Соленые грибы холодным. Как правильно солить грибы

Наступает грибной сезон и с ним хлопоты заядлых грибников. засолка грибов на зиму в банках лучше всего подходит любителям тихой охоты, городским жителям, которые ну не могут остановиться, не собрав за лето тонну-другую грибочков всевозможных сортов.

Да, не стоит смеяться, многие ходят за грибами с корзинами или вёдрами, а я знаю некоторых грибников, которые едут в лес сразу на лошади с телегой и не приезжают домой, пока эту телегу не наберут полную. Но это в деревне, здесь всё с размахом, вот и сидим потом сутками, сортируем да вымачиваем грибы. Ведь их нужно не просто вкусно засолить, или , вначале нужно правильно собрать, потом подготовить, ну а только после того искать рецепты.

Очень часто наблюдаю картину, когда подъезжаю к городу, стоят вдоль дорог машины, а по лесополосе в поисках грибных мест шныряют жители мегаполиса. И невдомёк им, что грибы сильнее всего впитывают все тяжёлые металлы и токсины, которые скапливаются на дорогах от выхлопных газов. Представьте, какие грибочки можно засолить с таким набором химикатов.

1. Самое важное правило при сборе грибов — искать грибные места не меньше, чем за километр от дороги. Сложно? Но здоровье важнее.
2. Ещё одно правило, ехать за грибами нужно часов в пять утра, но никак не после обеда. Утром собранные грибы хрусткие, тугие и хранятся лучше.
3. Третье правило — не жадничайте, не берите большой обабок с огромной шляпкой, скорее всего он уже очень старый и в разрезе можно увидеть червоточины. Лучше поискать семейство молодых опят или малюсеньких сыроежек.

Как подготовить грибы к засолке

Вначале о способах засолки, их три и все они подходят для соления грибов в банках:

• Горячий способ
• Холодный способ
• Сухая засолка

Различаются эти способы по длительности приготовления, подходят не одинаково для всех видов грибов. Но об этом чуть ниже. Сейчас хочу поговорить о том, почему важно отсортировывать грибы и как их подготовить к засолке.

Обычно мы в лесу рвём всё подряд в одну корзинку, радуясь хорошему грибному сезону. У меня сын с детства большой любитель собирать грибы и поэтому мне часто приходится разбирать грибы ваннами, ну потому что в большой ванне на улице удобнее всего мыть и перебирать грибочки.

Я всегда поступаю с грибами так, высыпаю их все вместе в большую чугунную ванну, она специально у меня стоит во дворе, и заливаю водой, чтобы все мои грибочки полностью скрыло, заодно от них отлипнут присохшие листочки, хвоинки и всякий мусор.

Тут же я начинаю отбраковывать и сортировать грибочки. Разбирать по сортам их нужно обязательно, ведь время приготовления у всех разное, да и вымачивать тоже какие-то нужно долго, какие-то вообще не требуется.

Отбираем грузди, подгруздки, волнушки, их требуется вымачивать до пяти суток с частой сменой воды.

Рыжики сыроежками и белыми я откладываю в отдельное ведёрко, их вообще не требуется вымачивать.

Со шляпок некоторых к примеру, снимаем кожицу. А у некоторых нужно почистить ножки, чтобы стали светлыми и красивыми, это подберёзовики и подосиновики.

Заодно надо внимательно просматривать грибы, чтобы среди них нам не попались ядовитые, некоторые очень хорошо умеют маскироваться. так же проверяю грибочки на наличие в них живности, бывают совсем маленькие, а уже червивые, конечно же они идут на выброс.

Засолка горячим способом грибов на зиму в банках

Да, этот способ лучше всего подходит для консервирования грибов в банках. да и закрывать горячим способом можно любые грибочки, как грузди, маслята, подосиновики, обабки, волнушки, лисички.

Плюс этого метода в том, что грибы готовятся быстро, через месяц, иногда и раньше их уже можно пробовать. Зато они не такие хрустящие и не так долго хранятся, как законсервированные холодным способом.

Грибочки уже подготовленные, промытые и вымоченные, перед варкой нужно предварительно взвесить, чтобы знать, сколько нам нужно будет соли. Её добавляют на каждый килограмм грибов — две столовые ложки.

Грибы заливают водой и варят где-то с полчаса, грузди лучше варить сорок пять минут. Пенку во время варки нужно снимать. Потом их откидываем на дуршлаг и даём остыть. За это время приготовим банки, у меня пятилитровые с широким горлышком, чтобы удобно было ставить гнёт.

