, когда компании на вечер не планируется и много вина не нужно. Удобно носить с собой, чтобы в трудные моменты периодически поддавать сахарку.
Четыре главных правила для тех, кто любит сладкое (или полусладкое)
1. Не стесняться. Стесняется пусть тот, кто пьет кофе с тремя ложками сахара.
2. Не пить теплым. Охладить до 12 градусов — а это час-полтора в холодильнике. Если вино слишком уж набрасывается из бокала своими фруктами в меду, закинуть еще минут на десять в морозилку, охладится сильнее и притихнет.
3. Не заедать сладкое десертами и фруктами. Правильная пара для сладкого — обычная еда. Помимо острого и сыра с плесенью подойдет просто жареная курица, овощи в кляре, паштет на куске багета.
4. Ну и выбирать вино в проверенных местах. Где точно не напорешься на виноградный сок со спиртом и сиропом.
В помощь всем, кто хочет разбираться в вине и читать про него на человеческом языке, — сервис . Там всех наших московских совершеннолетних читателей ждет подарок — два правильных винных бокала с первым заказом.
Типы вин
Автор сайта не ставил перед собой задачи изложить в данном разделе научный трактат о виноделии, классифицировав и "разложив по полочкам" типы, виды и технологии изготовления крымских вин. Но учитывая тот факт, что в России любимым национальным напитком является водка, хотелось бы провести для соотечественников небольшой "ликбез" в области виноделия и хоть немного приобщить их к прекрасному миру классических натуральных вин.
Итак начнем…
Вина классифицируются по содержанию сахара и спирта на следующие основные типы:
- столовые вина - сухие, полусухие, полусладкие;
- десертные вина - полусладкие, сладкие (мускаты, токаи, кагоры), ликерные (мускаты, токаи);
- десертные крепкие вина (портвейны, мадеры и др.).
Вина, в зависимости от сортов винограда из которых они приготовляются, подразделяются на белые, розовые и красные.
Кроме того, вина бывают:
- сортовыми, когда они изготавливаются из какого-то одного сорта винограда;
- сепажными, когда вино приготавливается из виноградов разных сортов, которые смешиваются, сбраживаются на мезге и выдерживаются вместе в одной дубовой таре;
- купажными, когда для получения вина смешиваются готовые (выдержанные) виноматериалы из разных сортов винограда или партий виноматериалов.
Вина в зависимости от длительности выдержки делятся на ординарные или марочные. Ординарные выдерживаются в дубовой таре не более года, они сравнительно дешевы и предназначены для массового производства и потребления (это, так называемые, молодые вина, которые в большом количестве продаются по месту производства). Марочные вина в зависимости от типа и особенностей технологии выдерживаются в дубовой таре от 2-х до 5-ти лет. Эти вина представляют интерес для истинных ценителей и знатоков. Если после этого разлитые в бутылки марочные вина в течение нескольких лет проходят дополнительную выдержку в винных подвалах (причем неважно, в производственных ли подвалах, частных ли коллекциях) при определенной температуре и влажности, то они переходят в разряд коллекционных. Стоимость коллекционных вин растет пропорционально их возрасту.
Безусловно, немаловажную роль в качестве вина представляют природные и погодные особенности зоны созревания винограда. Так, в жаркий и солнечный год виноград набирает гораздо больше сахара, чем в дождливый и прохладный. Естественно, что качество одного и того же вина, в том и другом случае будет различным. Это обязательно необходимо учитывать при покупке, понравившегося вам, вина в коллекцию.
Более подробную информацию о классификации вин вы можете найти .
Столовые вина
Такие вина подаются обычно ежедневно к
столу. Это вина, в которых сахар содержится в пределах: до
0,3% - сухие, полусухие - 1-2,5%, полусладкие -
3-8%. Содержание спирта - 9-14%об. Это обусловлено только
содержанием сахара в виноградном соке, так как при производстве
в вино не добавляют сахар. Столовые вина бывают красные, розовые
и белые. Красные получают путем брожения сока вместе с мезгой,
поэтому все красящие вещества переходят в вино. Белые сорта
делают из чистого виноградного сока. Белые вина имеют легкий
освежающий вкус, тонкий букет. Благодаря тому, что все питательные,
дубильные и ароматические вещества из кожицы, семян переходят
в сок, красное вино обычно обладает более насыщенным букетом,
своеобразной терпкостью, полным вкусом. Лучшие красные столовые
вина делают из сортов винограда каберне и саперави.
