Сколько стоит написать твою работу?

Выберите тип работы Дипломная работа (бакалавр/специалист) Часть дипломной работы Магистерский диплом Курсовая с практикой Курсовая теория Реферат Эссе Контрольная работа Задачи Аттестационная работа (ВАР/ВКР) Бизнес-план Вопросы к экзамену Диплом МВА Дипломная работа (колледж/техникум) Другое Кейсы Лабораторная работа, РГР Он-лайн помощь Отчет о практике Поиск информации Презентация в PowerPoint Реферат для аспирантуры Сопроводительные материалы к диплому Статья Тест Чертежи далее »

Спасибо, вам отправлено письмо. Проверьте почту .

Хотите промокод на скидку 15% ?

Получить смс
с промокодом

Успешно!

?Сообщите промокод во время разговора с менеджером.
Промокод можно применить один раз при первом заказе.
Тип работы промокода - "дипломная работа ".

Классификация вин. Технология получения сусла

Введение

1. Классификация вин

2. Получение и сбраживание сусла в производстве спирта. Химический состав зрелой бражки

Заключение

Список литературы

Введение

Двадцатый век стал не только веком космоса и вычислительных машин, в первую очередь, он стал веком стандартов и норм. Всё, что хоть каким-то образом подлежало стандартизации, было ей подвергнуто, начиная от бананов, которым задана была длина и толщина, и, заканчивая изобретениями, которые чётко описывались и классифицировались по целому ряду признаков. В двадцатом веке чёткие определения получили практически все продукты питания, и только у себя дома мы можем фантазировать и импровизировать. В ресторанах же нам придётся столкнуться с блюдом, в котором чётко нормировано содержание всех ингредиентов.

Не обошла стандартизация стороной и виноделие. И это несмотря на то, что вино было и остаётся одним из самых своенравных продуктов, приготовляемых человеком. На каждой стадии изготовления вина приходится сталкиваться с таинственными процессами, описать которые можно с большим трудом. Все эти процессы требуют не только опыта и мастерства, но и недюжинной интуиции, отличающей подлинных мастеров своего дела. Так существование элитных вин, продаваемых с аукционов, не означает, что для изготовления вин более или менее обыкновенных не должно существовать особых универсальных правил.

Ещё пару столетий назад вина придумали делить по следующим, вполне очевидным признакам: цвет, содержание спирта, содержание сахара, место производства.

Так, например, в соответствии с этой классификацией можно было дойти до «полочки» «красное сухое бордосское вино» или «белое ликёрное итальянское вино».

Нередко именно таким перечислением свойств и составлялись названия ординарных вин. Разумеется, такая классификация использовалась лишь для вин массового потребления, поскольку ещё в семнадцатых-восемнадцатых веках ценители хорошо знали, насколько важен для характеристики вина год его закладки и абсолютно точное место произрастания винограда.

1. Классификация вин

Общаяклассификация Вин - сегодня:

Тихие вина - общее название вин, не содержащих углекислый газ. К тихим винам относятся вина столовые и крепленые.

1. Классификация вин в зависимости от сроков выдержки

Выдержанные Вина - вина улучшенного качества с обязательной выдержкой в крупных стационарных емкостях, перед розливом в бутылки, не менее 6 месяцев (считая с 1 января следующего за урожаем года).

Марочные Вина - вина высокого качества, продолжительность выдержки которых в крупных стационарных емкостях должна быть не менее 1,5 года для марочных столовых вин и не менее 2 лет для марочных крепких и десертных вин (считая с 1 января следующего за урожаем года).

Коллекционные Вина - это лучшие марочные вина, которые после окончания срока выдержки в дубовой таре или металлических резервуарах дополнительно разливаются в бутылки и выдерживаются в специальных условиях энотек не менее трех лет.

Некоторые вина, получаемые в определенных винодельческих регионах, отличаются необыкновенными аромато-вкусовыми свойствами. Вследствие этого в виноделии появилась необходимость выделить такие вина в отдельную категорию вин «с контролируемым наименованием по происхождению». К винам с контролируемым наименованием по происхождению относят вина высокого качества, отличающиеся оригинальными органолептическими свойствами, получаемые по специальным или традиционным технологиям, из определенных сортов винограда, произрастающих в строго регламентируемых местностях (микрозонах), которые характеризуются наиболее благоприятными почвенно-климатическими условиями для произрастания данных сортов винограда. В названии таких вин обязательно указывают наименование местности, в которой собирается виноград, и производятся эти вина. По законодательству подобные вина нигде более не имеют право производиться.

2. Классификация вин по содержанию сахара

Столовые Сухие Вина . Главная их особенность полное отсутствие сахара и невысокое содержание спирта (10-12 %). Виноматериал, полученный после брожения, никогда не спиртуют. При изготовлении белых вин сбраживается пpедваpительно отпрессованный из винограда сок. По красному же способу вино делают так: сок не отделяют от дробленых ягод, а сбpаживают на мезге, т.е. вместе с ягодами. И только потом всю эту сбродившую массу отжимают под прессом.

Столовые Полусухие и Полусладкие Вина . Таковыми они становятся от того, что пpоцесс брожения искусственно прерывается pезким охлаждением бродящего сусла. При этом в нем накапливается 11-13% спиpта и остается 3-8% сахара.

Кpепленые (специальные) Вина - В бpодящее сусло добавляется спиpт. Пpи этом бpожение пpекpащается, и в сусле остается pовно столько несбpоженного сахаpа, сколько необходимо. Кpепленные вина делятся на кpепкие, десеpтные и ароматизированные.

Крепкие Вина . К кpепким относятся поpтвейн, мадера, херес, марсала. Портвейн содеpжит, как пpавило, 17-20% спиpта и 7-14% сахаpа. Около 10% спиpта - естественного набpода, остальное - спиpт внесенный пpи спиpтовании. Впервые этот напиток был получен в Португалии, недалеко от города Порто. Характерная особенность вина - тона сухофруктов в аромате. Этого достигают за счет длительной выдержки вина в бочках, в помещениях (термокамерах) с высокой температурой (до 40 градусов), либо на улице (на солнечных площадках) в жаркий летний период. Длительность выдержки 1-2 года.

