Традиционные итальянские продукты. Категории качества вин в разных странах

Классификация итальянских вин

Терминология, которой пользуются виноделы, неспециалисту может показаться довольно
трудной. Если вы любите итальянские вина, это не значит, что вам нужно владеть
профессиональными терминами, в особенности — иноязычными. Кроме всего прочего,
информация, представленная на этикетке, не всегда правдоподобно отражает качество вина.
Впервые взглянув на этикетку вина Италии, вы, скорее всего, испытаете замешательство и
вряд ли поймете, о чем идет речь. А ведь главная задача, стоящая перед нами при покупке
вина, — это не попасть на подделку. Мы не будем морочить вам голову академическими
знаниями и тонкостями виноделия, а попытаемся дать несколько реальных советов
относительно того, какие именно сведения нужно искать на бутылке итальянского вина.

Как классифицируются итальянские вина?

В Италии применяется несколько классификаций вина. Как правило, они строятся на
следующих факторах, влияющих на качество продукции:

— место выращивания винограда;
— используемый сорт (сорта);
— в каких условиях выращивался виноград;
— насколько зрел виноград;
— условия производства и выдержки вина;
— размер партии вина.

Если все указанные пункты отвечают требованиям классификации, то вину присваивают
некое обозначение — по-итальянски denominazione . Увидев эту маркировку, знайте, что это
важнейшая характеристика вина.

Все европейские виноделы (разумеется и итальянские) указывают на бутылке название того
места, где было произведено вино. Обратите внимание: указывается именно название
области, а не сорт винограда. Скажем, если на этикетке стоит словосочетание «Бароло
DOCG », значит, перед вами вино из винограда неббиоло, выращенного в городе Бароло.
Производители винограда из стран Нового Света пользуются своими классификациями, но к
требованию указывать место происхождения вина они относятся более мягко. Поэтому на
чилийском или аргентинском вине можно увидеть и название сорта винограда, и имя места
происхождения вина.

Итальянские вина делятся в соответствии с четырьмя уровнями классификации.

Первый и самый строгий уровень DOCG (Denominazione di Origine Controllata e Garantita) . Вина
с данной маркировкой полностью соответствуют всем стандартам изготовления вина и
проходят обязательную дегустацию — гарант заявленного вкуса. Буквы DOCG должны стоять
на этикетке, горлышко бутылки оформляется красной полосой (если вино красное) и
зелено-желтой (если вино белое). Цветные полоски имеют номера и выдаются всем
производителям по лимиту.

Второй уровень качества DOC (Denominazione di Origine Controllata) . Данная категория
используется в итальянском виноделии исстари. Вина Италии с этой маркировкой также
идеально соответствуют высшим стандартам изготовления. Виноград того или иного сорта

должен произрастать лишь на сертифицированных плантациях. Вина категории DOC не
проходят дегустации и не маркируются цветной наклейкой на горлышко.

Третья категория IGT (Indicazione Geografica Tipica) . Соответствие стандартам вин этой
группы не так строго регламентируются. Разрешено указывать на этикетке название
винодельческой области, если по крайней мере 75 процентов напитка изготовлено из
винограда, выросшего в данном регионе. Если это требование не соблюдается, то название
вину дает сам производитель. Качество вина группы IGT не подконтрольно никаким
организациям и определяется изготовителем, который отвечает за качество своим именем и
репутацией.

Наконец, четвертая категория вин Италии VDT (Vino da Tavola) . В эту группу входят
итальянские вина, качество которых вообще никак не регламентируется. Непременным
условием является лишь указание цвета вина — Rosso (красное), Bianco (белое) или Rosato
(розовое). Вкусовые качества одного и того же сорта вина может разниться в зависимости от
того, в каком году оно изготовлено. Вам может попасться и вполне приличное вино, и совсем
плохой продукт — как повезет.

Classico . Имеется в виду, что данное вино является традиционным, классическим для той
области, где оно изготовлено.

Riserva . Обозначает, что это вино выдержано хотя бы на 2 года дольше, чем аналогичные.

Superiore . Крепость напитка выше, чем обычно у данного сорта.

Учтите, что месторасположение одних и тех же обозначений на этикетке может меняться в
соответствии с желанием производителя — особых стандартов на этот счет нет.
Законодательство регламентирует лишь присутствие определенной информации, но не ее
место на наклейке.

