Как понять что брага для самогона готова. Что делать с прокисшей брагой и как исправить кислый самогон
Поставить брагу? Что может быть проще! Взять подходящее сырье, залить водой, добавить дрожжей, сахара и готово. Остается только поставить емкость с суслом в теплое место и ждать созревания. Все так. Но почему иногда брага скисает? И если брага скисла, что нужно делать? Перегонять её в надежде, что кислый вкус уйдет в процессе перегонки? Вылить испортившийся продукт? Попытаться как-то исправить ситуацию?
На самом деле необходимо изначально позаботиться о том, чтобы приготовить качественный продукт для питья или последующей перегонки в дистиллят. Во-первых, подбирать правильные пропорции ингредиентов и качественное сырье. Во-вторых, придерживаться очередности этапов технологического процесса. В-третьих, неукоснительно соблюдать условия брожения. И это не все.
Почему брага скисает?
Кроме спиртового брожения, в сусле происходит множество других, не всегда нужных для виноделия или самогоноварения реакций. В исходном сырье, воде, используемых дрожжах, воздухе, на стенках посуды, в которой созревает сусло, живут миллионы бактерий и самые разные микроорганизмы. Все они так или иначе оказываются вовлеченными в химические реакции. Иногда, при определенных условиях, результатом их присутствия становится появление неприятного запаха, скисание, превращение сусла в кисель с неудобоваримым вкусом, заражение браги.
Что может стать причиной повышения кислотности сусла? Среди основных неблагоприятных факторов:
- Избыток кислорода. Брожение? процесс анаэробный. Если раствор часто перемешивать, содержание кислорода в сусле повысится. Брожению кислород не препятствует, но в то же время способствует началу других, совсем ненужных реакций окисления. В частности, избыток кислорода приводит к синтезу уксусной кислоты, в результате чего брага приобретает характерный кислый вкус. Автоматически резко понижается концентрация этилового спирта.
- Молочнокислые бактерии. Если произойдет инфицирование, брага быстро скиснет, брожение остановится. Делать что-либо, чтобы?реанимировать? такой продукт, бесполезно. Сусло придется вылить в унитаз.
- Нарушение температурного режима. Чтобы брага не скисла, необходимо поддерживать в помещении постоянную температуру, не допускать её перепадов. Оптимальные условия для нормального брожения? 25-28°С.
- Отсутствие гидрозатвора. Водяной затвор (альтернатива? резиновая медицинская перчатка с дырочкой на пальце) необходим для выхода углекислого газа. Он же предотвращает попадание кислорода в бродильную емкость. В некоторых рецептах приготовления браги для самогона гидрозатвор не ставят , но при этом нужно внимательно следить за кислотностью сусла.
Отдельно нужно сказать о заражении грибками и бактериями. Дикие дрожжи? это грибок, микроорганизм, одним из продуктов жизнедеятельности которого являются соединения спиртов. Но для правильного брожения сусла подходят не все виды этих микроорганизмов. Если брага будет инфицирована болезнетворными грибками вида Saccharomyces, Candida, Hansenula, Pichia, получить качественный дистиллят невозможно. Концентрация вредных соединений и ненужных примесей в спирте-сырце будет слишком высокой.
Присутствие в сусле бактерий Klebsiella, Megasphaera, Obessumbacterium proteus и некоторых других становится причиной образования диметилсульфида. Признаком бактериального заражения является запах вареной кукурузы. Если от браги исходит запах тухлых яиц (сернистые соединения), в ней образовалось слишком много сероводорода. При этом кислотность раствора может оставаться в допустимых пределах, но перегонять такое сусло не рекомендуется, так как дистиллят тоже будет неприятно пахнуть.
Что делать, если брага скисла?
Нейтрализовать кислотную среду можно щелочью. Уксусный вкус сусла убирают путем добавления в него пищевой соды или мела. Делать это нужно перед дистилляцией. Перегонять кислую брагу рекомендуется минимум 2-3 раза. Перед каждой последующей перегонкой сортировать дистиллят до 25%. Головные и хвостовые фракции отбирать в большем количестве.
- Подготовка (активизация) дрожжей. В теплой воде (30-35°С) растворяют немного сахара. Добавляют нужное количество дрожжей. Стандартные пропорции: прессованные дрожжи? 100 г на 1 кг сахара; сухие пекарские дрожжи? 100 г на 6 кг сахара. Дрожжевой раствор оставляют на 45-90 минут в теплом месте. Появление обильной пены указывает на готовность дрожжей к внесению в сусло.