3. Классификация вин по содержанию спирта

Столовые (натуральные) Вина - получают полным или частичным спиртовым сбраживанием виноградных гроздей, мезги или сусла и содержат спирт этиловый полученный в результате естественного брожения. Они содержат 8,5-14% об. спирта.

Крепленые (специальные) Вина - (крепкие и десертные) вырабатывают путем неполного сбраживания винограда, мезги или сусла с дальнейшим добавлением этилового спирта, а также из виноматериалов с применением специальных технологических приемов, придающих специфические органолептические свойства. Крепкие вина содержат больше спирта (17- 20% об.) и меньше сахара (до 14 г/100 мл), а десертные, наоборот,- меньше спирта-12-17% об., и больше сахара-до 35 г/100 мл.

4. Классификация вина в зависимости от качества и сроков издержки.

Все вина делятся на две группы:

Ординарные Вина (обыкновенные типичные) - это вина, вырабатываемые из разных сортов винограда. Для таких вин произрастание винограда регионально не регламентируется. Вина производятся по общепринятой технологии. Такие вина долго не хранятся и их реализация как правило осуществляется не позднее, чем через шесть месяцев после закладки его на хранение (максимальная продолжительность хранения - до 1 июля следующего за сбором урожая года.). Ординарные вина, в зависимости от сроков реализации делятся: Молодые вина - натуральные столовые вина, реализуемые до 1 января следующего за урожаем винограда года. Вина без выдержки - получают так же, как и молодые, но реализуют после 1 января следующего за урожаем винограда года .

Высококачественные Вина - это улучшенные по качеству вина, которые производятся в наиболее благоприятные для созревания винограда года. Они получаются из определенных высококачественных сортов винограда, причем произрастание винограда регионально регламентируется, и он культивируется в определенных регионах (микрозонах), где природой созданы оптимальные условия для произрастания конкретных сортов винограда. При сборе винограда, для этих вин, обязательно производится тщательный контроль и отбор сырья по качеству сахаристости и сортовому составу, и оно перерабатывается в месте сбора урожая. Вина производятся по традиционным или специальным технологиям. Особенностью технологии подобных вин является их длительная выдержка в крупных (металлических цистернах или дубовых бочках) или мелких (стеклянных бутылках) ёмкостях, в результате чего существенно повышаются их органолептические свойства. Эти вина характеризуются постоянным, высоким качеством, сохраняющимся из года в год. Спиртуозность (крепость) высококачественных вин должна составлять не менее 10 % об.

В формировании вина немаловажную роль играют почва и месторасположение виноградника, климат и труд человека, но главным остается виноград. По сорту винограда вина подразделяются на сортовые, сепажные и купажные.

Сортовыевина готовятся из одного сорта винограда, хотя разрешено добавление до 15% других сортов винограда того же ботанического вида.

Сепажныевина готовятся из смеси сортов винограда путем пропорционального их смешивания при переработке.

Купажныевина вырабатываются из двух или нескольких партий виноматериалов, изготовленных из разных сортов винограда.

5. Классификация вина в зависимости от содержания углекислоты Один из главных признаков вин - содержание в них углекислоты. По этому признаку виноградные вина делятся на две большие группы: тихие вина - не содержащие углекислоту или содержащие ее в незначительном количестве; игристые или шипучие - имеющие СО2 в избытке.

Вина, содержащие избыточное количество углекислоты делятся на: искусственно насыщенные углекислотой - газированные, насыщенные углекислотой путем первичного брожения - натуральные игристые и насыщенные углекислотой путем вторичного брожения - игристые произведенные классическим методом (брожение в бутылках) и игристые произведенные традиционным методом (брожение в крупных герметически-закрытых резервуарах).

Шипучиевина - вина, содержащие углекислоту. Шипучие вина - непременный атрибут разнообразных торжеств, свадеб, празднования дней рождения или нового года. Обычно они пьются охлажденными (10-12%), их можно подавать к столу либо отдельно, с легкой закуской. Шипучие вина делятся на Шампанские, Игристые и Газированные (насыщенные углекислотой искусственным путем).

Шампанское - игристое виноградное вино, получившее название от исторической провинции Шампань (Франция). Производится шампанское из особых сортов винограда (Шардоне, Пино Меньер, Пино Нуар) и разливается в герметически закупоренные бутылки, где и происходит вторичное брожение. По содержанию сахара шампанское делится на брют (0,3%), очень сухое (0,8%), сухое (3%), полусухое (5%), полусладкое (8%) и сладкое (10%).

Игристые вина - вина, насыщенные углекислотой либо за счет двойного брожения в герметически закрытых емкостях, либо при первичном брожении за счет невыбродившего сахара. Как правило, игристые вина - белые либо розовые (германский сект, испанская сава, итальянское спуманте), хотя бывают и красные игристые - например, австралийский шираз. Технологии изготовления игристых вин различаются в отличии от марки вина. Так, некоторые вина насыщаются углекислотой очень слабо (португальское виньо-верде или итальянское красное кьянти), так что иногда их называют полуигристыми.

6. Классификация вина в зависимости от цвета винограда - их цвет от светло-соломенного с зеленоватым оттенком (молодые сухие) до темно - янтарного (десертные и крепленные.). С течением времени белые вина, при длительной выдержке изменяют свою окраску: сухие темнеют и приобретают темно-золотистую окраску, десертные и крепленные становятся темно-янтарными.

Розовые вина - окраска от светло-розового, телесного до темно-розового, светло-рубинового.

Красные вина - их цвет от темно-рубинового с фиолетово-сизоватым оттенком (молодые) до темно-гранатового с коричневато-кирпичным оттенком в тонком верхнем слое (возрастные). При длительной выдержке интенсивность окраски красных вин снижается и возрастные вина всегда светлее молодых.

7. Ароматизированные вина. Ароматизированные вина (вермуты) также бывают крепкими и десертными. Крепкие вермуты готовят с добавлением этилового спирта до 16-18% об., сахара - до 6-10 г/100 мл и настоев различных растений, десертные - тем же способам, но с другими кондициями: спирт - 16% об. и сахар - 16 г/100 мл.