На дно стерильной баночки вначале укладываем слой специй, выбирать можно по вкусу, чаще всего это зонтики укропа, лаврушка и чеснок. Потом выкладывается слой грибов, пересыпается солью, и опять идёт слой специй, так пока не кончатся грибы. Всё это мы заливаем рассолом, слитым после варки грибов и ставим гнёт, чтобы грибочки полностью ушли под жидкость. Так они будут стоять пару недель на холоде. Потом их можно разложить по меньшим баночкам.

Засолка на зиму грибов холодным способом

Такой способ предусматривает более длительное выдерживание грибов, к примеру белые грузди можно будет есть только через полтора месяца после засолки. Но зато какие они будут хрустящие! Ну, кто пробовал, тот знает.

Этот способ не требует термической обработки, но зато грибы нужно тщательно подготовить, вымочить перед засолкой с частой сменой воды.

Весь способ интересен тем, что грибы выкладываются в чистую ёмкость послойно с приправами, я кладу укроп в зонтиках, перчик душистый и чёрный, лавровый лист и зубки чеснока, разрезанные вдоль. Каждый слой грибов пересыпаю солью, из расчёта на килограмм две столовые ложки, поэтому предварительно грибочки всегда взвешиваются.

Сверху идёт слой специй и на него укладываем груз, чтобы грибы давали сок. В этом случае нужно понаблюдать, если сок выделяется плохо, то вес гнёта нужно увеличить. Так грибы должны простоять в холоде полтора месяца, их партиями можно подкладывать, если есть место.

Сухая засолка грибов

Простой и быстрый способ, но подходит не для всех грибов, а только для тех, которые не нужно вымачивать. Почему способ и называется сухим, грибы даже не моются. Мой дед обычно так солил сыроежки, снимал ножиком со шляпок верхнюю кожуру, немного подчищал их и солил.

Для этого способа тоже можно использовать те же самые приправы. Грибочки так же слоями выкладываются в баночку или широкую удобную кастрюлю, ошпаренную кипятком. Каждый слой пересаливается, в этом случае соли нужно использовать побольше, 3-4 столовых ложки на килограмм грибов. Сверху тоже помещается гнёт, чтобы грибы начали выделять сок.

Засоленные по такому способу сыроежки или рыжики обычно уже готовы через две недели. Грибочки так же можно подкладывать по мере поступления.

Засолка грибов с чесноком на зиму в банках

Ох и нравятся нам таким способом приготовленные маленькие маслята, ещё хорошо, что их вымачивать не нужно. А с чесноком их подать на любой праздничный стол и не только, милое дело.

Нам для такого рецепта понадобится:

• Килограмм грибочков, можно любых
• Две столовые с небольшой горкой ложки соли
• Три головки чеснока
• Пару зонтиков укропа
• Два листа хрена
• Пять листочков смородины чёрной
• Пять гвоздичек
• Большой пучок укропа

Как засолить таким способом грибочки:

Мы вначале их промываем и замачиваем если требуется. Потом обязательно удаляем лишнюю воду, даём постоять в дуршлаге некоторое время. Банку стерилизуем и высушиваем.

Зелень ополаскиваем, чеснок чистим и режем вдоль на пластиночки. Первым выкладываем слой зелени, листы хрена, зонтик укропа, листочки смородины. Следующий, шляпками вверх идут грибочки, мы их присаливаем обильно посыпаем укропом и порезанным чесноком. Такими слоями заполняем банку.

Сверху помещаем гнёт и убираем грибы на две недели в холод. Потом грибы можно разложить по маленьким баночкам, сверху залить слоем растительного масла и закрыть капроновыми крышками.

Белые грибы на зиму в банках

Нам для засолки будет нужно:

• Кило белых грибочков
• Две столовых с небольшой горкой ложки соли
• 0,7 мл воды
• По три горошинки чёрного и душистого перчиков
• Пять зубков чеснока
• Листик лавра
• Два зонтика укропа
• Три гвоздички

Как солить белые грибы на зиму:

Грибы вначале чистим, потом промываем, если нужно, то режем на части. Чеснок очищаем и разрезаем на продольные части.

В кастрюле разводим соль и ставим грибы вариться, по времени хватит пятнадцати минут, но всё время нужно будет снимать пенку. Потом добавляем в воду с грибами все специи и варим ещё пять-семь минут.