- Приготовление сусла. В теплой воде растворяют сахар из расчета 1 кг сухого сырья на 4 л жидкости.
- Брага. Сахарный раствор соединяют с активизированными дрожжами. Перемешивают. Выливают в бродильную емкость. Переносят для брожения в теплое помещение с постоянной температурой (23-30°С).
В процессе брожения брага нагревается, поэтому нужно внимательно следить за тем, чтобы суммарная температура в помещении и в сусле не превысила 40°С. В противном случае дрожжи погибнут, брага скиснет. Если в комнате недостаточно высокая температура, бродильную емкость нужно утеплить, обмотав её одеялом, теплоизоляционным материалом.
Время созревания? 3-14 суток в зависимости от исходного сырья, условий брожения. Готовность продукта к перегонке определяют по отсутствию выделений углекислого газа, внешнему виду (прозрачные верхние слои), запаху (характерный спиртовой), вкусу браги (кисло-горький, без сладости). Признаки готовности должны присутствовать в комплексе. Только в этом случае переходить к следующему этапу приготовления крепких спиртных напитков.
Очень редкий случай в практике любого самогонщика - прокисание браги. Честно говоря, мне даже сложно себе представить, что с ней нужно делать, чтобы добиться такого результата. Сразу маленькое лирическое отступление - знаю людей в селе, которые делают брагу без водяного затвора, и пару раз я сам делал подобным образом. Как поступают они? Заливают брагу во флягу, накрывают негерметичной крышкой, а затем укутывают верхнюю часть емкости одеялами. Пока брага бродит, внутри емкости есть избыток давления, поэтому углекислый газ через щели и одеяло выдавливается наружу. Тут главное не упустить момент окончания брожения. Но если все же брага прокисла, есть ли методы спасти ее?
Прокисшая брага - на что она годна?
В интернете на многих ресурсах вы найдете десятки способов «реанимации» прокисшей браги. Кто-то рекомендует добавить в нее сахара, кто-то - дрожжей, иные говорят, что нужна закваска и сырые злаковые. А я вам говорю - все это ерунда, потому что прокисшая брага - это уксус. Вы пробовали когда-то заставить бродить домашний уксус 3-5% концентрации? А в прокисшей браге эта концентрация может быть выше - до 7-12%, в зависимости от того, как долго она киснет. Все, чего вы добьетесь, это испортите продукты, как сахар с дрожжами, так и сам уксус.
Если брага приготовлена на фруктах (яблоки, сливы), то уксус можно использовать в бытовых целях для мариновки мяса. Просто возьмите часть прокисшей браги, отфильтруйте через ватно-марлевый фильтр, и залейте в стеклянные бутыли. Убедитесь, что уксус готов, а спиртовое брожение прекратилось полностью - выделение газа должно полностью прекратиться.
Почему прокисает брага?
Здесь причина только одна - разгерметизация «шаттла», то есть - бродильной емкости. Дрожжи разлагают сахар на спирт и углекислый газ только при условии отсутствия кислорода. Если же в бродильную емкость попадает воздух, то дрожжи быстро погибают, а в дело вступают бактерии, которые превращают брагу в уксус. Как этого избежать? Да просто убедитесь в герметичности емкости и следите за тем, чтобы в гидрозатворе всегда была вода.
Как определить, скисла брага или нет?
Существует несколько простых способов:
- Брага пахнет уксусом - запах очень резкий, буквально «бьет» в нос
- Очень резкий кислый вкус - сводит скулы
- Быстро и внезапно прекратилось брожение
Есть ли надежда спасти прокисшую брагу?
Тут все зависит от того, в какой момент вы обнаружили подвох. Если брага уже конкретно превратилась в уксус, то просто вылейте ее, оставив часть для мариновки мяса. Кстати, рекомендую даже специально сделать немного такого домашнего уксуса, так как шашлык с его применением получается из любого мяса просто изумительный. Если же брага только начала прокисать - на вкус она все еще сладковатая, но с легким кисловатым запахом, то просто добавьте в нее немного разведенных в теплой водичке дрожжей (50 граммов хлебопекарных на 20 литров браги будет достаточно), и обеспечьте полную герметичность. Если процесс брожения не восстановился в течение 8-12 часов, то дело «труба», так как в кислотной трубе дрожжевые грибки не растут.
