Маринованные грибы в домашних условиях: вкуснейшая закуска. Маринование грибов.
Что может быть вкуснее хрустящих маринованных грибочков на праздничном столе? Хочу поделиться с хозяйками не только двумя своими проверенными способами заготовки на зиму маринованных грибов, но и открыть парочку небольших кулинарных хитростей, с помощью которых такая домашняя заготовка будет долго сохраняться.
Для начала, расскажу о том, что же такое маринование грибов вообще и какие грибы пригодны для заготовки таким способом.
Способ консервирования грибов при помощи водного раствора, в который добавлены соль, сахар, специи и, в некоторых рецептах, уксусная либо лимонная кислота – это и есть маринование.
Для маринования лучше всего подходят трубчатые грибы таких сортов как опенок осенний, боровик, подосиновик, подберезовик и маслята.
Так же, допускается мариновать и пластинчатые грибы, такие как толстушки, зеленки, рядовки, опята.
Для маринования пригодны только не поврежденные молоденькие грибочки, крепкие и без червоточин.
Еще хотелось бы отметить, что будет лучше, если грибы разных видов мариновать отдельно, но при желании можно и смешивать несколько сортов грибов в любых пропорциях.
Для начала собранные грибы мы отсортируем по видам и по размеру. Сразу нужно отбраковывать червивые и старые грибы.
Затем, откалиброванные грибочки нужно тщательно очистить от загрязнений (налипшего песка, земли, приставших листьев и мха). Если маринуете маслята, не забудьте удалить у них еще и кожицу на шляпке (иначе грибы получатся с горчинкой).
Если грибы, отобранные Вами для маринования немного крупноваты, то лучше ножки отделить от шляпок и порезать их небольшими кусочками. А мелкие грибочки, лучше, не разрезать, а мариновать их целенькими.
Небольшая хитрость: нарезанные грибы очень быстро темнеют от воздействия на них кислорода. Чтобы этого не произошло, нужно сделать раствор из одного литра воды, 2-х грамм лимонной кислоты, чайной ложки соли, и поместить их в полученный раствор.
Мариновать можно двумя способами. При этом, маринад для грибов готовим один и тот же.
Универсальный и вкусный маринад для грибов на литр воды содержит:
- соли – 1 ст. лож;
- сахара – 4 ст. лож;
- лист лавра – 2-3 шт.;
- перец горошек черный – 2-3 шт.;
- гвоздика (по желанию) – 2 шт.;
- чеснок – 2-3 мелко нарезанных зубца.
Способ №1
Это самый простой способ маринования грибов на зиму — варка в маринаде.
Нужно приготовить маринад и отварить грибы прямо в нем в течении 15 минут. Затем, грибы вынуть шумовкой из маринада и переложить их в тару для хранения заготовки. Сверху банки до краев залить маринадом (горячим) в котором и варились грибы.
При таком способе маринования грибы получаются с более насыщенным вкусом, так как, по сути, мариноваться начинают еще во время варки. Но есть и минус такого способа заготовки — маринад получается мутным и не прозрачным, иногда, даже тягучим.
Способ № 2
Грибы нужно сначала отварить в кипятке пятнадцать минут. Затем, воду мы сливаем и заливаем проваренные грибочки кипящим маринадом. При заготовке грибов этим способом, маринад будет прозрачным и без помутнений. Зато грибочки не будут иметь такого насыщенного аромата, как при заготовке первым способом.
Какой лучший способ — решайте сами.
Хранить маринованные грибочки нужно в посуде, которая не окисляется (стеклянной, эмалированной, из нержавейки, из глины пищевой). Поэтому, в наше время наиболее распространено маринование грибов в банках.
Чтобы на наших заготовках не образовывалась плесень, нужно прокипятить подсолнечное масло залить тару с грибами сверху и обвязать полотняными салфетками. Если маринуем грибы в банках, то их можно просто закатать под крышку. Но, чтобы избежать заражения консервации ботулизмом, тару с грибами нужно подвергнуть стерилизации в течении 15-20 минут.
Хранить нашу домашнюю заготовку следует в холодильнике или на холоде, опять же, во избежание образования бактерии ботулинус. В холодном месте эта бактерия не вырабатывается.
Зимой открываете баночку с аппетитными маринованными грибами, сливаете маринад, посыпаете их нарезанным меленько лучком, поливаете ароматным подсолнечным маслом, и наслаждаетесь вкусом нашей домашней заготовки из грибов.
См. также видео: МАРИНОВАННЫЕ ГРИБЫ — простой в приготовлении рецепт.
Кто не любит кушать маринованные грибочки? Я думаю, таких людей найдется очень мало. В настоящее время данное лакомство можно приобрести в любом магазине, но все же значительно выше ценится консервация, сделанная своими руками. Вот только очень важно знать, как правильно мариновать грибы самостоятельно в домашних условиях. Необходимо учесть все тонкости такого процесса, а также, какие виды подходят для этого. Именно данному вопросу посвящена сегодняшняя тема.
Способы заготовок грибов
Данный продукт очень широко используется в кулинарии. Грибы и тушат, жарят, варят, а также маринуют, солят, консервируют и сушат. Вот только нужно точно знать, какие виды подходят для каждого способа обработки.