8. Десертные вина. Кpепленые десеpтные вина делят на полусладкие, сладкие и ликеpные. В сладких винах до 20% сахаpа, а в ликеpных до 32%. Основные типы десеpтных вин - кагоp, мускат, токай и малага. Интенсивный цвет кагоpа получается за счет нагpевания мезги до 60 гpадусов. Малага - испанское, ликеpное вино, сахаp 20-30%.

9. Основные типы вин вермут - Ароматизированное вино, получившее свое название от немецкого слова Wermut ("полынь"). И заслуженно - эссенция этой травы составляет до 43 % экстракта, которым ароматизируется виноградное вино при производстве вермутов. Примерные доли других компонентов экстракта: тысячелистник - 18%, мята - 10%, корица - 10%, кардамон - 8%, бузина черная - 6%, мускатный орех - 5%, а всего при изготовлении вермутов может использоваться до нескольких десятков ароматных и пряных растений (например, в молдавских вермутах их около сорока). Среди них девясил высокий, донник желтый, душица обыкновенная. дягиль аптечный, зверобой, имбирь, кориандр, мелисса лимонная, мята перечная и пелегоновая, ромашка аптечная и обыкновенная и т.д. Эти составляющие обогащают нотами своего аромата и вкуса виноградное вино, и в результате получается напиток душистый и терпкий, в котором приятная горечь гармонично сочетается со сладостью различной степени. Вермуты бывают крепкие (спирта в них 18%, сахара - 8%) и десертные (16 % спирта и 16 % сахара), а в зависимости от вина, из которого сделаны, подразделяются на белые, красные и розовые. Хороший вермут - признанный аперитив, он не только поднимает настроение, но и возбуждает аппетит.

Кагор: - популярное десертное вино получило свое название от французского города Кагор, расположенного недалеко от Пиринеев. Кагор вырабатывается из красных интенсивно окрашенных сортов винограда - Саперави, Каберне-Совиньон, Матраса, Кахет, Морастель, Бастардо и других, причем виноград собирают при содержании в ягодах не менее 20 % сахара. Характерной особенностью приготовления кагора является дробление винограда и нагревание полученной мезги до температуры 75-80оС в течение 18-24 часов (вина такого типа и называют вареными). Тепловая обработка способствует более полному переходу из мезги в сусло дубильных, красящих и других экстрактивных веществ, благодаря чему вино приобретает интенсивную окраску, благородный букет и полный бархатистый терпкий вкус, в которых особо выделяются тона чернослива и других плодов, часто - сливок и шоколада. Освященный кагор издавна называют церковным вином, его используют в религиозных ритуалах. Ритуальный характер кагора прослеживается и в быту - он хорош на тесных семейных торжествах. Вино это хоть и считается десертным, но вполне может употребляться в течение всей трапезы. Пьют его маленькими глотками, причем сосредоточение внимания на аромате и вкусе не должно мешать возвышенным мыслям о людях и событиях, в честь которых Вы пьете Кагор. Надо уважать почтенную роль этого вина - оно объединяет людей, как с высшими силами, так и между собой.

Мадера: - Вино имеющее пятивековую историю, получило свое название от острова Мадейра (Португалия). О том, как оно впервые получилось, рассказывает предание. Один торговец отправил в Индию большую партию вина - Груженный полными бачками парусник начал свой путь от Мадеиры, обогнул Африку и, дважды перейдя экватор, добрался до Индии. Вино, понятное дело, оставалось без ухода все эти несколько месяцев. В Индии выяснилось, что заказчик тем временем помер, а наследники оплачивать заказ не хотят. Капитану пришлось везти вино обратно. Вернулись на Мадейру. Когда торговцу, отправившему вино, сообщили, что поставленный им товар вернулся, а денег нет, он пришел в ужас и, будучи уверенным, что вино безнадежно испортилось, полагая себя разоренным, решил покончить жизнь самоубийством. Перед смертью захотел глотнуть вина, открыл одну из бочек, попробовал - и понял, что счеты с жизнью кончать рано. Вино оказалось превосходным. В других бочках - то же самое, Это событие вызвало у виноделов острый профессиональный интерес. Сначала решили, что вино получилось столь хорошим из-за продолжительной качки. Тут же соорудили качающиеся стеллажи для бочек, сделанные наподобие гигантского маятника. Качали-качали - вино лучше не стало. Тогда то и предположили, что причина улучшения качества вина - в тропическом тепле, стало быть, надо бочки с крепленым вином вынести из подвала на солнце. Но жаркая погода бывает на Мадейре не круглый год, значит, вино надо подогревать искусственно. Были придуманы мадерные термокамеры, в которых при повышенной температуре выдерживалось ординарное вино. Высококачественные же мадеры выдерживали (и продолжают выдерживать) все-таки на солнце, на открытых площадках или в специальных застекленных оранжереях, чтобы вино не остывало при снижении температуры... Так разработали способ мадеризации вина, главными действующими силами которого являются повышенная температура, кислород (за 2-4 года выдержки современной марочной мадеры усушка вина доходит до 25%) и дубильные вещества. "Морская" специфика происхождения самой первой мадеры не забыта - на этикетках этого вина и сейчас нередко изображают парусник, бегущий на всех парусах по высоким волнам. К мадере предъявляются следующие требования: окраска, как у белого портвейна или более сильная (до цвета чая), яркий своеобразный букет с "мадерным", слегка карамельным тоном, и вкус, гармонично сочетающий повышенную спиртуозность, "энергичность" и некоторую терпкость, даже легкую приятную горьковатость с полнотой и экстрактивностью, без излишней сладости. Для лучших мадер характерен тон жареных орехов. Хорошая мадера оказывает выраженное тонизирующее воздействие на организм. Делают мадеру из винограда сортов Серсиаль, Альбильо, Ркацители, Кокур, Алиготе, Шабаш, Вердельо. Содержание спирта в мадере - 18-20%, сахара - 2-7%.

Итак, укаждогодоброговинасвоядатарождения, своёдетство, душа, молодость, свойзрелыйимудрыйвозрастжизни.