- Никогда не перегружайте бродильную емкость - оптимальная степень заполнения - 2/3, независимо от объема. В процессе брожения всегда образуется пена, поднимается шапка из мякоти, именно им и понадобится оставшаяся 1/3 пространства. В противном случае шапка может подняться так высоко, что попадет в отводящую трубку, и она забьется, гидрозатвор слетит от избыточного давления, и брага испортится, если вы сразу этого не заметите
- В качестве гидрозатвора используйте широкую силиконовую трубку и большую емкость с водой - сегодня есть масса специальных крышек и гидрозатворов, с одной стороны удобных, но минус их в том, что объем воды в них маленький, как и диаметр трубки. В результате то вода испаряется, то трубочка засоряется. Самодельный гидрозатвор - самый надежный и проверенный, а оптимальная толщина трубки - 2 см
- Заботьтесь о полной герметичности бродильной емкости, тогда даже при условии, что вы где-то не угадаете с пропорциями, брага выбродит нормально
Испортить брагу сложно - просто обеспечьте ей нужные условия и не мешайте процессу, и все у вас получится.
В первую очередь с такой проблемой как прокисшая брага, сталкиваются в основном новички, которые пытаются ставить брагу без гидрозатвора (накрыв емкость не герметично). Если долго не тянуть и вовремя принять меры, можно спасти брагу. Так же мы рассмотрим причины и методы устранение возможного скисания браги.
Сама по себе готовая брага должна быть немного с кислинкой, так как в период брожения дрожжи выделяют органические кислоты. Когда брага скисает, она превращается в уксус и это легко можно определить на вкус и запах. У испорченной браги резкий уксусный запах, а на вкус она обжигающая и кислая, как яблочный уксус.
Из-за чего может получиться кислая брага?
Обычно брага скисает в конце брожения когда дрожжи съедают весь сахар и перестают выделять углекислый газ, который вытеснял кислород из банки с брагой. При контакте такой браги с кислородом просыпаются уксусные бактерии, они перерабатывают спирт, образовавшийся в ходе жизнедеятельности дрожжей, в уксусную кислоту.
Может ли брага скиснуть из за нестерильной посуды?
Ответ нет,если посуда для браги помытая. Не нужно стерилизовать посуду для браги, достаточно помыть бутыль. Стерилизация практикуется в виноделии и пивоварении, так как эти напитки хранятся после брожения в исходном, слабоалкогольном состоянии, а брага перегоняется. Главное не ждать 2-3 месяца, чтобы перегнать готовую брагу, тем более если вы снимали гидрозатвор (перчатку) после того как брага отыграла.
Как избежать скисания браги?
Все довольно просто, нужно ставить бражку под гидрозатвор, благо в наше время много специализированных магазинах для самогоноварения или интернет магазины, где его можно приобрести, в край можно сделать самому, посмотрев в интернете как, сейчас об этом много написано и снято видео. Если же вы пользуетесь перчаткой с дыркой от иголки или пакетом намотанным скотчем на горло нужно смотреть чтобы перчатка сидела намертво и не пропускала воздух. По истечении брожения и обвисания перчатки нужно сварить самогон в первые три дня(неделю максимум). Если же когда перчатка опала и вы снимали ее, то лучше варить сразу, иначе даже небольшое скисание будет чувствоваться в самогонке.
Что делать если прокисла брага?
Здесь все зависит от того сколько она простояла после окончания брожения. Чем больше брага контактировала с воздухом, тем больше уксусные бактерии скушали спирта из бражки и тем меньше мы получим при перегонке такой браги. Если она стояла слишком долго то в ней совсем не останется спирта и такую брагу НУЖНО вылить.
Как сварить кислую брагу, чтобы самогон не был кислым?
Если же все-таки вы решили что в вашей браге еще достаточно спирта не только для уксусных бактерий, но и для вас, то перегоняем ее и разбавляем водой до 20%. Настаиваем получившееся пару дней с пищевой содой, я делал столовую ложку на 5 литров и перегоняем это еще раз. Если качество немного вас не устраивает, то получившийся дистиллят можно использовать под различные настойки, лучше цитрусовые, либо дать постоять дистилляту еще недельку на березовом или кокосовом, активированном угле.
Добродившая брага горькая на вкус. Если по окончании сбраживания или в его процессе ощущается кислота, это означает, что где-то была допущена ошибка. Такую проблему можно исправить, но иногда все прилагаемые усилия будут тщетными. Если возникла такая неприятность и брага скисла что делать дальше?
Признаки скисания бражки:
- Резкий уксусный запах
- Кислый вкус
- Внезапное прекращение брожения
Нужно различать немного прокисшую брагу и полное уксусное скисание. В первом случае ее легко можно реанимировать, так как бражка контактировала с воздухом непродолжительное время и процент кислоты пока еще небольшой. Во втором случае исправить ситуацию невозможно – бактерии переработали почти весь спирт в кислоту и воду, и спасать уже нечего. Концентрация уксуса в такой браге может достигать 7%, а то и 12%. Но полное скисание происходит редко, так как для этого бражка должна киснуть продолжительное время.