Маринование – один из самых популярных вариантов приготовления грибов, в котором используется при приготовлении кислоты в необходимом количестве, чтобы подавить жизнедеятельность различных микроорганизмов. В состав маринада обязательно входят несколько компонентов: вода, кислота, приправы или специи, и подсолнечное масло. Грибочки, приготовленные таким способом можно кушать спустя небольшое количество времени. Также стоит заметить, что они получаются довольно вкусными, тем более, в настоящее время существует огромное количество разнообразных вариантов приготовления маринада.
Какие грибы подходят для маринования?
Самыми вкусными получаются маринованные белые грибы, маслята, опята, лисички, рыжики, подберезовики, моховики и подосиновики. Все они встречаются, как и в магазинах, так и на лесных полянках.
Чаще всего мы маринуем шампиньоны и вешенки. Ведь это самые популярные грибочки. Сейчас очень сложно представить питание человека без них.
Соление – это заготовка грибов с добавлением большого количества соли, которая в данном случае выступает основным консервантом. Кроме нее также добавляют различные специи и приправы, для усиления вкуса. Существуют также разные способы соления, а именно: холодный, горячий и сухой.
Для приготовления таким путем больше всего подходят такие грибы: грузди, рыжики, съедобные сыроежки и большинство представителей пластинчатого вида.
Консервирование – это заготовка грибов на зиму, горячим способом и закатыванием железной крышкой. Такой вариант подходит для длительного хранения. Довольно часто баночки консервированных грибов находятся в подвале не один год. Очень важно уметь правильно проводить такой процесс, и также вкусно готовить. Об этом мы сегодня поговорим подробнее, а также раскроем некоторые секреты успешной консервации, правильного маринования и обработки грибов.
Для такого вида заготовки подходят: белые грибы, подосиновики, маслята, опята, лисички и многие другие.
Секреты вкусных консервированных грибочков:
- важно знать, что практически все грибы перед дальнейшим приготовлением и обработкой нужно вымачивать длительное время в воде. Это нужно делать для того, чтобы избавиться от горечи и молочной кислоты;
- во время вымачивания воду необходимо менять очень часто;
- лучше всего использовать грибы небольшие и одинакового размера. Тогда все они промаринуются одинаково, и внешний вид будут иметь намного аппетитнее;
- чтобы консервация хорошо сохранялась нужно обязательно стерилизовать банки и крышки;
- не стоит добавлять огромное количество специй, дабы не перебить естественный аромат и вкус грибов;
- использовать необходимо только те виды, в съедобности которых вы уверенны;
- можно есть маринованные грибы уже на вторые сутки, но все же они становятся значительно вкуснее на пятые сутки. Правда, хранить их нужно в прохладном месте.
Рецепты маринованных грибочков
Вариант приготовления № 1
Необходимые ингредиенты:
- 1 кг грибов белых;
- 0,5 кг лука;
- 1 ст.л. соли;
- 1 ст.л. сахара;
- 1 ст.л. уксуса;
- 1 ст.л. приправы к моркови по-корейски;
- вода для варки.
Способ приготовления:
Грибы надо промыть хорошо под проточной водой, и убрать порченые участки. Самые большие разрезать пополам. После проварить в соленой воде двадцать минут. Затем слить жидкость, и положить грибы в глубокую кастрюлю.
Лук очистить, помыть и порезать на тонкие полукольца. Выложить его сверху на грибы. Затем нужно добавить в кастрюлю приправы, и два стакана грибной воды. Все тщательно перемешать. Можно юшку попробовать на вкус. Вы должны почувствовать, что все ингредиенты сбалансированы, кислота равна сладости и солености. После грибы нужно поставить в холодное место на сутки. Перед подачей к столу блюдо полить подсолнечным маслом. По такому рецепту получаются самые вкусные шампиньоны.
Вариант приготовления № 2
Необходимые ингредиенты:
- 3 кг грибов;
- 6 шт лаврового листа;
- 15 шт душистого перца;
- 6 шт горошин черного перца;
- 3 ч.л. сахара;
- 6 ст.л. уксуса или эссенции (в меньшей пропорции);
- 4,5 ст.л. соли;
- 6 г лимонной кислоты.
Способ приготовления:
Изначально грибы надо почистить, убрать поврежденные участки, и промыть их под проточной водой. Затем вымочить несколько часов в подсоленной воде, и после положить в кипящую воду, и проварить пять минут.
Затем грибы надо откинуть на дуршлаг, промыть их еще раз. Потом их заливаем водой, чтобы она покрыла на три сантиметра сверху. Ставим на огонь, доводим до кипения и добавляем все ингредиенты. Варим на среднем огне десять минут, и раскладываем по баночкам. После консервацию надо стерилизовать в течение тридцати минут.
Грибы, приготовленные по такому рецепту, можно закатывать железной крышкой, а можно и капроновой. То есть данный вариант подходит и для маринования, и для консервирования. Уже через несколько можно будет лакомиться вкусными грибочками, добавив к ним лук и маслице.
Рецепты соленых грибочков
Вариант приготовления № 1
По этому рецепту получаются изумительные соленые маслята, но можно готовить также грузди и опята. Заинтриговали? Тогда приступим к приготовлению.
Необходимые ингредиенты:
- 2 кг маслят;
- 6 головок чеснока;
- 8 шт листиков смородины;
- 8 шт листов вишни;
- 4 листика хрена;
- 4 больших веточек укропа;
- 4 пучка петрушки;
- соль поваренная.