2. Получение и сбраживание сусла в производстве спирта. Химический состав зрелой бражки

Получение сусла . Правильно подготовленное сусло должно иметь:

Концентрацию сахаров в пределах 16-20% (вкус уверенно сладкий);

Кислотность в пределах 4,5 - 5,8 рН (вкус слабо кислый);

Достаточное количество питательных (азотистых и фосфорных) веществ для жизнедеятельности дрожжей.

Концентрацию сахаров (или концентрацию сухого вещества - СВ) в предварительно профильтрованном сусле измеряют с помощью сахаромера или ареометра (денсиметра). Сусло с концентрацией выше 18% СВ сбраживать не рекомендуется, так как в этом случае невозможно достичь полного выбраживания сахаров - возникает “недоброд”, что впрямую снижает выход спирта, а брожение заторов с концентрацией сахаров менее 10% можетперейти в уксусное, т.е. привести их к "прокисанию" - полной потере спирта.

Важное значение для процесса брожения имеет кислотность сусла, которую определяют с помощью универсальной индикаторной бумаги, которая изменяет свою окраску в зависимости от кислотности раствора.

Содержание в сусле азотистого и фосфорного питания для дрожжей зависит от сырья, из которого оно приготовлено. Сусло, приготовленное из крахмалосодержащего сырья (за исключением чистого крахмала), обычно имеет полный комплект этих веществ. Сахар или мелассу лучше перерабатывать в смеси с крахмалосодержащим сырьем, а если они перерабатываются самостоятельно, то обязательно требуется внесение дополнительного минерального питания .

Таким образом, сусло можно приготавливать из смеси любого сырья в любых пропорциях: крахмалосодержащее с крахмалосодержащим и сахаросодержащее с крахмалосодержащим, лишь бы оно отвечало изложенным выше требованиям.

Подготовка сырья.

Все виды зерна и бобовых предварительно очищают от пыли, земли, камней, металлических и других примесей с помощью просеивания, сит и магнитов. Далее сырье необходимо измельчить (смолоть) так, что бы проход (просеивание) через сито с размером отверстий 1мм составляло 85-95%, а для кукурузы - не менее 90-95%. Можно использовать готовую муку.

Картофель, топинамбур и сахарную свеклу освобождают от крупных комьев земли, камней, соломы, ботвы и металлических предметов, моют и измельчают на молотковой дробилке или терке (топинамбур можно раскрошить). Размер частиц должен быть не более 3 мм.

Фрукты и ягоды отделяют от косточек, мякоть разминают деревянной толкушкой. Подготовленное сырье взвешивают с целью расчета рецептуры и корректировки в дальнейшем технологического процесса приготовления бражки и учета выхода спирта.

Приготовление сусла из крахмалосодержащего сырья.

Таблица 1- Средний химический состав зерна, бобовых и картофеля (в % по массе)

Культура	Крахмал	Сахар	Белки	Культура	Крахмал		Сахар	Белки
Бобы	50-58	-	10-32	Пшеница	48	-66	2-3	10-14
Горох	20-48	4-5	19-34	Рис	73	-76	1-2	7-14
Гречиха	68-72	-	7.9	Рожь	46	-55	4-7	7-12
Картофель	10-25	-	1.5-2.2	Сорго	70	-73	-	10-13
Кукуруза	58-69	4-8	8-9	Чечевица	47	-57	-	23-32
Овес	34-45	2-3	10-13	Чумиза	55	-63	1-2	12-14
Просо	42-65	-	11-14	Ячмень	43	-55	2-3	6-9

Основными технологическими этапами при приготовления сусла из этого сырья являются - разваривание, стерилизация и осахаривание. Разваривание и осахаривание проводятся с добавлением ферментов. Общее их количество расходуемое на 1 л сусла, равно 1000 ед. ас (амилолитическая способность фермента) или 100-120 мл солодового молока, приготовленного из 25-30 г белого солода (50-60 г зеленого).

Разваривание. К измельченному сырью приливают горячую воду 50-55°С (к картофелю - кипяток) и тщательно перемешивают. Количество воды берут с таким расчетом, чтобы после осахаривания готовое сусло имело 16-18% сахара по сахаромеру.

Теоретически (как было показано во введении) 1 кг крахмала под действием ферментов превращается в 1,11 кг сахара, таким образом, для получения раствора сахара 18% концентрации (плотность 1,072 кг/л, см.таб.2) необходимо 5,06 л воды на каждый кг крахмала, находящегося в сырье (см.таб.4). В указанное количество воды входит и вода, вносимая в сусло с солодовым молоком (или раствором фермента) и влагой сырья (последнее относится картофелю и подмоченному зерну).

Таблица 2- Нормы расхода воды на каждый кг сухого сырья в зависимости от % содержания в нем крахмала

В полеченную кашку добавляют 1/5 часть приготовленного фермента. Смесь постепенно подогревают при постоянном перемешивании до температуры клейстеризации: зерновое сырье до 65-70°С, а картофельное - до 90-95°С, для растворения и разваривания крахмальных зерен, выдерживают при этой температуре 2-3 часа. Затем вновь подогревают до 95-98°С и выдерживают в течении 15-20 мин.

Стерилизация. Разваренное сусло кипятят в течении 30-40 минут. Сусло из подпорченного сырья стерилизуют более продолжительное время 1-1,5 часа.

Осахаривание. Разваренную массу охлаждают до температуры осахаривания 57-58°С и добавляют в нее остальную часть (4/5) ферментов,. перемешивают и выдерживают при этой температуре до полного осахаривания. Поддержание температуры особенно важно для этого процесса, т.к. понижение температуры увеличивает время процесса и способствует развитию бактерий, а увеличение температуры выше 70°С разрушает ферменты в результате чего осахаривание полностью останавливается.

Время осахаривания крахмальных молекул разного сырья различно и изменяется от 30 мин (картофель) и 1,5 ч (кукуруза, пшеница) до 2 ч (ячмень). Указать более точное время осахаривания трудно, т.к. оно полностью зависит от степени измельчения сырья, температуры и длительности разваривания, активности и количества внесенных ферментов.