Десертные сладкие вина
Изготавливаются из сортов винограда с высокой
сахаристостью. Для получения большей сахаристости виноград
собирают зрелым или перезрелым. Виноград должен содержать
не менее 22-35% сахара. При производстве брожение искусственно
прекращают при достижении определенного количества сахара
в вине. В зависимости от количества сахара различают десертные
полусладкие - 5-12% сахара и 14-16% спирта, десертные
сладкие - 14-20% сахара, 15-17%об спирта. К этой группе
вин относятся мускаты, токаи, кагор. Об этих винах можно поговорить
отдельно.
Десертные ликерные вина
Группа десертных вин, содержащих 21-35%
сахаров и 12-17%об спирта. Готовятся из высокосахаристых сортов
винограда (Мускат белый, розовый, черный, фиолетовый, Пино
серый, Ркацители, Каберне-Совиньон, Саперави). К ликерным
винам относится большинство мускатных и токайских вин, вина
типа малаги и др.
Мускат
Среди большого разнообразия виноградных
вин мускатные являются самыми ароматическими. Мускатные сорта
винограда были известны древним грекам и римлянам. Возделывание
этих сортов насчитывает несколько тысячелетий своей истории.
Культура мускатов была широко развита на юге Франции уже в
12-13 вв. В 1828 г. начато производство муската в Крыму.
За короткий срок крымские мускатные вина стали гордостью советского
виноделия и приобрели мировую известность.
Мускатные сорта винограда Мускат белый, Мускат розовый, Мускат черный, Мускат
фиолетовый, Мускат венгерский и др. собирают при сахаристости 25-40%. Для этого
виноград оставляют на кустах до конца октября, в результате чего ягоды начинают
завяливаться. Применяется и искусственное подвяливание. При изготовлении
муската стремятся полностью перенести весь аромат ягоды в вино. Марочные
мускаты выдерживаются в бочках от одного до трех лет. При этом, чем выше
сахаристость и ароматичность вина, тем более длительный срок оно выдерживается.
В зависимости от природных условий и технологии различают легкие мускатные вина
с сахаристостью 16-18%, десертные - с сахаристостью 20-25% и ликерные -
25% и выше. Мускаты с сахаристостью 23% и выше отличаются сильным мускатным
ароматом, который сохраняется в вине 5-8 лет. Лучшее качество мускатного вина
достигается при выдержке в течение 1,5-3 лет. Содержание спирта в мускатных винах
13-16%об.
Выпускаются также игристые мускатные вина. Для их получения
спиртованные мускатные виноматериалы смешивают с шампанскими
виноматериалами в пропорции 60-70% и 40-30%. Содержание спирта
в мускатных игристых винах 11-12%об, содержание сахара 10%.
Вина отличаются хорошо выраженным мускатным ароматом, свежестью,
полнотой вкуса с оттенком цитрона.
Особенно высокими качествами отличаются крымские мускаты:
Мускат белый Ливадия, Мускат белый Красного камня, Мускат
белый и розовый десертные производства объединения "Массандра"
и мускаты производства института виноградорства и виноделия
"Магарач".
Кагор
Кагор относят к церковному вину. В России
церковное вино появилось в 17 веке. До этого использовались
в основном молдавские вина, а также из Франции и Испании.
Производство было налажено в Крыму, и к началу 20 века в России
было 2 типа церковного вина - сухое красное и кагор.
Свое название вино получило от французского города Кагор,
где производилось несколько сортов красных вин.
Кагор изготавливают из высокосахаристых сортов винограда Каберне,
Саперави, Морастель, с увяливанием на кустах для получения
большей сахаристости. Вино готовится по особой технологии,
для наиболее полного извлечения всех питательных, ароматических
веществ из винограда. Для этого сусло нагревают до 65 градусов.
Благодаря этому вино имеет гармоничный, полный, терпковатый
вкус, темно-рубиновый цвет и терпковатый букет с оттенками
варенья, шоколада, чернослива. Вино имеет 16% сахара и 16-18%об
спирта. Минимальная выдержка - 3 года. Самое знаменитое
вино такого типа - Кагор Южнобережный производства объединения
"Массандра".
К винам типа кагора относится также малоизвестное Бени-Карло. Это вино обладает
большей терпкостью, чем Кагор, насыщенным цветом и выраженными оттенками
шоколада во вкусе. В Крыму выпускают "Черный доктор", "Бастардо
Магарачский", "Бастардо Массандра". Самое знаменитое -
"Черный Доктор" - изготавливается из сорта Эким Кара, который
растет в Солнечной Долине Судакского района Крыма.
Токай
Токайские вина известны всему миру. Они
производились начиная с 12 века в северо-восточной части Венгрии.
Название получили от названия города Токай.
