Сусло сильно пенится. Истина о вине. Как понять, что вино испорчено

Конечно, вы можете наслаждаться вином, не понимая, что вы пробуете. Но не больше ли вы получаете удовольствия от музыки, если знаете, что слушаете? И не лучше ли смаковать пищу осознавая что вы едите?

Даже при самом оптимистическом обобщении размышления о том, что же такое вы пьете, занимают лишь несколько секунд. В таком случае очень удобно иметь в голове некоторый каркас, на который можно опереться. И тут вам поможет словарь дегустационных терминов (он приведен ниже). Эти описания могут быть как буквальными, так и причудливыми, все зависит от вашего желания, и пусть каждое из них что-нибудь для вас значит. И прежде чем вы скажете, что язык дегустаторов - вздор, позвольте мне заметить, что один и тот же набор вкусов, которые дает, например, зеленый перец и свежеподжаренный кофе, проявляется (на мельчайшие доли секунды) и в каберне-совиньоне. Так что применить к каберне те же эпитеты, что и к зеленому перцу, вполне допустимо.

Следует помнить, что человеческий язык различает лишь основные вкусы - кислотность или кислоту, сладость, горечь и соленость. Все остальное, что входит в букет, мы определяем посредством обоняния. Если вы мне не верите, заткните нос и попробуйте отличить красное вино от белого, чай от кофе. Вино несомненно может породить множество споров, поскольку в мире еды и напитков нигде нельзя встретить такой же сложности и изменчивости, как в вине. Но даже в широкой полосе вкусов и ароматов есть мириады нюансов, тончайших, едва заметных, но все же различных.

Говорят, что лучше один раз взглянуть на этикетку, чем тридцать лет пробовать вина вслепую. Этикетка сразу же сообщит вам год урожая, уровень содержания алкоголя, регион, откуда вино родом, класс напитка (например, АС или Vin de Pays), имя и адрес производителя. Местные и международные законы устанавливают базовое количество информации, которое должно содержаться на этикетке, но помимо этого у многих вин есть еще и конт-этикетка, на которой вы прочтете, когда лучше вино пить, насколько оно сладкое и с какими блюдами оно сочетается.

Пробка не дает воздуху проникнуть в бутылку с вином. Обычная завинчивающаяся крышка справилась бы с этой задачей не хуже, но она бы не смотрелась так красиво, и, кроме всего прочего, все мы любим покрасоваться со штопором в руках. Но высококачественные пробки из пробкового дерева дороги, и все чаще для закупорки дешевых вин виноделы используют синтетические пробки. Иногда такие пробки ярко окрашены, так что мы понимаем, что никто не пытается нас обмануть. Мой штопор управляется и с ними, так что я вполне доволен. Та модель штопора, что я использую, здесь называется «Screwpull», он работает очень мягко и с ним совладает любой. «Друг официанта» и другие модели штопоров тоже весьма просты в обращении. Подойдет даже самый простой штопор с открытой спиралью. Более твердая спираль лучше врезается в пробки, особенно если они старые или хрупкие.

Его цвет и глубина может сказать нам многое о том, из холодной или жаркой страны вино родом (в основном вина жарких стран обладают более насыщенным цветом), сделано оно из хилого или сильного винограда (опять же цвет вина из более слабого винограда бледнее), сколько вину лет. Наклоните бокал рядом с белой поверхностью, лучше всего при дневном свете, и ни в коем случае не при неоновом. Так вы сможете рассмотреть гамму оттенков вина, ободок, который оно приобретает с возрастом. Иногда цвет настолько красив, что стоит посмотреть на него некоторое время, смакуя и предвкушая.

Зачем это делать? Так вы поднимаете летучие ароматы вина, чтобы насладиться ими в полной мере. Помните, я говорил, что большая часть того, что мы считаем вкусом, на деле оказывается запахом? Так что таким образом вы убеждаете вино начать рассказывать вам о себе. Не нужно взбалтывать слишком яростно - особенно если вы еще не практиковались в этом, а вино красное - ковер может испачкаться. Но скоро вы найдете нужный ритм, на самом деле он достаточно спокойный. Затем, прежде чем аромат рассеется, быстро опустите нос в бокал.