Полноту осахаривания проверяют йодной пробой. При полном осахаривании окраска капли фильтрата сусла от прибавления к нему капли йода не должна, изменяться, что свидетельствует о полном распаде крахмала на простые сахара. Красный цвет свидетельствует о наличии в сусле большого количества декстинов (часть крахмальной молекулы, но еще не сахар), сине-фиолетовый указывает на присутствие неосахаренного крахмала. Цветовое окрашивание сусла характерно только при использовании солода, при осахаривании промышленными ферментами окраска может оставаться светло-коричневой, однако вкус сусла после полного осахаривания должен быть уверенно сладкий, а его концентрация - 16-18% по сахаромеру.

Если осахаривание проходит плохо, необходимо более тонкое измельчение исходного сырья, повышение температуры и увеличение времени клейстеризации, лучшее перемешивание замеса с ферментами или увеличение их количества.

Приготовление сусла из сахаросодержащего сырья.

Ценность этого вида сырья определяется наличием в нем сахара (см.таб.5)и веществ, необходимых для жизнедеятельности дрожжей. Переработка этого сырья осуществляется по упрощенной схеме (исключаются стадии разваривания и осахаривания (см.рис.1). Для приготовления сусла достаточно перевести сахар, содержащийся в этом сырье, в раствор. Для извлечения сахара можно применить экстрагирование (диффузию).

Таблица 3- Содержание сахаров в плодах и ягодах

Приготовление диффузионных соков обычно применяется при переработке сахарной свеклы, топинамбура, сушеных плодов и ягод и осуществляется одно- или многоступенчатым способом.

Измельченное сырье заливают кипятком до полного покрытия его водой и перемешивают. За счет диффузии сахар сырья переходит в добавленную воду. Через 45-50 минут концентрации сахара в воде и в сырье выравниваются, и процесс диффузии прекращается. Сок отцеживается с одновременным прессованием мезги - это одноступенчатый способ, при котором мезга содержит еще большое количество сахара.

Для более полного извлечения сахара из сырья полученный сок сливается в новую порцию измельченного сырья, в котором концентрация сахара выше, чем в соке, а отпрессованная мезга вновь заливается кипятком - так реализуется двухступенчатый способ вымачивания. Трехступенчатый способ реализуется аналогичным образом.

Приготовленный диффузионный сок проверяют на концентрацию сахара и стерилизуют в течение 40 минут. Сокиз плодов можно получать прессованием нa винтовом прессе или при помощи соковыжималок различных марок. Поскольку сок многих плодов и ягод отжимается с большим трудом, то перед прессованием рекомендуется предварительная обработка, например, частичное подбраживание.

Плоды или ягоды раздавливают. Из небольшого количества этой кашицы отцеживают сок и определяют в нем концентрацию сахара сахаромером или по табл.7. Затем добавляют дрожжевой затор или ждут самозабраживания кашицы нa собственных дрожжах, находящихся в сырье (виноград). Под действием дрожжей клеточные оболочки полностью разрушаются, сок полностью переходит в сусло, а мезга с пузырьками углекислого газа всплывает наверх плотным слоем. В процессе брожения сусло следует несколько раз перемешать. Через 1-2 суток сусло процеживают, мезгу отпрессовывают, а полученный сок сливают в бродильную емкость. Для более полного извлечения сока отпрессованную мезгу следует залить небольшим количеством кипяченой воды при комнатной температуре и через 3-6 часов после возобновления брожения мезгу отпрессовать, а полученный сок влить в бродильную емкость и продолжить брожение.

Если для приготовления сусла используется только сахар или меласса, то необходимо приготовить их водный раствор с несколько большей концентрацией: для сахара - 20% СВ, используют 170-190 г на один литр воды; для мелассы 25% СВ (т.к. в мелассе 80% СВ и только 48-62% сахарозы, плотность 1,30-1,42), на один килограмм мелассы добавляют 4 литра воды.

Коррекция сусла.

Если приготовленное сусло не отвечает указанным выше требованиям, то производится его коррекция.

Сахар. Отклонения концентрации сахара в сусле возникают из-за ошибок в расчете рецептуры, неполного осахаривания крахмала или отсутствия точных данных о его содержании в исходном сырье, малой сахаристости исходных плодов. Если концентрация сахаров в сусле выше нормы, то в сусло добавляется вода, если ниже - добавляется сахар, меласса или более концентрированное сусло.

Кислотность. Если сусло имеет недостаточную кислотность, то его подкисляют молочной сывороткой, серной, лимонной, уксусной или ортофосфорной кислотами. Сусло, приготовленное из некоторых ягод и фруктов, может иметь очень высокую кислотность, из-за которой даже при низкой концентрации сахара брожение протекает чисто (без образования уксусных бактерий), но очень медленно.

Питательные вещества. Обычно сусло, приготовленное из любого растительного сырья (и особенно из крахмалосодержащего), содержит достаточное количество азотистых и фосфорных минеральных веществ, необходимых для питания дрожжей и поэтому не требует коррекции.

Недостаточное количество этих веществ, как правило, имеют сусла, приготовленныеиз тростниковой (черной), сахаротростниковой и рафинадной меласс, тростникового сахара-сырца и дефектного белого сахара в смеси со свеклосахарной мелассой или отдельно. Поэтому на практике это сырье рекомендуют перерабатывать в смеси с зерновым или картофельным. При невозможности такой переработки расход питательных веществ для дрожжей на 1 кг сбраживаемых сахаров указанных видов сырья составляет:

Для меласс: ортофосфорная кислота (70%) или диаммонийфосфат - 3.3г; карбамид или сернокислый аммоний - соответственно 9 и 20 г; для "чистых сахаров": сульфат аммония - 1,5-2 г; суперфосфат - 3-4г, для азотистого питания - 25% раствор аммиака - 0.4мл/л. В качестве питательной среды можно использовать автолизат дрожжей (прессованные дрожжи 200 - 300г смешать с 0,5 л воды, довести до кипения и кипятить при перемешивании 15 минут).

Вода.

Вода имеет важное значение при изготовлении спирта. Она должна отвечать гигиеническим требованиям, предъявляемым к питьевой водке, быть прозрачной, бесцветной, не иметь запаха и постороннего привкуса, а кроме того, мягкой, с малым содержанием солей магния и кальция.