Сухие вина изготавливаются из сортов винограда Мускат белый
и Гарс-Ловелю. В настоящее время технология изготовления сухих
вин максимально приближена к классической. Токайский мускат -
самый популярный из сухих венгерских вин. Зеленовато-желтого
цвета с интенсивным мускатным ароматом и букетом, вино подходит
к любому десерту. В токайском вине высокие качества сохраняются
очень долго, дольше, чем в мускате белом, в котором на 15-18-м
году выдержки мускатные тона почти полностью исчезают, а на
смену им появляются тона токайского вина.
К семейству королевских вин относятся три типа токайских вин: самородные,
азу и эссенцию.
Для самородного Такая виноград собирают поздней осенью. Для повышения
сахаристости иногда кисть подкручивают, перекрывая доступ влаги в гроздь.
Вино хранится в подвалах в неполных бочках, благодаря чему в вине появляются
легкий привкус ржаного хлеба, вследствие окисления вина. Вино густое, с гармоничным
вкусом, с оттенками меда и хлеба. Содержание спирта не менее 13 %об.
Азу - для приготовления вина из кисти выбирают только изюм
и впоследствии смешивают с целыми кистями. Отличительной особенностью
токайских вин является брожение в холодных подвалах с последующей
выдержкой. Содержание сахара в вине - 6-12%, спирта 11-14%об.
В винах Азу много глицерина - 1,5 -2,0%. Таким высоким
содержанием не может похвастаться ни одно вино во всем мире.
Это свойство делает Азу хорошим профилактическим средством
от атеромы, различных сердечно-сосудистых заболеваний.
Токайская Эссенция - национальное достояние Венгрии. Токайскую
Эссенцию делают из чистого изюма. Сока из него получают очень
мало. Из-за высокой сахаристости сока (40-60%) брожение протекает
очень медленно, иногда десятки лет. После продолжительной
выдержки готовое вино представляет собой густую, сахаристую
жидкость и напоминает скорее сусло, чем вино. Эссенция -
самое долгоживущее вино в мире, имеет 30 - 40% сахара и 5-8%об
спирта.
Некоторые марки наших токаев не уступают своим прототипам -
прославленным токайским винам Венгрии. В Крыму выпускается
Токай Южнобережный из токайских сортов винограда, по максимально
приближенной технологии. Букет чрезвычайно сложный, тонкий,
с тонами корочки свежеиспеченного ржаного хлеба.
Десертные крепкие вина
Вина такого типа содержат выше 20%об спирта.
Содержание сахара 1-14%. Известностью пользуются вина, издавна
приготовляемые в Португалии (портвейн, мадера), Испании (херес).
Особенностью приготовления таких вин является подогрев виноматериала -
в основном в течении 2-3 лет на открытых солнечных площадках
или специальных солнечных камерах.
Портвейн
Название вина происходит от названия города
Порту в Португалии на берегу Атлантического океана. Начало
производства вина относится к 18 в. В России вина типа портвейна
начали вырабатывать с 1890 г. в Крыму, Содержание спирта в
различных портвейнах 17-20%об, содержание сахара 6- 14%. Выпускаются
белые и красные портвейны. Наилучшими сортами винограда для
приготовления белого портвейна являются Альбильо, Опорто,
Мальвазия, Педро Крымский; для красного - Каберне-Совиньон,
Матраса, Саперави. Лучшие портвейны получают смешиванием нескольких
сортов винограда. При производстве марочных портвейнов проводят
так называемую портвейнизацию - нагревание виноматериалов
в бочках на солнечных площадках в течение двух-трех летних
сезонов или в термокамерах - 5-100 суток при температуре
45-50 °С, с последующей выдержкой 12-18 месяцев. Лучшие марочные
портвейны: Портвейн белый Сурож, Портвейн белый Южнобережный,
Портвейн красный Крымский, Портвейн красный Ливадия, Портвейн
красный Массандра.
Херес
Вино получило свое название от испанского
города Херес Де-ля-Фронтера, расположенного в южной части
Андалусии. Много столетий Испания являлась единоличной страной,
производящей херес.
Херес заметно выделяется своими свойствами из ряда других
напитков даже неопытным потребителем. Ни одно из крепких вин
не имеет такого большого количества вкусовых разновидностей.
Англичане очень высоко ценят херес и считают его "королем"
аперитивов. Херес является одним из самых долговечных вин,
сохраняющих особенности своих свойств более ста лет.
Специфичность букета и вкуса хереса обусловливается деятельностью хересных
дрожжей, которые развиваются на поверхности вина в неполных бочках.
Испанские виноделы тщательно охраняют "секрет" получения хереса.
Только в начале XX века херес начали готовить в Австралии, США, России.