Это очень ответственный момент, и не важно, дегустируете вы критически или ради удовольствия. Легонько взболтайте бокал и спокойно и глубоко вдохните, как будто вы нюхаете розу в саду. Эти первые секунды вдоха могут раскрыть множество знакомых и незнакомых запахов. Всегда описывайте их словами, значение которых вы понимаете. Пользуйтесь аналогиями из повседневной жизни: если запах напоминает вам мед, или шоколад, или приправу карри и морковь, свежие яблоки или резиновые шины, или что-то еще - значит, для вас такие ассоциации верны, ведь их воспринимает ваш собственный нос. Кто-нибудь другой может интерпретировать запахи по-другому. И это нормально. Лишь только честная реакция на воздействия вкуса и запаха вина поможет вам составить банк ароматов, по которому вы сможете узнавать вина, которые вы пробовали раньше. Иногда стоит даже записывать мысли, прежде чем вы их забудете; и один беглый просмотр ваших записей вернет вам вкусы и ароматы, отмеченные вами много недель назад.

Сделайте приличный глоток вина - так, чтобы рот наполнился где-то на одну треть, а затем (если вы наедине с самим собой или с друзьями) можете, не стесняясь, корчить рожи и хлюпать жидкостью во рту. Это делается для того, чтобы заставить испарения вина, которое находится у вас во рту, подняться в носовую полость - именно там происходит настоящая дегустация. Втяните в рот немного воздуха, так чтобы он прошел через вино,- это поможет продвижению летучих компонентов аромата по носовой полости, а потом выдохните через нос.

Первое, что нужно сделать,- это определить плотность или кислотность, которую вы ощущаете во рту, а потом прочувствовать личность вина и вкус в носовой полости,- выдох через нос перемещает туда ароматы. А теперь, вполне буквально, пожуйте вино - как будто бы у вас во рту кусок мяса. И сконцентрируйтесь. Вы хотите зафиксировать сначала первые впечатления, а потом и сам вкус, который будет раскрываться в течение тех нескольких секунд, что вино находится у вас во рту, и наконец,- после того как вы проглотили или выплюнули вино (это зависит от того, работаете ли вы или развлекаетесь),- устойчивый, долгий вкус, который дегустаторы называют «долготой» вина. Вкус и аромат могу остаться неизменными с первого соприкосновения с ними, а могут обнажаться так же соблазнительно, как песок во время отлива. И в том и в другом случае записывайте все, что происходит. После пяти или шести вин вспомнить вкус будет невероятно сложно.

Изначально вы пытаетесь оценить качество вина и, по-возможности, его дальнейшее развитие. Существуют четыре основных пункта, на которые следует обратить внимание. Во-первых, кислотность. Любое вино, будь то сладкое, полусладкое, полусухое или сухое, должно обладать кислотностью, чтобы освежать и иметь возможность стареть. Но кислота ни в коем случае не должна быть уксусной. Это уже не вино, а уксус. Во-вторых, танинность. Ее дает кожица и косточки винограда, и она характерна для красных вин-, это резкий, обволакивающий компонент, который сушит рот. Танин необходим в том или ином количестве для выдержки вина, но его должна уравновешивать фруктовость. На фруктовость тоже следует обратить внимание - без нее вино утратило бы всю прелесть. Еще есть цвет. Но исключительный цвет нужен не всегда. Некоторые красные вина, например из винограда «пино-нуар», очень редко имеют глубокий цвет, но тем не менее могут обладать полнотой вкуса. Некоторые хорошие белые вина, особенно рислинги и совиньоны, едва ли могут похвастаться хоть каким-то цветом.

Зачем сплевывать? Что ж, существует множество случаев, когда сплевывание будет неуместным: например, все общественные мероприятия. Но если вы устроили серьезную дегустацию в кругу друзей-единомышленников или пробуете вино в погребе винодела на выходных, то без сплевывания не обойтись. Только так можно попробовать много вин и остаться трезвым. Тем более что таким образом нёбо дольше остается чистым. Вам не понадобится специальная плевательница: вполне подойдет обычное ведро. Если насыпать на дно опилки, то оно будет выглядеть менее отталкивающе. И подстелите под него газетку, не все такие меткие, как вы.