Кипяченную воду применять не следует, потому что в ней почти нет растворенного воздуха, необходимого дрожжам. Природная вода не всегда удовлетворяет требованиям, предъявляемым к питьевой воде, в этих случаях воду подвергают очистке отстаиванием и фильтрованием через специальные угольные фильтры.

результаты

Вино – это алкогольный напиток, имеющий крепость от 9 до 16% (натуральные вина ) и от 16 до 22% (крепленые вина ). Вино получается благодаря полному или частичному брожению виноградного или любого другого сока из плодов и ягод. Существует целая наука, которая занимается изучением вин – это энология.Какого-то одного способа классификации вина не существует, да, и, наверное, не может быть. Классификация будет зависеть от вида плодов и ягод, из которых изготавливается напиток, от цвета и качества напитка, от процентного содержания спирта и сахара.

Классификация вин по перебродившему продукту

Наиболее просто «разобрать» вина на виды, если классифицировать их по продукту, подвергшемуся брожению. По этому признаку вина можно разделить на такие виды:

• виноградные , приготовленные только из сока винограда;
• плодовые вина (для их приготовления используются груши, яблоки и другие плоды);
• ягодные вина (садовые и лесные ягоды, вишни, сливы, персики, абрикосы, и т.д.);
• растительные вина (для их приготовления используют сок деревьев, дынь, арбузов, лепестки цветов);
• изюмные (приготовлены из сушеного или вяленого винограда).

Деление вин в зависимости от цвета и качества

В зависимости от своего цвета, вина делятся на три вида: красные, белые и розовые . Белые вина могут иметь разный цвет, начиная от светло-соломенного, и заканчивая янтарным. Красные и розовые вина имеют намного больше оттенков, начиная от светло-рубиновых, и заканчивая темно-гранатовыми. Если белое вино со временем темнеет, то красное вино, наоборот, бледнеет – красящие вещества, содержащиеся в вине, выпадают в осадок. Осадок не означает, что вино некачественное – напротив, это показатель натуральности продукта.В зависимости от качества и сроков выдержки вина принято делить на такие виды:

• молодые вина ,
• невыдержанные вина ,
• выдержанные вина ,
• марочные вина ,
• коллекционные вина .

Самыми лучшими считаются марочные и коллекционные вина. Первые изготавливаются в одних и тех же винодельческих районах из одного и того же винограда, который годами сохраняет свой аромат и вкус. Вторые – выдерживаются годами и десятилетиями.

Классификация вин по способу приготовления

В толковом словаре В.И. Даля написаны следующие слова: «Вино – это сок, выжатый из плода винограда, нередко еще приправленный разными снадобьями». Что же это за снадобья? По способу приготовления вина бывают:

• натуральными ;
• подслащенными медом или сахаром ;
• ароматизированными (с добавлением экстрактов растений);
• креплеными (с добавлением спирта).

Типы вин по содержанию сахара и спирта

В зависимости от содержания спирта и сахара вина бывают: сухими, полусухими, полусладкими, десертными полусладкими, десертными сладкими, ликерными, крепкими, ароматизированными десертными, ароматизированными крепкими . Сухое вино содержит от 8 до 11% спирта и до 3 грамма на литр сахара, десертное вино содержит 15-17% спирта и 160-200 грамм на литр сахара. Полусладкое вино имеет крепость 9-13% и 30-80 грамм сахара на каждый литр напитка.

В нашей классификации мы не упомянули о винах, которые содержат углекислоту. Столовое вино может быть насыщено углекислотой естественным, или искусственным путем. Первые вина называют шампанским, хотя с точки зрения права такое название неправильно. Шампанское – это вино, которое было сделано в провинции Шампань. Во втором случае вино называется шипучим или газированным.

Французские вина Франция издавна славится своими традициями виноделия. Самые известные виноградные районы – это Бургундия, Бордо и Шампань. Каждый ценитель вин знает такие наименования, как Грав, Божоле, Медок, Шабли.

Итальянские вина Италия также производит вино очень высокого качества. Например, в городе Сан-Джиминьяно, что в Тоскане, делают знаменитое белое вино Верначча, а в провинции Пьемонт изготавливается вино Бароло.

Испанские вина Вина Испании можно разделить на четыре категории: Vino de Mesa, Vino de la tierra , Denominacion de Origen (DO), Denominacion de Origen Calificada (DOC). Первые вина не маркируются никакими этикетками, на вторых указывают сорт винограда, регион и год производства. К третьей категории относятся вина из определенных регионов. Четвертая категория является самой высокой, и может присваиваться только самым лучшим винодельческим районам.

Какие бывают вина. Сорта, классификации

Самое общее: вина делятся на два основных типа: содержащие углекислоту (шипучие), и углекислоту не содержащие (тихие).

Тихие вина делятся на столовые, крепленые и ароматизированные.

Столовые вина производятся без добавления спирта и содержат только спирт, полученный в результате естественного брожения — от 9,0 до 14,0 % об.
По содержанию сахара столовые вина, в свою очередь, подразделяются на сухие — не более 0,3% с остаточным сахаром до 1%; полусухие — от 1 до 2,5% и полусладкие — от 3 до8%.

Крепленые вина допускают использование спирта-ректификата. Они бывают: крепкими (содержат от 17,0 до 20,0% об. спирта, в том числе спирта естественного брожения не менее 3,0% об.; содержание сахара от 1,0 до 14%); и десертными (содержат спирта от 12,0 до 17,0%, в том числе спирта естественного брожения не менее 1,2% об.).
По содержанию сахара десертные вина подразделяются на: полусладкие (сахара — от 5,0 до 12,0%, спирта — от 14,0 до 16,0% об.), сладкие (сахара — от 14,0 до 20%, спирта — от 12,0 до 17,0% об.) и ликерные (сахара — от 21,0 до 35,0%, спирта — от 12,0 до 17,0% об.).

Ароматизированные вина приготовляются с использованием спирта-ректификата, сахарозы, а также настоев отдельных частей различных растений по специальной рецептуре. Содержание спирта — от 16,0 до 18,0% об., сахара — от 6,0 до 16,0%. Ароматизированные вина готовили в Древней Греции и Риме, считая их целебными. В наши дни вермуты производятся во многих странах.