В простерилизованную баночку на дно помещаем укроп и несколько долек чеснока. Выкладываем грибы, пересыпая каждый из слоёв чесноком. Сверху заливаем рассолом и закатываем крышками. Через две недели грибочки можно пробовать.

Засолка груздей на зиму

Для неё нам нужно взять:

• Кило груздей белых
• Три столовых ложки соли
• Три зонтика укропа
• Шесть горошков чёрного перца
• Три горошка душистого перца
• Три гвоздики в бутонах
• Два листочка лаврушки
• Три зубка чеснока

Как солить грузди:

Перебираем, чистим, промываем грибы. Замочить перед засолом их нужно на трое суток, только утром и вечером не забывать менять воду на чистую. По истечение этих дней готовые грибы укладываем вниз шляпками в ёмкость, пересыпая грибные слои специями и солью. Сверху помещаем тяжёлый гнёт и на тридцать дней забываем их в холодильнике.

После месяца засолки достаём ёмкость и стерилизуем небольшие баночки, на дно каждой насыпаем немного соли, заполняем грибочками вместе с рассолом, сверху тоже насыпаем или соль или наливаем постное масло. Закрываем крышками и убираем банки в холод.

Засолка рыжиков на зиму в банках

Что нам будет нужно взять для рецепта:

• Кило рыжиков
• Три столовые ложки соли
• Пять зубков чеснока

Как будем солить:

У грибов срезаем ножки, солить будем только шляпки. Хорошо их промываем и заливаем крутым кипятком. Три минуты даём так постоять под крышкой, потом даём воде полностью стечь и солим грибы, так же добавляем дольки чеснока. Хорошо перемешиваем грибы и оставляем на полчаса.

Готовим стерильные баночки, лучше поллитровые. Укладываем в них плотно грибы, сверху насыпаем слой соли и закрываем крышками. Храним в холоде.

Соление - один из наиболее простых способов заготовки грибов. Для этого пригодны все виды съедобных грибов, но лучшими считаются пластинчатые - рыжики, грузди, опята, волнушки, белянки, сыроежки, лисички и т. д.

Солят также, но значительно реже, трубчатые грибы - боровики, подберёзовики, подосиновики, маслята, но они при засолке часто становятся дряблыми. Однако вкуснее всего грибы млечные, т.е. содержащие горький, похожий на молоко сок. Это - грузди, подгрузди и т. д. Их перед обработкой необходимо замачивать, чтобы удалить из них горькое вещество, а только потом солить. Но они дают продукты высочайшего качества.

Грибы для соления должны быть свежими, молодыми, крепкими, целыми, не перезревшими, не мятыми, не загрязнёнными, рассортированными по видам и размерам. Ножки у них должны быть обрезаны, а у маслят и сыроежек со шляпок должна быть удалена наружная кожица.

Грибы предпочтительнее солить по видам, но при наличии небольшого количества грибов можно их заготовить в виде ассорти.

Существует три способа соления грибов:

Холодный - для переработки пластинчатых грибов, не требующих никакой предварительной варки (рыжики, грузди, сыроежки, свинушки и т.д.);

Горячий - с предварительным отвариванием грибов - для боровиков, подосиновиков, подберёзовиков, лисичек, опят, маслят и т. д.;

Сухой - для рыжиков и гладышей.

Из пряностей для засолки грибов обычно применяют лавровый лист, душистый перец, чеснок, укроп, листья и корни хрена, листья чёрной смородины, гвоздику, тмин и т. д. Но берут их немного, чтобы не перебить вкус и аромат самих грибов. А многие любители вообще не признают здесь пряностей.

Самая подходящая тара для соления грибов - бочки и бочонки (только не осиновые), эмалированные вёдра и кастрюли, стеклянные банки. Нельзя применять оцинкованные вёдра и глиняную посуду, поскольку они подвергаются действию кислоты, образующейся при брожении.

Запомните! При солении грибов в солевом растворе деятельность микроорганизмов не прекращается, а лишь ограничивается. Поэтому, чтобы на поверхности грибов не появлялась плесень, их необходимо хранить в негерметично укупоренной таре при температуре 0 ... 3°C. При более высокой температуре поверхность грибов заплесневеет.

ХОЛОДНАЯ ЗАСОЛКА ГРИБОВ

Этим способом солят некоторые пластинчатые грибы - рыжики, грузди, подгрузди, волнушки, сыроежки, не требующие предварительной варки. В одной посуде солят только один вид грибов.