Способ приготовления:
Изначально нужно грибы обмыть, перебрать и просушить.
После нужно подготовить необходимую тару для соления. Для этого берем огромную кастрюлю (желательно эмалированную), и обдаем ее кипятком, после оставляем просохнуть.
На дно емкости выкладываем листочки хрена, заранее порезанные. Сверху на них надо положить плотный слой маслят. Не забывайте, что при солении грибы кладут шляпками к верху. Следующим слоем будут 1/5 часть измельченного чеснока, укропа, петрушки, а также листьев вишни и смородины. Потом это все надо щедро посыпать солью. Затем сверху опять выкладываем грибы, и опять – специи и соль. Продолжаем в том же духе, пока не закончатся все ингредиенты. В общей сложности должно получиться примерно по пять слоев грибов и приправ.
Сверху на последний соленый слой надо положить чистую тарелку. Накрыть ее марлей и придавить грузом. Грибочки, приготовленные по этому рецепту, можно будет употреблять в пищу уже через четырнадцать дней.
Правда, для многих людей такой способ покажется не очень рациональным, ведь не в каждой квартире найдется столько места для кастрюли с соленьями. Именно поэтому маринование является намного популярнее, ведь оно значительно проще, и для хранения подойдет обычный холодильник.
Солить грибы можно и без добавления разнообразных специй. Тогда вы будете чувствовать натуральный вкус, без посторонних ароматов. Кстати говоря, многие люди именно так и любят употреблять в пищу грибы.
Способ приготовления № 2
Необходимые ингредиенты:
- 5 кг грибов;
- 500 г чеснока;
- 100 г горошка черного перца;
- 100 г гвоздики;
- 20шт листиков лаврушки;
- соль поваренная.
Способ приготовления:
Как и предыдущий вариант соления, данный способ нужно начинать с промывки грибов и подготовки тары. Все ингредиенты нужно разделить на планируемое количество слоев. Например, если будет пять грибов, то значит, раскладываем на пять частей.
Затем на дно емкости насыпаем тонкий слой соли. После выкладываем грибочки. Сверху посыпаем обильно приправами и солью. Затем опять выкладываем слой грибов. И так продолжаем, пока не закончатся все ингредиенты. Последний слой нужно накрыть тарелкой и поставить под гнет. Через две недели можно радовать свое семейство вкусными солеными грибочками, которые вот так просто готовить. Кстати, хранить соленья надо в прохладном месте.
В любом случае, как бы вы ни готовили этот продукт, какой способ не использовали, и что не добавляли, главное, чтобы ваши заготовки пришлись по вкусу домочадцам и самым близким людям. Ведь их похвала очень важна для заботливой каждой хозяйки. Именно для этого мы вам рассказали такие уникальные рецепты, по которым маринуем и солим грибы уже не первый год, и все хотят их кушать с удовольствием, потому что они получаются необычайно вкусные.
in
Лето — это сезон белых грибов. Белый гриб по праву считается грибным королем.
Его можно жарить, варить ароматные супчики, сушить, солить и мариновать на зиму в домашних условиях.
Но если вы не любитель домашних заготовок, а приготовить маринад для белых грибов все-таки хочется, то попробуйте сделать быструю закуску, которую можно есть уже на следующий день.
Сейчас я расскажу вам, как быстро мариновать белые грибы. Рецепт очень простой.
Ингредиенты:
- 1-1,5 кг белых грибов
- 1 литр воды
- 3 столовые ложки соли без верха
- 2 столовые ложки 9 % уксуса
- 1 столовая ложка сахара
- 2-3 лавровых листа
- 7-10 горошинок черного перца
- 5 горошин душистого перца
- 5 гвоздичек
- щепотка тмина
- несколько зубчиков чеснока
Если вы не любите маринованные грибы с чесноком, его можно не добавлять.
Быстрый рецепт маринования белых грибов с уксусом 9% и чесноком
1. Грибы замочите минут на 15 в холодной воде, чтобы легче было их почистить.
2. Очистите ножом от прилипшей грязи.
Сегодня в нашу компанию попали не только белые грибы, но и подосиновик с подберезовиком, они тоже будут очень вкусными в маринованном виде.
Вот такие красавцы:
2. Нарежьте их кусочками 3-4 см, ножки — кружками толщиной около сантиметра. Переложите в кастрюлю и залейте холодной водой.
3. Поставьте на плиту, дайте закипеть, в этот момент появится много пены, ее нужно будет всю снять, иначе потом она к грибам прилипнет, и не легко будет ее смыть. Варите 5-7 минут при слабом кипении.
4. Слейте воду, аккуратно промойте грибы, снова залейте водой и поварите еще 5 минут. Опять появится немного пены, снимайте ее.
Слейте воду.
5. Залейте грибы в кастрюле литром холодной фильтрованной воды, предварительно растворив в ней соль и сахар. Добавьте перец, тмин и гвоздику. Доведите до кипения и поварите 5 минут.
6. Чеснок очистите, его можно взять любое количество, если вы любите , нарежьте его не слишком тонкими пластинками и положите в маринад.
7. Добавьте лавровый лист, выключите огонь, влейте уксус и осторожно перемешайте. Оставьте остывать на плите.
8. Когда белые грибы в маринаде с чесноком полностью остынут, шумовкой переложите их в литровую банку или в пару банок поменьше.
Раскладывать нужно так, чтобы грибы занимали не более 3/4 объема банки, иначе не останется места для маринада.