Отечественные ученые А.М. Фролов-Багреев (1908 г.),
М.А. Ховренко (1913 г.), а затем М.А. Герасимов (1929 г.)
сумели установить истинную природу этих дрожжей, объяснили и тайну их
действия. В настоящее время это вино готовится в Армении, Молдавии, в Крыму
и других районах СНГ. Крымские крепкие хересы являются согревающим, быстро
возбуждающим напитком. Достаточно нескольких глотков золотистого напитка,
чтобы озябший человек почувствовал приятную теплоту, разливющуюся по всему
телу, а уставший - прилив силы и энергии.
Мадера
Вина такого типа отличаются большой крепостью,
малой сахаристостью и тяжелым букетом. Мадера получила название
от острова Мадейра в Португалии, где издавна производились
вина, благодаря благоприятным природным условиям для выращивания
винограда.
Первая Мадера в России была получена в 1901 году. Самой лучшей считается Мадера
Массандра, которая завоевала 10 золотых и 5 серебряных медалей. Эталоном русской
Мадеры считается урожай 1937 года.
Особенностью приготовления Мадеры является выдержка в неполных
дубовых бочках на открытом солнце в течении 2-3 сезонов. Еще
одной особенностью является то, что полное брожение происходит
в присутствии мезги. Общий срок выдержки не менее 5 лет. Вино
изготавливается из сортов винограда Серсиаль и Вердельо. В
вине присутствует тонкий аромат каленого орешка и легкие карамельные
тона. Вино имеет 3-4% сахара и 19-20%об спирта.
Приготовление домашнего вина увлекает не только процессом, но и результатом. Возложенные усилия обретают самый прекрасный облик в виде красочного, ароматного, вкусного напитка. Единственное, что может слегка испортить настроение – недостаточная крепость, препятствующая вашему произведению гордо носить название «вино». Главный способ обойти такое недоразумение – внимательно следить, сколько градусов характерны будущему напитку, меняя их количество при необходимости. Профессиональные виноделы контролируют весь процесс производства с помощью специального оборудования, опытные – полагаются в первую очередь на вкусовые рецепторы. А сколько градусов у вашего винного эксперимента?
Узнать сколько сахара
Один из показателей, непосредственно влияющих на крепость будущего вина, – содержание сахара. Чем слаще напиток, тем его крепость больше, поскольку именно сахар преобразуется в спирты, когда сусло бродит. Пропорция проста: 1 г. сахара = 0.5–0.6% спирта; результат зависит от условий домашнего производства, а также от точности соблюдения рецепта.
Объёмное количество сахара в соке винограда – уровень Бри (Brix) – измеряется с помощью специальных приборов: рефрактометра или ареометра.
Путём лёгких арифметических операций можно подсчитать сахаристость сусла, если вам известно:
- сколько сахара содержит виноград;
- сорт винограда.
Каждый из указанных пунктов поможет определить недостающие количество сахара в сусле, которое необходимо добавить в процессе приготовления. Таким образом, всегда можно рассчитать крепость будущего напитка, однако стоит помнить: значение крепости всегда будет приблизительным, поскольку на брожение влияет ряд внешних факторов, помимо упомянутого сахара. Например, температура воздуха того места, где будущее вино бродит. При более высоких градусах Цельсия, алкогольные градусы падают. Чтобы как можно точно определить крепость напитка, придётся обратиться к специальному оборудованию.
Воспользоваться виномером
Достаточно дешёвый прибор, измеряющий количество спирта самодельных алкогольных напитков, . Его конструкция состоит из небольшой чаши и приделанной к ней шкале. Пропуская вино через чашу и тонкую трубку, прибор переворачивают, а шкала заполняется и показывается, сколько градусов в этом вине. Подробный принцип работы виномера читайте на упаковке.
Для точности показаний нужно:
- вино наливать медленно и аккуратно;
- проследить, чтобы напиток не пенился;
- исключить возможность нагревания прибора от тепла тела.
Если учесть указанные позиции, можно узнать, сколько градусов спирта содержится в вашем домашнем вине с достаточно низкой погрешностью менее единицы.
Важные факты о крепости вин
Закрепляем
Процесс приготовления домашнего вина, казавшийся совершенно элементарным, на самом деле кроет в себе мириады тончайших деталей. Узнавайте больше каждый день, добавляя собственному производству осознанности, а также контролируя процессы более серьёзно. Законы менеджмента гласят: чем чётче сформулировать цель, тем легче её достичь. Так что определите крепость вашего домашнего вина, чтобы наверняка знать, сколько радости и морального удовлетворения приносит виноделие!