Если после того, как вы выплюнули или проглотили вино, во рту сохраняется его вкус, то это знак качества. И чем дольше вкус держится, тем лучше. А если вкус исчезает достаточно быстро, не стоит надеяться, что вино долго пролежит. Оно не из полных, плотных вин, которые хорошо переносят выдержку. А иногда приятное, доступное, ароматное вино все раскрывается и раскрывается - вот тогда качество не подлежит сомнению.

Осознаем ошибки.

В большинстве стран винодельческие стандарты весьма высоки, а это значит, что ошибки в вине стали более редким явлением, чем были когда-то. Самая популярная из них - окисление, которое обычно демонстрирует не только несвежесть вина, но и его пресность, она чувствуется носом и нёбом. Это значит, что вино слишком долго находилось на воздухе. Вино с испорченной пробкой очень легко узнать по затхлому запаху плесени, который вызван хлорной инфекцией в пробке. Если вы когда-нибудь с таким столкнетесь, вы будете узнавать его всегда. Причиной грязного вкуса вина могут послужить грязные бочки. От вина с избыточным количеством серы (немного серы нужно для предупреждения окисления) пахнет горелыми спичками. Если вино пенится, хотя оно не должно так себя вести, то это значит, что начался процесс повторного брожения. Если вино мутное, то в нем что-то не так на химическом уровне; но если вино зрелое и тонкое, то может статься, что вы просто встряхнули бутылку и подняли осадок. Проверьте, каково оно на вкус.

Я люблю этот мягкий хлопок пробки, за которым следует шипение дымящегося газа, рвущегося наружу,- а затем великолепное шипение пузырьков.
Но в идеале вы должны контролировать это шипение до тех пор, пока можете. Иначе это будет пустой тратой вина. Поэтому возьмите бутылку крепко и удалите фольгу. Потом ослабьте проволочную оплетку (мюзле) и снимите ее, придерживая одной рукой пробку: некоторые пробки могут неожиданно выстрелить. И никогда не встряхивайте бутылку перед вскрытием, если, конечно, не хотите, чтобы вас приняли за победителя гран-при.
Теперь наклоните бутылку на 45°, но не стоит ее в кого-нибудь направлять, пробка может выстрелить достаточно далеко. Аккуратно вытаскивайте пробку, поворачивая ее и бутылку, не давая пробке выскочить, как только рукой почувствуете давление. Держите наготове бокал, который примет каскад пенящегося вина.

Внимание, только СЕГОДНЯ!

23.11.2013 07:06

Многих любителей вина беспокоит появление небольших белых кристаллов на дне бутылки. В чем дело? Это загрязнение? Нерастворившийся сахар? Нет, это калиевая соль виннокаменной кислоты, известная также как винный камень. Винный камень является свидетельством того, что вино хорошее, что оно не является промышленным продуктом. Не являются пороком и пузырьки углекислого газа, которые можно увидеть во многих белых винах.

Советы и секреты: пена и пузырьки
Красные вина, которые после разлива в бокалы образуют пузырьки или пену, не надо сразу же выливать в раковину. Можно попытаться это исправить.

Прежде всего, нужно оставить вино в бокале и подождать, не исчезнут ли пузырьки при контакте с воздухом. Если же они не исчезают, попробуйте вино, может быть, вкус испортился лишь чуть-чуть. Но если и на этот раз ваши надежды не оправдались, тогда вам следует сильно взболтать оставшееся в бутылке вино (не забыв при этом заткнуть бутылку пробкой). Хорошее вино выдержит такое обхождение. Если изменений к лучшему опять не произошло, оставьте бутылку открытой на день. Если же вкус вина и после этого не улучшился, с содержимым бутылки придется расстаться.