Есть вашу грибную закуску можно уже на следующий день.
Хранить маринованные белые грибы быстрого приготовления нужно обязательно в холодильнике.
Приятного аппетита!
Угоститься дарами леса в холода получится у тех, кто в сезон грибов побеспокоится о заготовке их на зиму. Самый распространенный способ доступный в домашних условиях – это маринование, а вместе с заморозкой он еще и универсальный, потому что таким способом получится заготовить любые грибы. Белые, подберезовики, опята, подосиновики, лисички и другие виды, которыми щедро делится лес в осенний сезон, получится замариновать, если следовать простым рекомендациям. Когда настанет момент подавать их к столу с отварной картошечкой, то вы не пожалеете о потраченном времени.
Особенности выбора и подготовка грибов к маринованию
Процесс маринования только на первый взгляд представляется сложным, если консервацией приходится заниматься впервые. Смысл заготовки грибов на зиму таким способом заключается в том, чтобы с помощью тепловой обработки и некоторых ингредиентов воспрепятствовать размножению микроорганизмов. Но перед консервацией грибы необходимо подготовить, и этот этап начнется с выбора подходящих экземпляров для консервации.
- Для маринования идеально подходят свежесобранные экземпляры, которым не более суток. Грибники, которые сами собирали дары леса, точно знают, сколько времени прошло от момента «тихой охоты» до начала консервации, тогда как с покупными грибами в этом нет никакой уверенности. Это одна из причин, почему рекомендуют собирать эти богатые белком и другими полезными веществами дары природы.
- Перед маринованием грибов их придется перебрать на наличие червивых либо с другими дефектами, рассортировать по видам, поскольку для каждого требуется определенное время на заготовку.
- Размер не влияет на вкус домашней заготовки, но большие дары леса неудобны при консервировании в банках, поэтому их надо разрезать на две или более частей.
- Чтобы при последующей заготовке шляпки и ножки не темнели, грибы опускают в раствор из соли (1 ч. ложка) и лимонной кислоты (щепотка) в расчете на литр воды.
Как правильно мариновать и солить грибы
Мариновать и солить – вот два самых распространенных способа заготовки лесных деликатесов на зиму, если не считать замораживание. Второй способ подходит для пластинчатых видов (сыроежки, грузди, рыжики), а для маринования подходят трубчатые грибы, среди которых белые, опята, подберезовики, подосиновики. Как мариновать грибы в домашних условиях? Правильный процесс заготовки даров леса подразумевает, что они очищены, помыты, при необходимости порезаны и для каждого вида подготовлена отдельная тара.
При мариновании придется учитывать, что существуют два варианта, которые позволяют сохранить на зиму эти природные деликатесы:
- Маринад на отваре грибов. При этом варианте максимально сохраняется специфический аромат, заливка получается интенсивной, что эстетически выглядит не всегда привлекательно. В процессе приготовления грибы могут раскрошиться, а маринад стать мутноватым и тягучим.
- Чистый маринад, который готовят отдельно, заливая к предварительно отваренным опятам, маслятам и т.д.. Заливка получается прозрачной, а консервация светлой, но аромат со вкусом получаются невыразительными.
При засолке даров леса воспользоваться придется одним из трех существующих способов:
- Горячее соление, при котором опята, сморчки, свинушки, строчки надо обязательно предварительно отварить, чтобы избежать серьезного отравления.
- Сухое соление – легкий способ, который подходит для грибов без горьких соков, к ним относятся сыроежки, рыжики, маховики, вешенки.
- Холодное соление предусматривает обязательное замачивание, и такой способ подходит для заготовки груздей, волнушек, белянок, боровиков.
Рецепт маринования опят и лисичек с чесноком
Едва ли в холодную пору найдется блюдо вкуснее, чем маринованные опята или лисички, заправленные ароматным маслицем, луком и поданные к столу вместе с вареной картошечкой. Домашняя консервация призвана сохранить неповторимый вкус с не менее потрясающим ароматом, чтобы угоститься получилось и до наступления новогодних праздников, и после них. Соблюдая рецептуру, не изменяя пропорции соли и уксуса, готовьте маринад и хорошо стерилизуйте банки, тогда продукт не придется выкидывать, ведь он не испортится.
Почти корейский способ приготовления грибов с чесноком, для которого необходимы следующие ингредиенты:
- 1 кг грибов (лисички, опята);
- 1 литр воды;
- 7-9 горошин черного, душистого перца;
- 2 шт. лавровый лист;
- 2 шт. гвоздики;
- 1 ч. ложка уксуса;
- 2 зубчика чеснока;
- по 35 г сахара, соли.
Приготовление:
- Лисички, опята помыть, на расстоянии 8-10 мм от шляпки отрезать ножки, заливая все это холодной водой, оставить на 1 час.
- После этого все посолить, добавить воды, чтобы сварить, поставить кастрюлю на медленный огонь. Когда закипит, засечь время и варить около получаса, помешивая и собирая пену.
- Когда лисички, опята сварятся, откинуть их на дуршлаг, переложить в кастрюлю.
- Приготовить маринад из одного литра воды и специй, когда он закипит, то влить в горячий рассол уксус, проваривая заправку еще около 3-5 минут.
- Кипящим маринадом залить сваренные грибы, поставить все это снова на плиту, варить еще около 20 минут.