По качеству тихие вина делятся на ординарные, марочные и коллекционные. Сразу уточним, что данная классификация принята в России. В странах Запада существует несколько другое деление (о нем можно прочитать ниже).

Ординарные — вина, выпускаемые без выдержки, но не ранее чем через три месяца со дня переработки винограда. Это обычные, дешевые вина, не отличающиеся какими-либо особо высокими качествами.

Марочные — выдержанные высококачественные вина, вырабатываемые из лучших сортов винограда в отдельных винодельческих районах или микрорайонах по специальной технологии, установленной для каждой марки вина. Продолжительность выдержки марочных вин: для сухих столовых — не менее 1,5 года, для крепких и десертных — не менее двух лет. Эти вина обладают высокими вкусовыми качествами.

Коллекционные — выдающиеся по качеству марочные вина, которые после окончания срока выдержки в бочках (бутах, цистернах), дополнительно выдерживаются не менее трех лет.

Вина, содержащие углекислоту , делятся на следующие группы:

Насыщенные углекислотой естественным путем — брожением в герметических сосудах под давлением. К ним относятся шампанские вина, приготовленные по специальной технологии путем вторичного брожения обработанных виноматериалов, полученных из специальных белых и красных сортов винограда. Шампанское, полученное путем вторичного брожения в бутылках и выдержанное в них не менее трех лет, называется «выдержанным».

Игристые — полученные путем вторичного брожения сухих или крепленых виноматериалов в герметически закрытых сосудах по технологии, утвержденной для каждого наименования вина.

Натуральные полусладкие игристые — приготовленные сбраживанием виноградного сока в герметичных резервуарах под давлением с остановкой брожения на определенном этапе.

Шипучие, или газированные вина , искусственно насыщенные углекислотой путем так называемой «сатурации». Вино может быть приготовлено из одного сорта винограда (сортовые вина) или нескольких сортов — тогда оно называется купажным (от французского слова «couper» — резать). Существуют крепкие вина, некоторые портвейны и мадеры, приготовленные из пятнадцати сортов винограда, композиция которых дает вино очень высокого качества. Также, кроме купажа сортов, применяются купажи вин, поступающих из разных винодельческих районов, и купажи вин разного возраста.
Теперь следует поговорить о классификации вин, производимых в других странах.

Официально винодельческие области Германии подразделяются на 13 винодельческих регионов. Семь из этих регионов производят Рейнские вина (Рейнхессен, Рейнпфальц (Палатинат), Рейнгау, Наэ, Ар, Миттельрейн, Хессише Бергштрассе), один — Мозельские (Мозель-Саар-Рувер), пять остальных (Франкония, Вюртемберг, Баден, Заале-Унструт и Саксония) — вина с достаточно разными характерами.

По закону, принятому еще в 1879 году, немецкие вина делятся по их естественному богатству и интенсивности вкуса на три категории качества:

Франция имеет самую старую и самую изощренную систему законов о вине в мире. Это законодательство держит под контролем все производство вина при помощи суровой системы идентификации вин в соответствии с местом их происхождения. Большинство вин классифицируется и обычно получает свои специфические названия по географическим регионам.

Законы Франции определяют следующие категории качества вин:

1. Vins de Table — Столовые вина. Эти вина должны содержать не менее 8,5—9 % спирта в зависимости от района производства, но не более 15 %. Если они являются по происхождению французскими винами (винами одного региона или смесью вин нескольких регионов), то они имеют право называться «Vin de table de France» -«французскими Столовыми Винами». Если они состоят из вин, производимых в странах ЕС, речь идет о «Смеси вин различных стран Европейского сообщества». Если они содержат сусло из стран ЕС и произведены во Франции, они имеют наименование «Вино, полученное во Франции на базе винограда, собранного в … (название страны или стран происхождения сусла)». «Купажи» с винами, импортированными из стран, не являющихся членами ЕС, запрещены. Качество и характер Столовых вин варьируются в зависимости от торговой марки. Фирмы, которые их производят, стремятся к определенному постоянству в соответствии со вкусами клиентов.
2. Vins de Pays — Местные вина. Категория Местных Вин соответствует элите Столовых Вин. Чтобы получить это наименование, Местные вина должны соответствовать следующим категориям качества:
   1) они должны быть получены только из рекомендованных сортов винограда и быть произведены в определенной местности, указываемой в названии (департамент, определенная зона внутри департамента или регион, охватывающий несколько департаментов),
   2) они должны содержать как минимум 10 % спирта для средиземноморских регионов и 9 % — для других регионов;
   3) они должны иметь аналитические и органолептические свойства, удовлетворяющие нормам. Эти свойства проверяются дегустационной комиссией, которая должна быть согласована с Национальной Межпрофессиональной Службой Вин.
3. Appellation d"Origine Controlee (AOC) — Вина Контролируемых Наименований по Происхождению (КНП). Вина данной категории удовлетворяют условиям производства, определенным Национальным Институтом Подлинных Наименований и введенным в действие декретом Министерства сельского хозяйства. Правила производства вин КНП самые строгие и включают следующие моменты:
   1) местность производства: указывается регион, в котором выращивают виноград и получают из него вино;
   2) набор сортов винограда: вина КНП должны быть изготовлены из винограда, сорт которого установлен для данного региона;
   3) минимальная крепость;
   4) максимальный объем производства: по принципу — «чем ниже урожай, тем выше качество». Снижение урожая происходит за счет тесной посадки, подрезки.
   5) способы возделывания винограда и изготовления вина, а также его хранения во время его формирования, должны соответствовать строгим исторически сложившимся нормам для данного региона. Все вина, претендующие на эту квалификацию, проходят аналитические исследования и дегустацию. По окончании контрольной дегустации, если она дает положительное заключение, вина получают сертификат. Этот сертификат, выдаваемый Национальным Институтом Подлинных Наименований, означает разрешение использовать их под наименованием АОС, на которое они претендуют. Не получившие такого одобрения вина не могут продаваться под наименованием АОС. Такое строгое законодательство гарантирует неизменное качество продукции Наименований по Происхождению — представителями данного класса служат такие вина, как Розовое Анжуйское, Божоле, Кот-дю -Рон, Бордо, Медок, Пти Шабли, Кот де Бург, Грав, Сент-Эмильон.