Сам по себе этот способ очень прост. Для удаления горечи подготовленные к засолке грибы замачивают в подсоленной воде (из расчёта 20 г соли на 1 л воды). Срок вымачивания зависит от вида грибов и содержания в них горечи: для белянок и волнушек - 1 сутки, для груздей и подгруздей - 2 суток, для валуев - 3 суток и т. д.

Рыжики и сыроежки не вымачивают, при желании их достаточно залить холодной водой на 2-3 ч, чтобы удалить слабую горьковатость.

Грибы держат в прохладном помещении, воду в них меняют не реже двух раз в сутки. Чтобы все грибы были хорошо покрыты водой, их накрывают фанерным или деревянным кружком с небольшим грузом. Если шляпки грибов уже не ломаются, а гнутся, то вымачивание прекращают, поскольку ваши грибы уже полностью готовы к засолу.

Приведённое выше время вымачивания грибов усреднённое, приводимое обычно в специальной литературе. Но всё дело в том, что в разных регионах страны к этому процессу совершенно разное отношение. Грибы отмачивают в холодной воде при засолке:

v ПО-БЕЛОРУССКИ: рыжики - 4 ч, волнушки и белянки - 1 день, грузди и подгрузди - 2 дня, валуи - 3 дня и еще обдают кипятком;

v ПО-ВЯТСКИ: рыжики - совсем не отмачивают, грузди, подгрузди, волнушки, белянки - отмачивают 5 дней, валуи - только отваривают;

v ПО-МОСКОВСКИ: грузди, подгрузди, белянки, волнушки, валуи вымачивают в солоноватой воде ровно 3 дня;

v ПО-ВОЛЖСКИ: все эти грибы не отмачивают, иначе они потеряют свои аромат, сочность и вкус. Их лишь очень хорошо промывают и сразу солят, поскольку горечь постепенно уйдет сама;

v ПО-ОРЛОВСКИ: все грибы необходимо сначала отварить. Такие грибы и душистее, и нежнее, и безопаснее.

Вот и попробуй теперь разберись, кто понимает больше толку в солёных грибах. Дело вкуса! Хорошо хоть в одном все согласны: при отмачивании грибов воду необходимо менять не менее двух раз в сутки, а количество соли не должно превышать 2-3% от веса грибов.

Что касается горечи, то она сама исчезнет через 30-40 дней даже из тех грибов, которые перед засолкой были только хорошо промыты. Воду после вымачивания большинства грибов в пищу не используют и не дают животным.

Вместо замачивания грибы можно бланшировать, погружая их в кипящую воду, содержащую 10 г соли на 1 л воды. Продолжительность такого бланширования различная для разных грибов: для груздей - всего 5-6 мин, лисичек, валуев, подгруздей 15-20 мин. Белянки и волнушки можно залить кипятком и выдержать в нём в течение часа. После бланширования грибы сразу же охлаждают в холодной воде и приступают к самому процессу засолки.

Для этого на дно предварительно вымытых бочонков, кадок, эмалированных вёдер, стеклянных банок кладут слой соли. Затем подготовленные грибы укладывают слоями толщиной 5-6 см шляпками вниз, пересыпая каждый слой солью из расчёта 55 г соли на 1 кг груздей, волнушек, подгруздков и сыроежек и 45 г соли - для рыжиков.

Вместе с солью между слоями грибов кладут чеснок, укроп, перец, лавровый лист. При засолке грибов не надо забывать и о хрене. Листья и корни хрена, положенные в грибы, не только придают грибам пряную остроту, но и надёжно защищают от всякой порчи и закисания. Зелёные веточки чёрной смородины придают грибам смородиновую душистость, а листья вишни и дуба - аппетитную хрупкость и крепость.

Но рыжики, грузди, волнушки и белянки лучше солить без всяких душистых трав, чтобы не заглушить собственный аромат этих грибов.

После заполнения тары верхний слой грибов закрывают марлей или холщовой тканью, покрывают деревянным кругом, свободно входящим в тару, а на него кладут легкий гнёт - хорошо вымытый и даже прокипяченный гранитный камень или бутылку с водой. В стеклянных 3-5-литровых банках грибы можно прижать двумя полиэтиленовыми пакетами, вложенными один в другой и заполненными водой.