Углекислота
Многие белые вина «играют» после того, как их разлили, - в бокале появляются маленькие пузырьки. Они также не являются поводом для паники. Пузырьки - это не что иное, как остатки естественной углекислоты, которая возникает в период брожения. Когда бутылку откупоривают, углекислый газ высвобождается. Естественное содержание в вине углекислоты свидетельствует о том, что вино абсолютно свежее и игристое. Она позволяет ценителю насладиться букетом. Красные вина, напротив, «играть» не должны. Если же в красном вине образуются пузырьки или пена, которая не исчезает, значит, винодел забыл стабилизировать вино.

Винный камень на пробке: если бутылка хранилась в горизонтальном положении, винный камень может отложиться на внутренней поверхности пробки

- «Шипучее» белое вино: растворенную в вине углекислоту можно узнать по маленьким пузырькам, которые долго могут держаться у стенок бокала

Мутное белое вино: взвесь в белом вине ошибочно считают пороком. На самом же деле это признак того, что вино натуральное - не осветленное и не фильтрованное

Пена: плавающая в бокале с красным вином пена свидетельствует о том, что в бутылке происходило брожение. Вкус вина из-за этого может измениться

Безобидный винный камень
Соль виннокаменной кислоты, которая выглядит как кристаллы сахарного песка или осколки стекла, никоим образом не портит вкуса вина. Она выделяется при брожении вина и в период его хранения и может присутствовать как в молодом, так и в старом вине. Она свидетельствует о том, что вино «живет». Однако если винный камень попал в бокал, выпивать его вместе с вином не следует. То же самое касается и помутнений. Это свидетельствует о том, что вино не было стабилизировано и профильтровано - для фанатиков чистоты и производителей вина промышленным способом это святотатство. Виноделы, производящие элитные вина, напротив, воздерживаются от таких мер, поскольку вино теряет во вкусе с каждым вторжением в процесс созревания.

Во время бурного брожения происходит превращение дрожжевыми грибками сахара в спирт и углекислый газ. При этом в бурном брожении различают два периода: 1) собственно бурное брожение и 2) главное брожение.

При собственно бурном брожении, продолжающемся обычно 3–7 дней, сусло сильно пенится, пузырьки углекислого газа выделяются с такой быстротой, что проходят через бродильный шпунт сплошной струей и подсчитать их почти невозможно (в 1 мин., например, проходит по 150–200 пузырьков газа), в сусле слышно шипение или шум от выходящего газа, сусло сильно волнуется, вздувается, и пена заполняет все оставшееся в посуде над суслом свободное пространство. Это первое брожение называется также иногда верхним, так как дрожжи в это время работают главным образом в верхних частях сусла.

Затем сусло успокаивается, выделение пузырьков газа уменьшается, пена начинает оседать на дно посуды; это значит, что бурное брожение закончилось, и началось главное брожение, называемое также нижним, которое и продолжается до тех пор, пока дрожжевые грибки не переработают в спирт весь сахар или не изготовят столько спирта, что жизнь их будет вынуждена прекратиться. При этом главном брожении сусло уже не сильно пенится, пузырьки газа с каждым днем выделяются все реже и реже и, наконец, доходит до того, что в 1 мин. выделяется лишь 1 пузырек газа. К этому времени на дне посуды скапливается довольно объемистый осадок, состоящий главным образом из дрожжей, само же молодое вино становится хотя еще и мутноватым, но гораздо более прозрачным, чем было до того сусло. Тогда считают, что бурное (и главное) брожение закончилось и можно приступить к первой переливке вина.

Во время бурного брожения уход за бродящим суслом состоит в следующих работах:

Взмучивание дрожжевого осадка производится для лучшего разложения всего заданного суслу сахара. Дело в том, что хотя бродящее вино мутно от плавающих в нем дрожжей, поднимаемых и увлекаемых со дна посуды выделяющимися пузырьками газа, но не все дрожжи находятся в таком плавающем состоянии. Большая часть их покоится на дне посуды, нагроможденные тысячами слоев друг над другом.

Часто одним лучшим распределением дрожжей в бродящем вине удается весьма заметно повысить их работоспособность. С этой целью по временам во время главного брожения, и в особенности во второй половине его, производят несколько раз взмучивание дрожжевого осадка, взбалтывая его чистой палкой или продувая через осадок струю воздуха из какого-либо меха.