В 1963 году итальянское правительство ввело законы, контролирующие винодельческую промышленность. Классификация вин согласно этим правительственным стандартам очень похожа на французскую систему контролируемых наименований.

Некоторые итальянские вина названы по наименованиям местности (например, Тоскано); другие вина названы по сорту винограда (например, Ламбруско, Барбера).

Фирма «Мозель» поставляет итальянские вина из следующих регионов Италии: регион Венето, район Верона (Вальполичелла, Соаве ДОК, Пино «Иль Гризо»); регион Эмилия — Романья (Ламбруско); регион Тоскана (Кьянти, Тоскано); регион Марке, провинция Анкона (Вердиккио); регион Абруцци (Монтепульчано д"Абруццо);область Лацио, около Рима (Фраскати Супериоре ДОК); провинция Саленто, область Апулио (Розато дель Саленто); область Ломбардия (Мускат), регион Пьемонт (Барбера д"Асти).

Различаются следующие классы вин:
1. V.d.T. (В.д.Т.) — Vini di Tavola - столовые вина: Шардо, Кюве.
2. I.G.T. (И.Г.Т.) — Indicazione Geographica Tipica - Типичная Географическая идентификация -легкие качественные вина, не привязанные к стандартам Д.О.К., являются эквивалентом французских «vins de pays»: Токай дель Венето, Пино иль Гризо, Ламбруско, Тоскано, Розато дель Саленто.
3. D.O.C. (Д.О.К.) — Denominazione di Origine Controllata — Контролируемые Наименования по Происхождению — эта классификация подчиняется правилам, аналогичным французским Appellation Controlee, и включает юридическое положение в отношении географии происхождения допустимых разновидностей винограда, разрешенных показателей выхода продукции, содержания спирта, а также требований к выдержке вина или группы вин. В настоящее время существует более 200 вин Д.О.К. Представителями данной категории являются Барбера Асти, Фраскати, Монтепульчано, Вальполичелла, Соаве, Вердиккио Классико, Мускат.
4. D.O.C.G. (Д.О.К.Г.)«Denominazione di Origine Controllata e Guarantita — Контролируемые и Гарантируемые Наименования по Происхождению — предполагается, что эта «гарантированная» классификация применяется к самым благородным из итальянских вин и наряду с требованиями к более низким показателям выхода продукции и устранению менее достойных разновидностей винограда содержит требование о том, что все DOCG должны пройти соответствующие процедуры в дегустационном совете для того, чтобы получить гарантию качества. К этой категории относятся такие вина, как Кьянти, Кьянти Классико, Дольчетто Акуй.

Категории испанских вин

Законы о вине, принятые в 1970 году, повысили требования к винной промышленности всей Испании. Иерархическая лестница качества испанских вин, установленная в Риохе, в более или менее подходящей, отчасти в упрощенной форме, была перенесена во многие другие испанские винодельческие районы, имеющие статус Denominacion de Origen (Наименование по Происхождению). Виноделы этих районов имеют право указывать название района на этикетках как место происхождения вина.

Испания занимает третье место в мире по объему производимого вина и владеет самыми большими в мире площадями возделывания винограда. После вступления в 1986 г. Испании в ЕЭС, ее винодельческое производство активизировалось, так как появилась возможность быстрого выхода на европейские рынки. За несколько лет были перестроены старые подвалы, заложены новые виноградники, появилось современное оборудование на винодельческих предприятиях. И если раньше в мире были известны лишь два региона — Риоха и Херес, то сегодня яркие и высококачественные вина из Валенсии, Наварры и Каталонии оценены и пользуются спросом более чем в ста странах мира.

Испанские вина делятся на следующие классы:
1. Table wines — столовые вина — на нижней ступени иерархической лестницы находятся молодые ординарные вина, которые не выдерживают в дубовых бочках, иногда их называют молодыми винами.
2. Varietal wines — сортовые вина — производят из одного определенного сорта винограда. Для их изготовления используются испанские сорта Темпранилло — дающий вину хороший кислотный баланс, Гренаш (Гарначча) — повышающий уровень спиртового содержания в вине, а также ряд иностранных сортов винограда, включая Каберне Совиньон, Шардонне, которые дают прекрасный результат на землях Испании.
3. Crianza wines — марочные вина «Крианса». Прежде чем покинуть винный завод, они выдерживаются в течении года в танке, затем по меньшей мере год — в дубовой 225-литровой бочке-баррике и еще полгода — в бутылках. Это богатые, высококачественные вина.
4. Estate reserva wines - вино «Резерва» 1 год проводит в танке, 2 года — в бочке-баррике и еще 1 год — в бутылках. Это вино высшего класса. Особенностью испанского виноделия является то, что около 90% вин выдерживается в дубовых бочках. Это придает дополнительные вкусовые оттенки глубоким и насыщенным испанским винам.

Грузинские вина

Классифицировать грузинские вина удобнее всего по регионам производства винограда.
1. Марочные столовые вина — Цинандали, Ркацители, Гурджаани, Напареули, Вазисубани, Тибаани и другие — производятся из винограда сортов Ркацители. Родина этого винограда — Кахетия, район в юго-восточной части Грузии, в бассейне рек Алазани и Иори.
2. Саперави — другой древнейший сорт кахетинской лозы, из него делают превосходные красные столовые и полусладкие вина, такие как сухое Саперави, Кварели, Телиани.
3. Алазанская долина считается алмазом в жемчужном окружении других грузинских винодельческих регионов. Именно здесь расположены микрозоны, где производятся такие знаменитые вина, как Киндзмараули, Цинандали, Ахешени, Гурджаани.
4. Имеретия — родина известных марочных вин Цоликаури и Свири, расположена в восточной части Западной Грузии в бассейнах рек Риони и Квирила.
5. Область Рача Лечхуми славится марочными природно-полусладкими и тонкими сухими винами. Отсюда происходят вина Твиши, Оджалеши, Тетра. Именно в этой области находится микрозона Хванчкара, где делают знаменитое природно-полусладкое красное вино