Придавленные грибы выделяют сок и каждые 2-3 дня оседают. Тогда освободившийся объём заполняют свежими грибами, подготовленными так же, как и первый слой. Если рассола на поверхности грибов всё ещё нет, то необходимо увеличить вес гнёта.

Ёмкость дополняют грибами до тех пор, пока их осадка не прекратится. Если сока всё же будет недостаточно, то в ёмкость необходимо добавить солевой раствор из расчета 20 г соли на 1 л воды. При этом необходимо тщательно наблюдать, чтобы не было плесени. При её появлении ткань надо сразу заменить, а круг и гнёт тщательно вымыть. Чтобы грибы не заплесневели, многие грибники заливают в ёмкость сверху прокипячённое растительное масло.

Заполненную ёмкость накрывают полиэтиленовой плёнкой и ставят в холодное место с температурой не ниже 0°C и не выше 3°C. При несоблюдении этих условий грибы или промерзают и крошатся, или закисают и портятся. Также необходимо следить, чтобы грибы не всплывали на поверхность рассола.

Грибы холодного посола готовы к употреблению в пищу через 1,5 месяца после последней их закладки в посуду. Ниже приведены несколько рецептов холодной засолки грибов.

Грузди солёные по-алтайски

На 10 кг подготовленных грибов - 400 г соли, 40 г укропа, 20 г корня хрена, 40 г чеснока, 40 г перца душистого, 10 шт. лавровых листьев.

Подготовленные грибы вымачивать 3-4 дня, меняя ежедневно воду. Затем грибы уложить в бочку, переслаивая солью и пряностями, накрыть салфеткой, положить сверху кружок и гнёт; по мере оседания грибы добавлять. Над кружком должен появиться рассол. Хранить в холодном месте.

Рыжики пряные

На 10 кг подготовленных грибов - 400 г соли, 200 г листьев чёрной смородины, 20 г лаврового листа, 10 г душистого перца, 30 г чёрного горького перца.

Чистые рыжики дважды ошпарить кипятком в дуршлаге, охладить холодной водой, обсушить. На дно посуды уложить листья лавровые и чёрной смородины, душистый перец, заполнить посуду рыжиками. Сверху грибов положить эти же пряности, накрыть салфеткой, уложить кружок и гнёт. Хранить в холодном месте.

Грибы солёные с лимонной кислотой

На 10 кг подготовленных грибов - 5 л воды, 350 г соли, 35 г лимонной кислоты.

Шляпки боровиков, подберёзовиков, подосиновиков бланшируют в посоленном кипятке 2 мин, затем выкладывают на дуршлаг. Остуженные грибы укладывают слоями, пересыпая каждый слой небольшим количеством соли и заливают прокипячённым охлаждённым рассолом с лимонной кислотой. Затем банки закрывают пергаментной бумагой и убирают в холодное место.

ГОРЯЧИЙ СПОСОБ ЗАСОЛКИ

Горячий способ засолки сложнее, зато он позволяет засолить грибы так, что они получаются крепкими, вкусными, не крошатся, дольше хранятся, есть их можно без опаски. Его также применяют при необходимости ускорить переработку. Исключение здесь составляют только свинушки, которые перед засолкой необходимо обязательно замачивать в холодной воде в течение 3-4 суток.

Горячий способ засолки обычно применяют для трубчатых грибов - боровиков, подосиновиков, подберёзовиков, маслят, лисичек, опят и т. д. Но при этом грибы необходимо отбирать одинаковой спелости, поскольку перезревшие грибы могут размякнуть или развалиться.

Некоторые грибы при горячем способе засолки требуют специальной предварительной подготовки. Например, чтобы легче было снять кожицу со шляпок, маслята предварительно бланшируют 2-3 мин в кипящем растворе соли (15 г соли на 10 л воды) с последующим охлаждением в холодной воде. После такой тепловой обработки кожица с маслят снимается очень хорошо. Таким же способом обрабатывают подосиновики и опята, чтобы они не темнели на срезах и были более эластичными.

Затем подготовленные к засолке грибы отваривают. Для этого в эмалированную посуду необходимо налить воды, добавить в неё соль и поставить на огонь. Соль в воду добавляют из расчёта 50-60 г соли на 1 л воды. Для отбеливания грибов в воду можно добавить немного лимонной кислоты.

Когда вода закипит, в неё опускают грибы и продолжают варку при слабом кипении, периодически помешивая их деревянной ложкой. При закипании грибов образуется много пены, которую надо удалять. Для равномерного проваривания грибы осторожно помешивают.