Наблюдение за температурой помещения и бродящего сусла, весьма важно для правильного хода брожения. Наиболее благоприятной для бурного брожения температурой помещения является 18–20°, без резких изменений и колебаний. И за этим нужно старательно наблюдать, если хотят приготовить хорошее вино. Точно так же важно, чтобы и температура сусла не поднималась выше 25°, что однако, легко может произойти во время бурного брожения. Дело в том, что при превращении сахара в спирт дрожжевые грибки выделяют часть теплоты. Благодаря этому, сусло само нагревается и тем сильнее, чем энергичнее идет бурное брожение. Между тем, при температуре выше 25° дрожжевые грибки уже начинают страдать и жизнедеятельность их замедляется, поэтому виноделу следует заботиться о том, чтобы бродящее сусло не слишком сильно нагревалось.

Если же наблюдается чрезмерное нагревание сусла, то следует его охладить, окутывая посуду с бродящим суслом мокрым холстом. Такое же охлаждение сусла можно произвести и при проветривании его на сквозняке или в холодную погоду. Проверка хода брожения производится при окончании главного брожения или если брожение почему-либо прекратилось. В этих случаях следует испробовать молодое вино на вкус, дабы узнать много ли в нем осталось сладости и не будет ли прекращение брожения преждевременным. Если брожение прекратилось, а сладость вина еще значительна, то это могло произойти либо от неправильного подслащивания сусла, либо от несоответствующей температуры помещения или сусла, либо от недостаточной бродильной способности дрожжей, или от неправильного их применения. Всему этому может помочь проветривание вина.

Если же по прекращении брожения сладость или отсутствует или чувствуется мало, а выступает лишь приятная кислотность вина, то винодел может быть доволен, ибо достигнуто уже самое главное – значительнейшая часть сахара переброжена, чем обеспечены и крепость, и прочность молодого вина.

Когда главное брожение дошло до возможного предела, дрожжи лишились сахара или дальнейшей возможности его усваивать и перебраживать, на дне посуды осел слой дрожжевого осадка и молодое вино стало почти прозрачным, то приступают к 1-ой переливке вина.

Одна из первых лекций в винной школе была посвящена болезням вина. В тот момент это стало для меня открытием, и я надеялась, что данная информация мне никогда не пригодится, поэтому и не уделяла этому внимание в моих постах. Но примерно месяц назад я купила вино сорта Гевюрцтраминер в магазине одной известной сети. Принесла домой, налила в бокал и поняла – продукт никуда не годный. Застолье, к которому было куплено вино, провели с чаем, а вино я решила вернуть в магазин. Если бы оно стоило рублей 300, я бы может и поленилась, но оно стоило 1300, и мне было жалко этих денег.

Я провела в магазине два часа, доказывая свою правоту и заполняя документы на экспертизу, это вообще отдельная тема – общение с клиентами там просто на зачаточном уровне, но это сейчас не важно. Вино отправили, а вчера пришел результат и деньги мне вернули. Поэтому сегодня я хочу рассказать, как понять, что вино неправильное и что делать.

Грузить терминологией не буду, расскажу простым языком, чтобы было легче запомнить, чего быть не должно!

1. То, что произошло с моим вином – признаки вторичного брожения, уксусный привкус, вино играет и пенится . Тихое вино (то есть обычное вино, а не игристое) такого себе позволить не может. Встряхните бутылку – несколько пузырьков – ок, но если вино пенится и играет (то есть пузырится, проще говоря), значит, в бутылку попал кислород, и оно, грубо говоря, прокисло. Также остаточный газ может быть причиной того, что вино плохо очистили от бактерий, поэтому запустился вторичный процесс и вино начало бродить. Это производственный брак, но это не ваша проблема. На вкус такое вино будет кислым, но вместе с тем безвкусным, возможно немного горьковатым, а от пузырьков будет пощипывать язык. Важный момент – вино должно обладать кислотностью, но кислоту порченного, прокисшего вина, ни с чем не спутать.