- Пока грибы готовятся, в простерилизованную стеклянную банку высыпать мелко нарезанный чеснок, неплохо добавить еще и зонтик укропа.
- После этого вылить сюда грибы с остатками маринада, закатать крышками, и, перевернув банки, укутать их теплым одеялом до полного остывания.
Маслята в чесночно-горчичном маринаде
Секрет приготовления вкусных маринованных маслят – это тщательный подготовительный этап. Чтобы грибы не отдавали горечью, у свежих экземпляров с шляпок надо снять тоненькую пленку, а сделать это легко получится, если предварительно обдать их кипятком, после чего с края шляпки ножиком подцепить и потянуть за пленку. Маринуют любые грибы, но самые аппетитные получаются из маленьких маслят.
Для приготовления грибов в пикантном соусе понадобится взять:
- 5 кг маслят;
- 5 л воды;
- 60 г сахара;
- 100 мл уксуса 9%;
- 4 ст. ложки горчицы (зерна);
- 5-6 головок чеснока;
- 80 г соли;
- 20-25 горошин черного перца;
- 8-10 листочков лаврушки.
Процесс приготовления:
- Маслята помыть, удалить пленку со шляпок, если попадаются крупные экземпляры – порезать, затем отварить на медленном огне около четверти часа.
- Маринад готовят отдельно из воды и специй, доводя все это до кипения. Сюда же добавляют сваренные ранее маслята, которые надо предварительно откинуть на дуршлаг, после чего грибы варят в маринаде еще 20 минут.
- Закатывают грибы маслята в пикантном соусе в заранее простерилизованные банки либо маринованные грибы придется доводить до готовности, чтобы сохранить на зиму, еще 10 минут, но уже пастеризовать в банках на плите. Перед тем как убрать грибы на хранение в темное прохладное место они должны полностью остыть, укутанные теплым материалом.
Вкусный маринад для белых грибов с луком и морковью
Белые грибы заготавливают впрок разными способами, вкуснее всего свежие экземпляры этого природного деликатеса получаются, если мариновать их с морковью и луком. Готовится такая домашняя консервация не дольше, чем другим рецептами маринования грибов, зато в результате получается вкусный маринад, который сохраняет вкус и аппетитный внешний вид грибочков. Для приготовления понадобятся следующие продукты:
- 1 кг свежих белых грибов;
- 100 мл уксуса;
- 500 мл воды;
- 1 морковь (среднего размера);
- 1 перец (сладкий болгарский);
- 40 г сахара;
- 1 ст. ложка соли;
- по вкусу лаврушка, черный перец горошком.
Приготовление:
- Сварить маринад из воды и специй, когда он закипит, то высыпать предварительно очищенные и нарезанные овощи. Варить еще несколько минут.
- После этого добавить в кипящий маринад очищенные грибы, проваривая их на протяжении 15 минут. Медленный огонь и постоянное помешивание – это один из секретов, почему маринованные белые с овощами получаются такими вкусными.
- Домашнюю заготовку разливают по стерилизованным банкам, закатывают, а еще используют капроновые крышки, оставляя до полного остывания.
Как замариновать подберезовики и подосиновики в банках
Замариновать грибы в домашних условиях на зиму по проверенному рецепту смогут любители полакомиться в холодное время и такими природными деликатесами, как подосиновики или подберезовики. Рецепт допустимо разнообразить добавлением специй, корица используются, чтобы слегка окрасить грибы, но хрустеть дары леса смогут только благодаря уксусу. Самые вкусные маринованные грибы получаются из рецептов с горячим рассолом, а для приготовления необходимы следующие ингредиенты:
- 1 кг свежих подберезовиков или подосиновиков;
- 500 мл воды;
- 20 мл уксуса;
- 30 г соли;
- пол чайной ложки лимонной кислоты;
- по вкусу лаврушка, перец горошком (черный, душистый).
Приготовление:
- Подготовленные к маринованию дары леса залить водой, довести до кипения. Снимая шумовкой пену и помешивая грибы, варить их на медленном огне около 20 минут.
- Когда вода станет прозрачной, добавить в нее лимонной кислоты, специи, уксуса. Далее варить необходимо до того момента, пока грибы не начнут опускаться на дно. После этого их достают шумовкой, укладывают по заранее простерилизованным банкам, заливают оставшимся маринадом, закатывают крышками.
Засолка груздей горячим способом на зиму
Для засолки подходят любые грузди, а между холодным и горячим способом лучше отдать предпочтение второму, так как дары леса после термической обработки становятся мягче. И это не означает, что при таком варианте засолки природных деликатесов на зиму не получится сохранить их специфический хруст. Если следовать советам и рецептуре, то грузди не потеряют своей формы, первоначальной окраски, вкуса – все, что делает их особенными и аппетитными.
Необходимые для засолки продукты:
- 1 кг свежих груздей;
- 3 зубчика чеснока;
- 0,5 ч ложки семян укропа;
- 2-3 капустных листа;
- 60 г соли (не йодированная, среднего помола).
Процесс приготовления:
- Свежие грибы промывают, удаляя остатки загрязнений, помещают на несколько часов в холодную воду.
- Затем с помощью губки или зубной щетки каждый грибочек тщательно моют, складывают в кастрюлю, заливают водой, с момента закипания варят 20 минут.
- С помощью шумовки достать грибы, дать остыть, а маринад, в котором варились грузди, процедить, убирая на хранение в холодильник.