Продолжительность варки зависит от вида, размера и степени зрелости грибов. Сыроежки, волнушки, белянки обычно варят 5-8 мин, боровики, подосиновики, подберёзовики, моховики, маслята, шампиньоны - 10-15 мин; лисички и валуи - 25 мин. А рыжики достаточно дважды обдать крутым кипятком.

Особенно аккуратным необходимо быть при варке шампиньонов и сыроежек. Эти грибы имеют очень нежные пластинки, которые очищать и отваривать следует осторожно, стараясь не помять и не раскрошить их.

Признаком готовности грибов служит оседание их на дно. Хорошо сваренные грибы должны быть крепкими и упругими, а рассол светлым и почти прозрачным.

После отваривания грибы отбрасывают на решето или дуршлаг. Когда грибы остынут до комнатной температуры и вода с них стечёт, немедленно приступают к их засолке.

Для этого отваренные грибы укладывают рядами в подготовленную тару, пересыпая их солью из расчёта 3% к весу отваренных грибов. Но если в кипятке вы отваривали грибы без соли, то при укладке их в тару соль добавляют из расчёта 4-4,5 % от веса грибов. Можно в уложенные в посуду грибы одновременно с солью добавлять пряности - лавровый лист, гвоздику, чеснок, укроп и т.д.

Воду, в которой варились белые грибы, подосиновики, подберёзовики, выливать не следует. Её уваривают наполовину, охлаждают, разливают по бутылкам, плотно укупоривают (иногда стерилизуют) и ставят на хранение в холодном месте. Зимой её используют для приготовления супов и соусов. Воду после варки других грибов лучше выливать.

Наполненные грибами ёмкости накрывают чистой салфеткой, укладывают сверху деревянный круг и лёгкий гнёт, сразу переносят в холодное помещение и хранят при температуре 0 ... 3°C.

При появлении на грибах плесени её необходимо немедленно удалить, стенки ёмкости протереть чистой тканью, а деревянный круг и гнёт вымыть чистой водой. Через 30 дней грибы готовы к употреблению.

В. Лойко

Заморозить, замариновать или засолить. Мы сегодня остановимся на последнем варианте и расскажем, как правильно солить грибы.

Как правильно солить грибы в банках на зиму?

Ингредиенты:

• грибы;
• соль;
• чеснок;
• горошки душистого перца;
• горошки черного перца;
• лавровые листики;
• укроп;
• ветки и листья черной смородины;
• ветки и листья вишни;
• гвоздика;
• тмин.

Приготовление

К засолке пригодны практически все грибы, но особенно хорошо себя проявляют трубчатые грибочки, в частности млечники. Лучше если они будут молодые и крепкие, в противном случае шляпки после засолки станут дряблыми и не хрустящими.

После сбора грибы рассортировываем в разные емкости, промываем хорошенечко, у маслят и сыроежек обязательно снимаем шкурку со шляпок. Рыжики и сыроежки можно не промывать перед засолкой, а только стереть загрязнения при помощи салфеток и сразу же укладывать в банки, пересыпая солью. Получим так называемую сухую засолку. Многие виды млечников необходимо перед солением вымочить в водичке от двух до пяти суток, а затем снова хорошо промыть.

Пока с грибочков стекает вода, в заранее подготовленные стерильные трехлитровые банки укладываем на дно желаемые специи. Здесь нет четких рекомендаций, и вы можете использовать пряности, предложенные в ингредиентах, или любые другие, чьи ароматы вам наиболее по душе. Некоторые хозяйки используют только классические лаврушку и душистый перец, а другие наполняют грибочки целым пряным букетом. Отметим, что добавление корня и листьев хрена в некоторой мере предотвращает соленье от появления плесени, но если вам не нравится его вкус, то можно обойтись и без него.

Поверх пряностей укладываем в банку грибы слоями по пять сантиметров, и пересыпаем их не йодированной крупной солью из расчета сорок грамм на один килограмм грибов. Прикрываем грибочки чистой хлопковой тканью и помещаем сверху груз. В нашем случае можно воспользоваться наполненной водой бутылкой, легко входящей в горлышко банки или же наполнить пакет водой, завязать и подстраховать его еще парочкой таких же пакетов. Через некоторое время грибочки начнут оседать, пустят сок и окажутся в рассоле. Добавляем каждые два дня грибы в банку, пока она полностью не наполнится, а затем убираем для дальнейшего просаливания и хранения в холодильник. Также необходимо периодически менять ткань и споласкивать используемый гнет.