Италия. Покупаем вина

Вы путешествуете по Италии и хотите купить вино, но пока еще не знаете, как применить
полученные знания на деле. Если вы приблизительно знаете, какое вино желаете приобрести,
то наши рекомендации будут для вас полезны. Например, если когда-то вы попробовали вино
«Кьянти Классико DOCG» и влюбились в этот сорт, то знать, как классифицируется
итальянское вино, вам необходимо.


Дегустируем, экспериментируем, выбираем

Если вы готовы придирчиво и смело пробовать и выбирать итальянские вина, попытайтесь
найти «своего» производителя. Не стоит искать вина высших категорий, но почему? Дело в
том, что профессиональные виноделы далеко не всегда стараются «угодить» в категории
DOCG и DOC . Отступая от строгих стандартов, они порой создают уникальные композиции.
Иными словами, низкий уровень классификации — это не синоним плохого качества.

Казалось бы, цена вина самой высокой категории должна быть тоже выше. Ведь затраты на
контроль и тестирование производитель вносит в потребительскую стоимость. Но это не
обязательно. Кстати, вино из группы Vino da Tavola не всегда бывает дешево. Скажем,
винодельческий термин super Tuscan появился в начале семидесятых, когда производителям
впервые удалось сделать вино исключительного качества, не придерживаясь требований
стандартов. Уже в те времена столовые вина данной категории стоили дорого, потому что
были высококачественны и популярны.

Существует ли какой-либо универсальный совет покупателю итальянского вина? Сперва
стоит проштудировать принципы маркировки в домашних условиях и подумать, чего именно
вы хотите. Разговаривая с продавцом в магазине, сначала расспросите его о каком-то
знакомом вам вине. Может статься, что вы хотите купить что-то аналогичное или, наоборот,
кардинально иное. Провести сравнение легче, чем перебирать десятки сортов. Но если вы
желаете попробовать нечто совершенно новое, то поищите вина тех изготовителей, которые
до недавних пор не привозили свою продукцию к нам в страну. Или выбирайте из вин,
представленных вашим любимым производителем. Вы точно сможете отыскать вино,
выпущенное лимитированной партией и реализуемое на ограниченной территории.

Вкусовые качества вина зависят от массы факторов и могут изменяться каждый год. Более
высокие уровни классификации гарантируют более устойчивый вкус, но и в этих винах
разница ощущается. Покупая вино известного изготовителя, постарайтесь свериться со
специальными реестрами, чтобы узнать, в какой год был наиболее удачный урожай.

Купленный напиток выпейте в компании друзей, чтобы похвастаться своим умением выбирать
вино, а быть может, и получить свою дозу критических замечаний. Вероятно, вам захочется
углубить свои познания в данной области, и вы соберетесь в винный тур по Италии. Это
отличный способ если и не сделаться гуру в вопросах, касающихся качества вин, то, по
крайней мере, узнать, какое множество сортов, вкусов и оттенков итальянского вина создано
виноделами этой страны.


Виноделие в Испании

Географическое положение: Испания расположена в юго-западной части Европы на Пиренейском полуострове (страна занимает около 85% его площади). Южная и юго-восточная часть омывается Средиземным морем, западные территории — водами Атлантического океана. Испании принадлежат Балеарские и Питиусские острова, лежащие в Средиземном море, а также Канарские острова, расположенные в Атлантическом океане.

Территория: площадь страны охватывает 504 788 км?.

Население: в Испании проживет более 47 млн. человек. Коренное население страны (испанцы) признано единой нацией. К испанцам относятся андалусийцы, кастильцы, валенсийцы, каталонцы, галисийцы и баски. Около 9 % населения представляют иммигранты (прежде всего из Латинской Америки и стран Африки).

Общая площадь виноградников: в 2015 году по данным OIV составила около 1 021 тыс Га (более 2% всей территории страны), что является самой большой площадью в мире, отведённой под виноградники. Из них - 97,4% предназначены для изготовления вина, 2% - для столовых сортов винограда, 0,3% для производства изюма и 0,3% оставшихся - для питомников. Эта площадь составляет почти 30% от общей площади виноградников ЕС (Франция - 23%, Италия - 22%) и 13,4% от мирового объема.