- Для соления выбрать подходящую тару, высыпать в нее соль, семена укропа, нарезанный чеснок, сверху равномерно выложить грузди. Чередовать слоями.
- Заполнить емкость, положить сверху гнет (доску, на нее банку с водой), чтобы выделился рассол. Допускается долить немного оставшегося рассола. Накрыть все это чистым полотенцем, оставляя грузди на пару дней для засолки.
- Соленые грибы закатывают в простерилизованные банки вместе с капустным листом, который укладывают сверху. Хранят в прохладном и темном месте.
Как готовить маринад для волнушек и рыжиков без уксуса
Без уксуса заготовить волнушки, рыжики, маховик, обабок получится холодным способом посола. Для этого понадобится подходящая посуда, набор всевозможных специй по вкусу, а самый главный консервант – соль – берется из расчета не менее 3% на один килограмм свежих грибов. Если есть желание засолить их целиком, то укладывать надо в тару шляпками вниз, а при большом объеме тары дары леса укладывают слоями.
Необходимые ингредиенты на 1 кг продукта:
- 50 г соли;
- 2 лаврушки;
- 2-3 горошины черного перца;
- 2 зубчика чеснока;
- листья черной смородины, хрена, укроп, гвоздика – любые специи по вкусу.
Процесс приготовления:
- Подготовленные свежие грибы к засолке укладывают слоями (около 5 см) со специями и пересыпают солью.
- Сверху кладут гнет, но только не металлические предметы или кирпич, оставляя грибы на 2-3 дня.
- Появившийся сверху рассол сливают, добавляют новую порцию грибов тем же способом, и снова оставляют их для засолки. И так до тех пор, пока тара не заполнится полностью, гнет увеличивают, чтобы появлялся рассол.
- Рыжики, волнушки и другие дары леса, засоленные на зиму таким способом, ставят на хранение в прохладное место, но чтобы они не замерзали, раз в две недели промывая гнет. Грибы не должны оставаться без рассола, чтобы не чернеть.
- На засолку рыжиков до готовности уйдет 12 дней, а волнушки, горькушки получится отведать не ранее, чем через 40 дней.
Маринованные белянки с уксусом
Вам найдется, чем гордиться, когда зимой откроете баночку маринованных грибов. Вдохнуть осенний аромат леса помогут белянки, если приготовить их по следующему рецепту. Как мариновать грибы на зиму в банках? Перед тем как приступить к домашней консервации, свежие экземпляры этого вида даров леса стоит хорошенько очистить от мусора, промыть в холодной воде и проверить наличие следующих ингредиентов:
- 1 кг белянок;
- 250 мл воды;
- 30 г соли;
- 20 мл уксусной эссенции 70%;
- 3 горошины черного перца;
- 3 шт. гвоздики;
- 1 лаврушка;
Приготовление:
- В кастрюлю налить воды, высыпать белянки, добавить соль и варить на медленном огне.
- Когда все закипит, в домашнюю заготовку высыпают специи, кипятят еще 20 минут, выливают уксус за 5 минут до готовности, когда грибы осядут на дно.
- Снимая с огня, белянки укладывают по стерилизованным банкам, закатывают. Далее необходимо закутать их одеялом, дать так остыть перед тем как отправить консервацию на хранение.
Простой рецепт маринада для рядовок
Правильно начинать заготовку рядок следует так же, как и с остальными грибами – с подготовки. Дары леса надо помыть, очищая от мусора, и разрезать, если есть такая необходимость. Важным условием при заготовке остается уверенность, что они съедобные. В противном случае лучше отказаться от консервирования, чтобы не отравиться или избежать ботулизма. Запомните: белая рядовка – это ядовитый гриб, вызывающий тошноту и головокружение, она несъедобна как и горчак.
Ингредиенты для маринада:
- 1 кг рядовок;
- 60 мл уксуса;
- 40 г сахара;
- 5 горошин черного перца;
- 2 лаврушки;
- 2 ст. ложки соли.
Приготовление:
- Подготовленные рядовки выкладывают в кастрюлю, заливают водой, доводят до кипения. После этого на медленном огне необходимо проваривать их на протяжении 20 минут.
- Затем сюда добавить специи, соль, сахар, а когда грибы опустятся вниз, то долить уксус и проварить пару-тройку минут.
- После закатать грибы в простерилизованные предварительно банки, остужая под одеялом.
- Хранят маринованные рядовки там, где темно и прохладно.
Как замариновать шампиньоны в майонезе для шашлыка
Шампиньоны в майонезе для шашлыка – это очень аппетитно, сытно, вкусно! Перед готовкой грибы надо ненадолго замариновать с эмалированной миске, чтобы они получились сочными, а для придания пикантного вкуса к ним добавляют разные специи. Вместо майонеза иногда используют сметану, но чтобы потом приготовить шашлык из шампиньонов, мариновать грибы придется не менее 10 часов, лучше, если оставить их в сметане со специями на ночь. Жареный на костре шашлык из шампиньонов станет хорошей альтернативой мясу.
Ингредиенты:
- 1 кг шампиньонов (крупные шляпки);
- 150 г майонеза;
- 5-6 горошин черного перца;
- 3 листика лаврушки;
- соль по вкусу.
Приготовление:
- Подготовленные к маринованию шляпки от шампиньонов перемешивают с майонезом и специями.