Рыжики обычно готовы через десять-двенадцать дней, а остальные грибочки через полтора-два месяца соления.

Соление грибов в домашних условиях горячим способом

Ингредиенты:

• грибы – 5 кг;
• соль – 100 г;
• фильтрованная вода – 250-300 мл;
• чеснок – 5-7 зубцов;
• горошки душистого перца – 15-20 горошин;
• горошки черного перца – 25-30 горошин;
• лавровые листья – 10 шт.;
• укроп;
• растительное нерафинированное масло.

Приготовление

В эмалированную емкость вливаем фильтрованную воду, бросаем соль и закладываем предварительно вымытые и при необходимости очищенные грибочки. Выдерживаем их на огне, помешивая, в течение двадцати пяти минут от момента полного кипения, выключаем огонь и оставляем в рассоле до полного остывания.

На дно каждой сухой, стерильной литровой банки укладываем по 3-4 горошины душистого и 5-6 горошин черного перца. Заполняем емкости грибочками, чередуя с укропом и измельченным чесноком, и сверху добавляем по два лавровых листа. Рассол должен полностью покрывать грибы.

Сверху наливаем растительное ароматное масло слоем примерно пять миллиметров, прикрываем банку капроновой крышкой, помещаем ее в полиэтиленовый пакет и ставим в холодильник. Такие грибочки будут готовы не ранее чем через два-три месяца. Если же вы желаете получить более быстрый «соленый» результат, то грибочки необходимо выдержать от 24 до 48 часов при комнатной температуре, и только тогда отправить в холодильник.

Из такого количества грибов получается примерно пять литровых баночек заготовки.

В лесных регионах люди издавна использовали грибы, как ценнейший продукт питания. Их ценили за отличные вкусовые качества и высокую питательность. Сегодня я расскажу о том, как солить грибы на зиму.

Для засолки в домашних условиях лучше подойдут молодые, пластинчатые грибы: чернушки, грузди, волнушки, опята, рыжики, валуи, сыроежки, лисички. Их следует очистить от налипших лесных соринок, земли, иголок.

Вымойте грибы осторожно и тщательно в подсоленной воде, чтобы не повредить нежные пластинки, ножки подрежьте на расстоянии 3 см. от шляпок (у молодых можно не обрезать), распределите по размерам: большие, средние и мелкие. Когда грибов недостаточно, их можно посолить вместе. В зимнее время, при отсутствии лесных грибов, можно использовать .

Засолка грибов горячим способом

В кастрюлю с кипящей водой помещают промытые грибы, кладут специи и пряности- соль, душистый и горький черный перец, гвоздику, лавровый лист, молотую корицу. Варят грибы не долее чем 15 минут после момента кипения, чтобы они не изменили внешний вид, вкус и окраску. Постоянно перемешивают деревянной ложкой. Отварные грибочки помещают на дуршлаг(решето) для исчезновения воды, затем обмывают проточной холодной водой.

На дно эмалированной емкости (кастрюли или ведерка) кладут соль, пряности, далее- шляпками вверх промытые и отваренные грибы, посыпают солью, перекладывают пряностями- измельченным чесноком, зонтиками укропа, листиками лавра, душистым перцем, листом черной смородины.

Наполненную кастрюлю сверху посыпают солью, опять добавляют пряности, закрывают чистой тряпочкой, предварительно промытым деревянным кругом, и грузом. Засоленные грибы значительно утрамбовываются, будут оседать. Тогда к ним можно добавлять свежую партию, те же специи и соль. Над кружком должен показаться рассол. Если рассол не появится, тогда нужно усилить груз.

Готовность грибов, засоленных горячим способом обычно составляет 30-40 дней.

Расход: на 1 кг. грибов понадобится 2 листика лавра, 3 горошины горького черного и 7 горошинок душистого перца, на кончике ножа молотой корицы, 3 бутончика гвоздики, соль 50-100 гр, укроп зонтиками, 1 головка чеснока измельченного, 10 шт. черносмородинового листа. на 1 кг. отваренных грибов- 2 ст. ложки соли, 5 горошин душистого и 7 горошин черного перца, 20 гр. укропа, красный молотый перец на кончике ножа, 4 листа черной смородины; на 1 кг. вареных грибов- 1,5 ст. ложки соли, 10 гр. лимонной кислоты, 15 гр. укропа.