Производство вин: последние 10 лет в Испании прослеживается достаточно стабильное производство в среднем на уровне 40 млн Гл в год. Особо урожайным стал 2013 год, когда производство вина в 2013/14 годах превысило 52 млн Гл и стало историческим максимумом (по сравнению с предыдущим годом скачок составил почти 54%). В следующие 2 года производство вина немного снизилось и составило в 2014 и 2015 годах - 43,4 млн Гл и 37,2 млн Гл соответственно. (3-ье место в мире).

История виноделия в этом регионе насчитывает, по меньшей мере, 5 000 лет. На территории Римской Империи испанские вина были не просто хорошо известны — в древние времена существовали налаженные торговые связи между этим винодельческим регионом и культурными центрами метрополии. В период войн с маврами (выходцами из Северной Африки) на этой земле было уничтожено огромное количество виноградников. Однако уже в XV веке были приложены усилия к их восстановлению, и со временем виноделие в этом регионе обрело былую славу. Ещё в средние века рынок испанских вин открыла для себя Англия (сегодня это крупнейший импортёр винодельческой продукции с Пиренейского полуострова). Однако не всё шло гладко — в 1860-х гг виноградники Испании поразила филлоксера, пришедшая из Франции. Для того чтобы возродить виноделие в пострадавшие регионы завезли устойчивую к филлоксере лозу из США, после чего для виноделов Испании вновь наступили благоприятные времена.

Благодаря уникальному климату и особенностям географического положения, исторически сложившимся традициям производства вин сегодня специалисты поговаривают о наступлении Золотого Века для испанских виноделов.

Уникальное географическое положение

В Испании существует большое климатическое разнообразие благодаря гористому рельефу. Именно этот рельеф и формирует климат регионов, усиливая или ослабляя влияние влажных ветров Атлантического океана и Средиземного моря, сухого и жаркого воздуха, идущего с Сахары.

Благодаря географическим и климатическим условиям практически вся территория Испании (за исключением Кантабрии и Астурии) прекрасно подходит для выращивания винограда. На большей части страны климат жаркий с большим количеством солнечных дней, что способствует созреванию винограда: ягоды накапливают достаточное количество сахаров (процесс подслащивания бродящего сусла запрещён на всей территории Испании).

В северной части страны климат более прохладный и влажный — здесь сказывается влияние Атлантического океана. В центральных областях климатические условия очень своеобразны. Здесь расположено обширное плато, которое окружено горными хребтами. В зимний период понижение температуры может доходить до -22 0 С, а летом стоит настоящая жара под 40 0 С. На юге Испании климат средиземноморский с мягкой зимой и достаточным для виноделия количеством осадков.

Основная масса испанских виноградников расположена на склонах холмов и плоскогорьях (высота террас от нескольких сотен и до более чем 1000 метров над уровнем моря). Эти факторы формируют огромную вариативность терруаров, которые оказывают решающее значение на разнообразие стилей испанских вин.

Винодельческие регионы Испании

В Испании существует 19 винодельческих областей, из которых 15 контролируются по происхождению:

  • Андалусия (Andalucia) ежегодно производит 1,5 млн. гектолитров.
  • Арагон (Aragon) — 897 тыс. гектолитров.
  • Балеарские острова (Baleares Islas) — 36 тыс. гектолитров.
  • Канарские острова (Islas Canarias) — 165 тыс. гектолитров.
  • Валенсийское сообщество (Valencia) — 2,2 млн. гектолитров.
  • Галисия (Galicia) — 1 млн. гектолитров.
  • — 19 млн. гектолитров (более 50% всего производства).
  • Кастилия-Леон (Castile & Leon) — 1,5 млн. гектолитров.
  • Каталония (Catalonia) — 3,3 млн. гектолитров.
  • Риоха (Rioja) — 2 млн. гектолитров.
  • Мадрид (Madrid) — 184 тыс. гектолитров.
  • Мурсия (Murcia) — 676 тыс. гектолитров.
  • Наварра (Navarra) — 750 тыс. гектолитров.
  • Страна Басков (Basque Country) — 761 тыс. гектолитров.
  • Экстремадура (Extremadura) — 3,4 млн. гектолитров.