2. Плесень на пробке , которая может появиться при плохом хранении. Если плесень появилась снаружи, то в принципе ничего страшного, если вы обнаружили плесень на внутренней, контактирующей с вином, стороне пробке – это повод вернуть вино. Плесень может и не перейти в вино, но может дать неприятный плесневый запах.

3. Осадок – в красных винах он допускается, в белых винах осадках быть не должно. Если вы обнаружите серый, черный или коричневый осадок – несите вино в магазин. Иногда в вине могут плавать мелкие частички от пробки – это не страшно.

4. Каждый сорт имеет определенные тона во вкусе и аромате, даже если вино не в вашем стиле, то у нормального вина вы сможете почувствовать вкус. Если что-то выходит за рамки – овощной запах, запах тухлых яиц или гнилого яблока, одним словом – что-то неприятное, это повод всерьез задуматься. Например, если при производстве произошел контакт вина с медью, то вино будет иметь запах мокрой половой тряпки и рыжий осадок. Правда я такого никогда не встречала.

5. Цвет – вино должно быть прозрачным, если вы понимаете, что вино мутное, значит с ним что-то не так.

По личному опыту могу сказать, что именно вторичное и уксусное брожение встречаются чаще всего. В винной школе нам рассказывали, что из-за такого брака однажды пришлось отзывать из продажи всю партию. Поэтому если вы купили вино и почувствовали что-то неприятное (не «не вкусно», а именно неприятно) - это повод задуматься и обратиться в магазин, где вы купили вино.

Если вы решили идти в магазин и отстаивать свои права, то будьте готовы, что рады вам, скорее всего, не будут. В Европе возвращают деньги с извинениями. У нас – вряд ли. Максимум – предложат обменять бутылку. Такой вариант предложили и мне, но вторая бутылка имела те же дефекты - при легком встряхивании вино заметно играло и пенилось, поэтому я настояла на экспертизе, хотя меня, разумеется, уверяли, что все ок и «для молодого вина это нормально». Ерунда. Возраст вина тут совсем ни при чем, молодое вино может не обладать богатым букетом, но оно будет иметь вкус вина, присущего данному сорту и будет тихим.

В заявлении важно четко изложить ваши претензии к вину. «Не вкусно» - естественно, не пойдет. Воспользуйтесь своими ощущениями и простейшей терминологией. В своем заявлении я написала - «признаки вторичного брожения, уксусный привкус, при встряхивании бутылки вино играет и пенится». Собственно вторичное брожение и вызывает пузырьки в большом количестве. Далее вино отправляют на экспертизу (первый раз ее проводит сам магазин, то есть она не независимая). Вероятнее всего, что дальнейших действий и не потребуется.
С момента подачи заявления до момента возврата денег прошло недели три, честно признаюсь, я не ждала от них ответа. Более того, сначала я даже не хотела тратить время и нервы на возврат бутылки, но потом мне стало обидно. И денег тоже жалко, мне они не с неба падают. В итоге я очень довольна собой и тем, что смогла отстоять свою правоту. Поэтому если вы купили некачественный или порченый товар – заставьте магазин относиться к вам с уважением.

Однажды я возвращала порченое мясо в магазин другой известной (и весьма дорогой) сети. Тоже сначала пытались уверять, что все ок, но в итоге нарезали от другого куска, и все действительно стало ок. Так что боритесь за свои права!!

п.с. На научную статью данный пост не претендует!

Итак, вы решились . Ознакомившись с процессом приготовления, любой посчитает себя уже виноделом. Но так ли все просто на самом деле? Давайте расскажем о некоторых нюансах.

Готовим к брожению

Ферментация – очередная стадия . Подготовленное сусло заливают для последующего брожения в определенную посуду, от которой и будет зависеть качество вина.
Сама стадия сбраживания заключается в том, что грибки дрожжей преобразуют сахар в алкоголь, оксид углерода и прочие ароматические составляющие. С целью вывода воздуха из сусла, отверстие посуды закрывают не обычной пробкой, а особым затвором-шпунтом.