Если полностью прокисшая брага была приготовлена на фруктах, ее используют в бытовых целях как уксус. После прекращения брожения часть бражки нужно пропустить через ватно-марлевый фильтр и залить в стеклянную емкость. Такой уксус подойдет для маринования мяса.
Причины скисания
Основной причиной возникновения кислоты в браге является отсутствие гидрозатвора. Брожение должно происходить в анаэробных условиях, без доступа кислорода. Если же кислород проникает в бродильную емкость, в работу «включаются» уксусные бактерии, которые перерабатывают ранее образовавшийся спирт на воду и кислоту. Для того чтобы бражка могла полностью скиснуть, необходимо от нескольких дней до нескольких месяцев.
Основные причины приводящие к скисанию:
- слишком частое перемешивание в результате контакт с кислородом
- не правильно проведенная дезинфекция бродильной емкости и инструментов которые контактировали с брагой во время приготовления
- инфицирование молочнокислыми бактериями
- прямой доступ кислорода, когда брага бродит с открытой крышкой
- нарушение температурного режима
Как исправить?
Если вкус бражки не сводит скулы, но присутствует легкий кисловатый запах, нейтрализовать кислоту можно путем добавления щелочи (пищевой соды или мела).
Алгоритм гашения кислоты:
- Перед перегонкой, добавьте пищевой соды или мела из расчета 1 столовая ложка на 5 литров бражки, дозировка может быть изменена в зависимости от количества кислоты.
Засыпайте соду аккуратно иначе все убежит через край потому что идет активная реакция с выделением пены
- Когда реакция закончится измерьте кислотность браги ph-метром, она должно быть 4 — 4,5 ph, если нет прибора пробуйте на вкус
- Перегнать брагу два раза, второй раз с разделением на фракции
Чем больше брага контактировала с воздухом, тем большее количество спирта было переработано бактериями на кислоту и тем меньшее количество конечного продукта получается на выходе.
Плесень на браге
Если брага не только скисла, но и на ней появилась плесень, ситуацию спасти становиться еще труднее. Плесень – колонии пленчатых грибков, которые поражают сусло и перерабатывают сахар, кислоту и спирт на вещества, ухудшающие вкус конечного продукта. Такие грибки чаще всего появляется на фруктовых и ягодных брагах. Плесень может не только испортить вкус спиртного напитка, но и сделать его опасным для здоровья человека.
Как правило, заплесневелый продукт спасти уже невозможно, но при небольшом поражении нужно попытаться это сделать. Если слой плесени потемнел, стал толстым и морщинистым – значит, грибки работают уже во всю мочь, опуская свои споры на дно бродильной емкости, это уже полностью испортившийся продукт.
А если на браге тонкий слой плесени, что делать тогда?
- Сначала нужно провести удаление колоний грибков путем переливания браги в чистый сосуд. Для этого в пленке плесени проделать небольшое отверстие, сквозь которое в середину емкости опустить один конец шланга. Другой конец поместить в чистый сосуд, находящийся немного ниже первого. Втянуть ртом воздух из шланга, а когда пойдет бражка - быстро опустить в чистую емкость. Нужно следить за процессом и не допускать попадания плесени в чистый сосуд
- Второй этап-стерилизация. Для этого уже очищенную брагу нагреть до температуры 70–75°C, проварить 2–3 минуты, после чего плотно закрыть крышкой и охладить до температуры 25-30 градусов и добавить дрожжей
Профилактика скисания
Для предотвращения скисания браги необходимо:
- Устанавливать гидрозатвор. Если же он отсутствует, рекомендуется воспользоваться резиновой перчаткой. Ее нужно поместить на горло бродильной емкости так, чтобы она сидела намертво и не пропускала кислород внутрь. Для выхода углекислого газа в одном из пальцев сделать маленькое отверстие иглой
- Соблюдать температурный режим
- Перегонять брагу сразу после завершения брожения
Для профилактики скисания и развития плесени можно добавлять антибиотики тетрациклинового ряда (доксициклин) в соотношении 100 мг на 10 литров или низина — 100 мг на 1 литр.
Подведем итоги
Полного скисания браги достичь тяжело, но если такое произошло, и бактерии переработали весь спирт на кислоту и воду – продукт уже испорченный и его лучше вылить. Если же количество спирта остается большим, можно легко нейтрализовать кислоту с помощью простых продуктов таких как сода или мел.