Способ засолки совсем несложный, любая хозяйка сможет справиться с ним самостоятельно. Я надеюсь, Вы теперь знаете, как солить грибы на зиму.

Наша сегодняшняя тема посвящена любителям пикантных грибных солений. Бывалым грибникам вряд ли наш материал будет интересен, они и так прекрасно знают, как справиться с приятными последствиями грибной «охоты». А вот новички в этом деле почерпнут для себя много интересного.

Засолка грибов на зиму в банках горячим способом в домашних условиях

Ингредиенты:

Расчет на три литровых банки:

• грибы – 3 кг;
• соль – 50 г;
• очищенная вода – 125-150 мл;
• чеснок – 3-4 зубца;
• душистый перец горошком – 9 горошин;
• черный перец горошком – 15 горошин;
• листики лавра – 6 шт.;
• укроп;
• нерафинированное растительное масло.

Приготовление

Прежде чем приступить к засолке грибов, промываем их тщательно, при необходимости очищаем и вымачиваем и укладываем в эмалированную емкость. В водичке растворяем соль и выливаем ее к грибочкам в кастрюлю. Ставим посуду на огонь, прогреваем содержимое до кипения, помешивая, и варим на умеренном огне в течение двадцати-тридцати минут. Готовые грибочки должны опуститься на дно, а не плавать на поверхности. Теперь снимаем кастрюлю с огня и даем грибам полностью остыть, не вынимая их из рассола.

Пока варятся и остывают грибы, стерилизуем и просушиваем банки, чистим и измельчаем чеснок. На дно каждой стеклянной емкости бросаем примерно по три штучки душистого перца, по пять штучек черного и по два листика лавра. Остывшими грибочками наполняем банки, чередуя слои с чесноком и укропом, доливаем рассол, чтобы он полностью покрывал содержимое и вливаем растительное масло слоем примерно пять миллиметров. Закрываем банки пластмассовыми крышками и размещаем в холодильнике на хранение. Лучше каждую емкость поместить предварительно в пакет или поставить в поддон, во избежание протечек и загрязнения холодильника.

Через два-три месяца соление будет готово. Если есть желание несколько ускорить процесс, то необходимо выдержать грибы в банках двое суток при комнатной температуре, а только тогда поставить их в холодильник.

Засолка грибов на зиму холодным способом - рецепт

Ингредиенты:

• белые или любые другие грибы;
• соль;
• очищенные зубцы чеснока;
• душистый и черный перец горошком;
• лавровые листья;
• укроп;
• корень и листья хрена;
• тмин.

Приготовление

Грибы можно солить как в специальных бочонках, так и в стеклянных банках или эмалированных емкостях. Наиболее подходящими для этой цели являются молоденькие грибочки, именно они получаются хрустящими и невероятно вкусными. А шляпки более зрелых особей в процессе соления становятся рыхлыми и дряблыми.

Засолить можно грибы любого вида, главное правильно их подготовить предварительно перед самим процессом. Например, у маслят и сыроежек обязательно необходимо снять шкурку со шляпок, а большинство млечников требуют продолжительного предварительного вымачивания.

В любом случае грибочки хорошенечко промываем перед засолкой и даем стечь.

Тем временем подготавливаем емкость для соления грибов и укладываем на ее дно половину используемых специй. Вы можете откорректировать предложенный список на свое усмотрение, заменив одни пряности другими или же сократив их к минимуму. Но обращаем ваше внимание на то, что предотвращает в некоторой мере развитие плесени, а его листья придают грибам хрустящего вкуса, поэтому при составлении именно вашего списка специй и пряностей рекомендуем включить в него этот овощ.

Теперь заполняем тару со специями подготовленными должным образом грибочками, пересыпая каждый слой обязательно не йодированной солью, из расчета сто-сто двадцать грамм на три килограмма сырья.

Сдабриваем грибочки сверху оставшимися специями и прикрываем чистым отрезом хлопчатобумажной ткани или сложенной в несколько раз марлей и прижимаем чем-нибудь тяжелым. Если вес груза правильный, то грибы через некоторое время будут полностью покрываться выделившимся соком. В противном случае груз следует заменить на более тяжелый.

Примерно через сутки пребывания грибов при комнатной температуре, определяем их в прохладное место на один-два месяца в зависимости от вида. В процессе засолки ежедневно споласкиваем гнет и меняем тканевую подложку на чистую.