Винодельческий регион Андалусия (Andalucia) расположен на юге Испании. В него входят четыре области, контролируемые регламентом ДО. Климат северной части региона континентальный: летом сухой и жаркий с большим количеством солнечных дней, что создаёт благоприятные условия для производства креплёных вин. В Андалусии производят знаменитый испанский херес, причём местные виноделы не боятся экспериментировать, создавая смелые купажи, в которых натуральные вина сочетаются с креплёными.

Рельеф Андалусии гористый, большая часть виноградников расположена на каменистых плато и склонах холмов. Почвы щелочного характера, в основном неплодородные. В южной части региона климат смягчён влиянием Средиземного моря. Здесь разводят белые сорта винограда Макабео (Maccabeo), Шардонэ (Chardonnay) и Совиньон Блан (Sauvignon Blanc), а также красные Темпранильо (Tempranillo), Каберне Совиньон (Cabernet Sauvignon), Мерло (Merlot), Сира (Syrah).

Регион Валенсия (Valencia ) расположен на юго-востоке страны и включает четыре области, контролируемые ДО. Территории, лежащие на самом побережье, оказываются под влиянием Средиземного моря: зимы здесь короткие и тёплые, а лето длинное и относительно влажное. В этих районах производят мягкие мускатные белые вина (сорт винограда Москатель (Moscatel)), белые вина из сортов Макабео и Гарнача (Garnacha), а также лёгкие красные вина из сортов Монастрель (Monastrell) и Темпранильо. Кроме того, в последнее время здесь получили распространение классические Каберне Совиньон, Мерло, Сира, Шардонне, некоторые площади отводят под Рислинг (Riesling). Виноделы-новаторы смешивают Каберне Совиньон с традиционными сортами винограда, получая весьма любопытные результаты.

Винодельческий регион Кастилия-Ла-Манча (Castilla-La Mancha) находится в центральной части Испании (не имеет выхода к морю) и включает 9 винодельческих областей, контролируемых ДО. Эта территория защищена горными хребтами, которые препятствуют проникновению влажных ветров с побережья. Климат здесь сухой и жаркий, он благоприятен для выращивания винограда местных сортов. Большинство виноградников расположены в гористой местности на склонах холмов. Почвы известковые и песчано-известковые. Условия региона благоприятны для выращивания белых сортов, среди которых доминирует Аирен (Airen), реже встречаются Макабео, Шардонне, Совиньон Блан, а также красных сортов Сенсибель (Cencibel), Гарнача Тинта (Garnacha Tinto), Каберне Совиньон, Мерло, Сира, при этом красные вина получаются глубоко окрашенными, с богатым насыщенным ароматом и ярким терпким вкусом.

В основном виноделы Кастильи-Ла-Манчи производят массовую продукцию, которая относится к группе столовых вин (vino de mesa), заслуженно пользующихся спросом в Испании и за её пределами. Сегодня многие специалисты сходятся во мнении, что этот регион ещё полностью не раскрыл свой винодельческий потенциал.

Винодельческий регион Риоха (Rioja ) расположен на севере Испании. Благодаря особенностям местности площадь отдельных виноградников относительна небольшая. Здесь прекрасно раскрывает свои качества сорт Темпранильо: произведённые на его основе вина имеют богатую насыщенную окраску, характеризуются низкой кислотностью. Тона не слишком богаты танинами — эту особенность местные виноделы устраняют купажированием с другими сортами. Кроме того, в Риохе возделывают сорт Гарнача Тинта. Из белых сортов выращивают сорта Макабео, Мальвазия (Malvas?a) и Гарнача Бланка (Garnacha Blanca). Особенностью вин, произведённых в Риохе, всегда являлась выдержка. Элитные напитки выдерживают в дубовых бочках, благодаря чему со временем они приобретают большую комплексность и элегантность.

Регион Экстремадура (Extremadura ) расположен на западе страны. Вина, произведённые в Экстремадуре, отличаются самобытностью и особым очарованием. Из красных сортов определяющее значение имеют Темпранильо, Гарнача Тинта, также распространён классический Каберне Совиньон. Из белых сортов винограда возделывают Аларихе (Alarije) и Мальвар (Malvar), в последнее время получил распространение Шардонне.