- Оставляют мариноваться не менее 4 часов до готовности, а затем готовят как шашлык на шампурах.
Видеорецепт вкусных маринованных грибов в домашних условиях
В домашних условиях получится приготовить любые виды съедобных грибов – от белых, красноголовиков и обабок до таких как вешенка, маховик, валуй, коровник и боровик. Первым и самым важным условием при заготовке даров леса на зиму остается уверенность, что они не вызовут тяжелого отравления, не относятся к категории несъедобных. Приготовить же их на основе даже простого способа маринования или засолки сможет даже начинающая хозяйка, особенно если воспользуется рекомендациями и пошаговым рецептом видеоролика о том, как сделать вкусный маринад в домашних условиях.
- Как мариновать условно-съедобные грибы?
- Как приготовить грибы без отваривания в маринаде?
Один из распространенных способов приготовления и хранения осенних даров леса – маринование грибов на зиму. Вариантов заливок, наверное, столько же, сколько и хозяек на свете. У каждой есть свои секретные ингредиенты, которые делают именно ее грибочки неповторимыми. Но в одном все рецепты маринования грибов в домашних условиях сходны – это заливка отварных или сырых грибов маринадом, который содержит кислоту. Это может быть и уксусная эссенция, и винный или яблочный продукт брожения, или даже лимонная кислота.
Для маринования желательно подбирать грибы покрепче и помельче.
Чтобы не случилось неприятностей
Принести пользу и доставить только удовольствие могут лишь правильно подготовленные и обработанные грибы. Обезопасить себя и родных нужно еще на этапе их сбора. Стоит всегда помнить основное правило грибника: «Если гриб незнаком, то его не берем». Все переросшие, заплесневелые, червивые и сомнительные грибы лучше оставить в лесу. Так будет меньше работы по сортировке принесенных домой лесных даров.
Дома грибы нужно разложить по виду и размеру. Для маринования лучше всего отбирать некрупные, крепкие плодовые тела. Во время термической обработки они еще немного уменьшатся и будут выглядеть аккуратно и привлекательно. По виду грибы разбирают еще и затем, чтобы время их варки было одинаковым, а характерный вкус одного вида не смешивался со вкусом других грибов. Если же во время сортировки обнаружились сомнительные по качеству грибочки, то лучше всего отказаться от их использования.
Для маринования понадобится уксусная или лимонная кислота.
Отобранные плодовые тела нужно очистить от сора, который часто прилипает к влажной поверхности довольно прочно. Удалить землю, хвоинки и траву со шляпок можно относительно легко, если перед мытьем замочить грибы на срок от 1 часа до суток. Замачивать в подсоленной воде на большой срок (до 1-2 дней) рекомендуется некоторые виды грибов, которые называют условно-съедобными: валуи, свинушки, черные грузди, рядовку тополевую и другие. Такая нехитрая процедура улучшает их вкус. Тополевая рядовка при этом и отмывается гораздо проще, чем «на сухую». При мытье и чистке грибов особое внимание нужно обращать на тщательное удаление остатков почвы с ножек и шляпок.
Именно в почве обитает и с ее частицами попадает в банки коварная бактерия, вызывающая отравление грибами – ботулинус. С некоторых грибов (маслят, шампиньонов и др.) принято снимать кожицу на шляпке, а длинноногие опята обычно рекомендуют обрезать на 1/2 – 2/3 их длины и мариновать только шляпки с небольшой ножкой.
Вернуться к оглавлению
Технология маринования разных грибов
Чаще всего маринование грибов производят горячим способом – вываривая плодовые тела в воде или маринаде. На этом этапе приготовления есть свои секреты:
- твердые, плотные грибы лучше мариновать отдельно от рыхлых видов;
- нужно учитывать продолжительность вываривания каждого отдельного вида, если принято решение сделать маринованное ассорти;
- некоторые грибы от соседства с другими при мариновании могут потемнеть и выглядеть неаппетитно;
- размер грибов в одной партии при выварке должен быть примерно одинаковым, чтобы готовность их была достигнута одновременно.
Грибы перед маринованием тщательно промываются проточной водой.
Выбрать способы маринования грибов можно по желанию. Отваренные с добавлением кислоты, соли и специй грибочки сохранят максимум вкуса и аромата, но сама жидкость может стать темной, тягучей, помутнеть или включать в себя мелкие обломки пластинок шляпки. Отдельно приготовленная заливка останется прозрачной, но вкусовые ощущения будут немного отличаться.
Маринование грибов можно производить в стеклянных банках, закрывая их крышкой из полиэтилена, стекла или закатывая. Применение жестяной крышки для маринования обычно не рекомендуется, но при соблюдении правил очистки и сортировки грибов не является запрещенным. Основной состав маринада для любого вида грибов включает в себя:
- воду – 1 л;
- соль – 1-1,5 ст. л.;
- сахар – 0,5-1 ст. л.;
- уксус – 50-100 мл (9 %) или около 1 ч. л. эссенции;
- лавровый лист – 1-2 шт.;
- чеснок – 2-3 зубчика;
- перец черный (горошком) – 4-5 шт.
В этот набор многие добавляют семя горчицы, кориандра, укропа. Грибы можно мариновать с корицей и острым перцем, положить в емкость листья хрена или смородины, вишни, дуба, заменить уксус лимонной кислотой или соком. В любом случае это будет выбор только личного вкуса хозяйки и домочадцев, которые будут пробовать зимой полезную закуску.