Наиболее простенький затвор для брожения делать нетрудно. Пробку отбирают по диаметру горлышка сосуда. В центре пробки просверливается небольшое сквозное отверстие, через него проводят трубочку такого же диаметра. Кроме того, саму пробку герметично заделывают воском (материалом для лепки). Снизу край трубочки выпячиваться не должен. Снаружи на трубочку надевают каучуковую трубку, в свободный край которой помещают обычную пипетку. С тем, чтобы вода не испортилась, туда приобщают водку. Гидрозатвор такой конструкции позволит газу беспрепятственно выходить сквозь воду, а воздух вовнутрь проникать не будет. Помимо того, о выразительности брожения расскажут пузыри газа, выделяющиеся из трубочки через воду.

Можно, конечно, перебиться и без затвора, закрыв пробкой из марли и ваты бутыль и обмотав в пару-тройку слоев горлышко сосуда марлей. Тут тоже придется следить за тем, чтобы тампон не промок. Если это случилось, то их следует заменить, а сосуд и горлышко обтереть пропитанным водкой тампоном.

Основные условия для ферментации

Подходящая для брожения среда – 18-20 °C. Параллельно она должна быть стабильной, без резких перепадов, иначе деятельность грибков затухает и процесс ферментации замедляется. Следовательно, если вы принимаетесь делать вино домашнее в осенний период, то сусло держится в обогреваемом (но не возле прибора отопления) помещении, без сквозняков, и чтобы на него не попадали лучи солнца. Идеальный вариант – обгородить сосуд деревянными (можно другими плотными) щитами.

Эффективнее процесс брожения проходит в темноте, поэтому ёмкость с суслом чаще всего помещают в темное место и накрывают плотной тканью. Стоит также учитывать, что само расщепление сахара дает рост температуры, поэтому за ней необходимо наблюдать. Если сусло нагреется выше 30 °C, то спирт будет испаряться интенсивнее и в вине появится горечь. Если есть перегрев, сусло насильно остужают путем помещения его в более холодное место, обкладывания посудины мокрой тряпочкой или просто ставят в ёмкость с водой, регулярно меняя ее.

Активное и основное брожение

После шести-двенадцати часов жидкость начинает мутиться, пениться, пузыри диоксида углерода булькают сквозь шпунт, причем, чем дальше, тем интенсивнее и быстрее. Значит, возникло брожение. И виноделу остается лишь то и делать, что присматривать за ним, время от времени помогая.

Начальный этап брожения называют бурным. Длится он около ста суток (период зависит от крепости будущего напитка). Чем выше градус, тем длительней должна проходить ферментация.

При активной ферментации сусло чрезвычайно пенится, а пузыри выходят с такой скоростью, что проходят шпунт непрерывной струей. При этом слышится шипение и шум выходящих газов, само сусло вздувается, а свободное место над суслом заполняется пеной, поэтому если в сосуд чересчур налили сусло, то оно может забить трубку, выбить пробку и даже разбить емкость.

Чтобы ферментация была полной, необходимо делать периодическое взбалтывание сусла, открывая запор. В этот момент сусло обогатится кислородом, что активизирует жизненные функции дрожжей, а осевшие, при микшировании поднимаются, активно трансформируя сахар в спирт.

Далее сусло утихомиривается, выброс газа снижается, а пена оседает. Следовательно, активное брожение завершилось и начинается основное. Здесь будущее вино уже не очень пенится, а пузырьки выделяются реже, пока, наконец, не дойдут до скорости 1 пузырек в минуту. К тому моменту на дне сосуда накапливается значительный осадок, само вино делается более ясным, чем экстракт, хотя и чуть мутноватым. Это знаменует о том, что брожение окончено.

Дабы сусло не прокисло и аромат напитка сохранился, емкость заполняют по возможности полностью. Для переливания после этапа брожения берут меньшую тару.

Слив

Когда первый этап окончен, вино сливают.

Чтобы все прошло гладко, за пару дней ёмкость с вином помещают выше. Сливать можно только тогда, когда вино после перестановки «остынет». Для слива берут резиновый шланг диаметром в палец и длиной метр-полтора.

Сняв затвор, один край трубки погружают в вино, не затрагивая осадок. Другой край помещают в новую ёмкость.

Желательно, чтобы вино подышало. Для этого стоит его переливать тонкой струйкой. Сохранившаяся после перелива гуща еще содержит немалый процент вина. Ее также можно использовать. С этой целью гущу болтают и сцеживают через тряпичный мешочек.

Сцеженное так вино становится достаточно светлым и чистым. Результат можно перелить к вину.

Между тем, виноделы подготавливают ёмкости для вторичной переработки вина. Если емкости меньшей величины не найдется, то слитое вино можно опять поместить в тот же сосуд, отмыв его предварительно от следов осадка, пены на стенках ёмкости, хорошенько ополоснув и чуть-чуть окурив серой.

Заполненную бутыль затыкают шпунтом и снова оставляют в холодном месте для дополнительного брожения.

Безбурное брожение

Протекает оно около четырех месяцев и, по большей части, завершается ближе к весне (если начали делать его осенью). Визуально спокойное брожение проявляется только первые пару месяцев, выделяя изредка пузыри газа (один в 5-10 мин). Постепенно эти признаки убывают и исчезают совсем. На дне тем временем образуется порошковидный отстой коричневатого оттенка, делается светлее, вкус - приятнее, букет начинает завязываться.

В течение тихой ферментации и уход будет тихим. Он заключается только в надзоре за температурным режимом (10-12 °C, без явных перепадов) и в регулярном переливании.

Переливают вино на этом этапе с целью освобождения от гущи, которая может внести горечь и для «вентиляции». Отсюда совершенно логично: чем регулярнее это делать, тем качественнее оно очищается и делается светлее. Если же вы храните вино в таре из дерева, то переливать его стоит не так часто, поскольку оно и так «дышит». При брожении в посуде из стекла, это стоит делать ежемесячно.

При производстве вин креплённых вслед за переливанием добавляют сахар, очищают и обрабатывают как сухое. Для совершенствования вкусовых черт вина после добавления сахара его оставляют созревать на долгое время при t 10-12 °C. Изготовленное должно стать прозрачным, как стеклышко, поскольку даже небольшая муть не позволит вину стать продуктом высокого сорта.

Крепкие вина созревают тогда, когда ферментация полностью окончилась, белковые продукты не выделяются, шлам не образуется, а само вино делается кристальным. Допускается лёгкая муть, которая не садится.

Разлив

Итак, продукт выбродил, он прозрачен, значит, готов для разлива? Отчасти. Визуально вино может казаться идеальным даже если оно не вполне созрело. После разливания в тару, в нем возможно возобновление ферментации и вино помутнеет. Что делать для определения степени созревания вина? Пару бутылок из светлого стекла заполняют продуктом, затыкают и ставят в тепло. Если по истечении 10 дней вино не изменилось, то этап брожения целиком окончен и вино целиком созрело для разлива. Если изменения произошли, то стоит дать ему добродить дальше.
Молодое вино по вкусу чуть грубовато и держит интенсивный аромат продукта, из которого оно сделано. Для утончения вкуса и трансформации аромата сырья в букет, вино оставляют выдерживать.

Хранят вино в той же емкости, в которой оно и дображивало, только заливают емкость полностью, наглухо закупоривая пробкой.

Чем продолжительнее вино настаивается, тем изящнее оно становится. Алкоголь при этом превращается в разнообразные эфиры, потому «старое» вино охмеляет больше.

Емкости накануне разлива должны быть основательно промыты щелочным раствором, тщательно сполоснуты, чтобы не иметь посторонних ароматов (делать это стоит во избежание лишних примесей в букете). Наполняют их так, чтобы промеж пробкой и вином сохранялось расстояние не более пары сантиметров. Закупоривают сосуды новенькими (не б/у) пробками, т.к. подержанная может загубить вино уже за короткий срок.

Закупорив, горлышко и поверхность затвора протирают насухо и заливают закупорку смолой, сургучом, воском или варом. Хранить его надлежит в холодном сухом помещении.