Вернуться к оглавлению
Быстро и просто: рецепты маринадов
Для маринования понадобится полторы ложки соли.
Некоторые виды грибов (шампиньоны, вешенки, белые или подберезовики) можно готовить без предварительного вымачивания, сразу после сбора или покупки. Такой рецепт быстрого маринования грибов подойдет и для случаев, когда надо быстро подготовиться к приему гостей.
Для маринада нужны:
- морковь – 150-200 г;
- уксус 9 % – 5 ст. л. или 0,5 ч. л. эссенции, порошка лимонной кислоты;
- масло растительное – 5 ст. л.;
- горошины черного перца – 4-5 шт.;
- лавровый лист – 1-2 шт.;
- чеснок – 2-3 зубчика;
- соль – 2 ч. л.;
- сахар – 3 ч. л.
Воды в маринад добавлять не нужно. При нагревании грибы выпускают некоторое количество сока, он и послужит жидкой составляющей маринада. Приведенное количество уксуса и ингредиентов достаточно для маринования примерно 1 кг сырых очищенных шампиньонов или других грибов. Плодовые тела нарезать кусочками произвольного размера. Морковь натереть на крупной терке или нарезать как для корейского салата. Измельчить чеснок. Положить в кастрюлю достаточного для взятого количества грибов объема все ингредиенты маринада и нагреть смесь. В кипящий маринад опустить нарезанные грибы, перемешать и накрыть крышкой. На среднем огне прокипятить содержимое кастрюли в течение 10 минут и снять с огня.
Если маринад готовится на зиму, то его горячим нужно расфасовать по стерильным банкам. Остудить и хранить в холодном месте (+5 – +8 0 С). Для немедленного употребления маринад можно только остудить и заправить по вкусу нарезанным луком и зеленью. Можно и сразу замариновать грибы с луком:
Для маринования грибов понадобится сушёный лавровый лист.
- грибы – 1-1,2 кг;
- вода – 2 л;
- соль и сахар – по 1 ст. л.;
- уксус столовый – 100 мл;
- горошины черного перца – 10 шт.;
- лист лавровый – 2-3 шт.;
- лук репчатый – 100-150 г;
- укроп, зелень – по вкусу.
В кастрюлю налить все количество воды, положить перец и лавровый лист, высыпать сахар и соль. Вскипятить маринад и положить в него подготовленные грибы. Довести вновь до кипения и варить 20-25 минут. Нарезать укроп и добавить его в грибы. Влить уксус, проварить все вместе еще 5 минут и снять с огня. Оставить под крышкой остывать и подготовить стерильные банки. Лук нарезать мелкими кубиками. Раскладывать маринад по банкам, пересыпая каждые 2-3 ложки грибов щепотью лука. Полностью остывшую заготовку убрать в холодильник на хранение. Такой способ подходит для маринования всех видов грибов. Маринад готов к немедленному употреблению, но может до 6-8 месяцев хорошо сохраниться в холодильнике.
Вернуться к оглавлению
Грибы маринуют не только в России
Мировая кулинария не отстает от российской – и в Европе, и в США люди тоже любят это лакомство. Только готовят его немного иначе. В Италии, например, делают антипасти из грибов:
- свежие шампиньоны – 250 г;
- масло оливковое – 120 мл;
- вода кипяченая охлажденная – 120 мл;
- лимонный сок – 2 ст. л.;
- уксус винный, красный – 1 ст. л.;
- базилик, орегано (или трава душицы) – по 1 ч. л.;
- чеснок – 1-2 зубчика;
- соль, перец, хлопья красного перца – по вкусу.
Некоторые виды грибов часто маринуют с чесноком.
Грибы ошпарить кипятком и снять кожицу со шляпки. Смешать все составляющие для маринада в отдельной емкости, а грибы выложить в контейнер или банку, где они будут мариноваться. Залить их маринадом и оставить на сутки в холодильнике.
Выложить маринад в кастрюлю и довести на сильном огне до кипения. Отварить в течение 5 минут и снять с плиты. Такая закуска может храниться в холодильнике около 1 недели, на зиму ее не закатывают. Сразу же после остывания маринад можно употреблять как холодное блюдо. За океаном, в Калифорнии, используют довольно простой рецепт маринования:
- шампиньоны – 450-500 г;
- соль – 3 ч. л.;
- масло подсолнечное – 2 ст. л.;
- уксус винный, красный – 50 мл;
- чеснок – 1-2 зубчика;
- майоран и петрушка, свежая зелень – по 1 ст. л.;
- паприка – 2 ч. л.;
- сахар – 1 ст.л.;
- луковый порошок – 2 ч. л. или 100 г репчатого лука;
- лимон – 1 шт.;
- молотый черный перец – 1 ч. л.
Духовку разогреть до 180-200 0 С. Шампиньоны выложить на смазанный растительным маслом противень. Посолить (1,5 ч. л.) и запечь в течение 10 минут. Смешать остальные ингредиенты для маринада, с лимона снять цедру и добавить в смесь. Лук для этой закуски лучше измельчить в блендере или натереть на терке и отжать сок. Чеснок и зелень мелко порубить. Соединить грибы с маринадом и настоять в течение 2-х часов для немедленного употребления. Под крышкой такую закуску можно хранить в холодильнике 1-2 месяца.