Классификация испанских вин

Выдержка испанских вин

В Испании, в отличии от многих других стран, сроку выдержки и возрасту вина придается особое значение, поэтому эти требования строго регламентируются законом, и возведены в особую категорию , независящую от места происхождения вина.

1. Для любых вин (сухих, крепленых, десертных) категории местных вин - VdlT (Vinos de la Tierra ) и вин с обозначение происхождения

- DO P (Vinos con Denominación de Origen Protegida) могут присваиваться классификации:



2. Тихие вина (прошедшие полную винификацию естественным путем, без добавления спирта и т.п.) категории обозначение происхождения

- DO P (Vinos con Denominaci ó n de Origen Protegida ) имеют право классифицироваться следующими категориями:


3. Обозначения для игристых качественных вин категории - DOP (Vinos con Denominaci ó n de Origen Protegida / в старой классификации - Vinos Espumosos de Calidad Producidos en Regiones Determinadas, VECPRD)

Классификация испанских вин по месту происхождения.

Была определена Законом о виноградниках и вине (« La ley de la vi ñ a y del vino » ) от 10 июля 2003 года.

Регламент (EC) 479/2008 (OJ L 148 06.06.2008, стр.1) установил новые правила для обозначения географических названий вин и ввел понятие Вин защищенного обозначения происхождения - DOP (denominación de origen protegida) и Вин охраняемых географических указаний - IG P (indicación de origen protegida) , тем самым отменив прежнюю классификацию испанских вин - VCPRD (качественные вина, произведенные в определенных регионах).

В результате, новая классификация приобрела следующий вид.


I. Vinos de Mesa - Столовые вина или вина без указания географического происхождения - VINO .

Традиционное название столовых вин в Испании — vinos de pasto (pasto — пастбище), поскольку так называли простые вина, которыми пастухи запивали свой обед на пастбище. Столовыми считаются вина, не отнесённые ни к одному из перечисленных ниже уровней

  • Виноград может быть собран в любом винодельческом регионе Испании или другой стране (нет ограничений и по количеству использованных сортов).
  • Уровень алкоголя не должен быть ниже 9%
  • На этикетках не указывают ни сорт, ни год сбора урожая, ни выдержку.

II. Vino de la Tierra (VdlT ) / IGP (Indicaci ó n de Origen Protegida ) - «местные вина» с указанием географической территории происхождения. Как минимум 85% винограда, из которых сделаны эти вина, должны быть собраны на данной территории.

  • Территория виноделия, с которой они происходят, независимо от своей протяжённости ограничена в соответствии с определёнными географическими и сельскохозяйственными условиями, которые могут передать винам особенные характеристики
  • Регламентированы географическое указание, территория, разрешённые сорта винограда и типы вин, их минимальная естественная крепость и органолептические характеристики
  • На этикетке указывают регион или провинцию , в которой был собран виноград.
  • Географическими указаниями местных вин могут являться только названия административно-территориальных единиц .
  • На 2015 год к этому уровню относилось 46 географических указания

Приблизительное соотношения изготовления в Испании вин «столовых» и «местных» к «качественным - DOP» составляет - 66% (~ 25 млн гектолитров) к 33% (~ 12 млн гектолитров).

III. DOP ( D enominaci ó n de O rigen P rotegida ) - Вина защищенного обозначения происхождения

Эта категория заменила предыдущую группу - качественных вин, произведённых в определённых регионах (Vinos de Calidad Producidos en Regiones Determinadas , VCPRD ).

В свою очередь она объединят теперь все подгруппы качественных вин с указанием происхождения:

    VCIG - Vinos de Calidad con Indicaciones Geográficas - Качественные вина с географическими указаниями

    Вина с наименованиями по происхождению

    DOCa - Vinos con Denominaciones de Origen Calificadas - Вина с признанными наименованиями по происхождению. Аббревиатура на каталанском языке отличается от испанской: DOQ (Denominacions d’Origen Qualificades)

    VdP - Vinos de PAGO - Вина Па́го

Соответствие испанской классификации вин другим европейским классификациям :

В основе испанской, итальянской и французской классификаций лежит общий принцип — выделение территорий в соответствии с уровнем производимых на них вин.


a) VC - Vinos de Calidad con Indicaciones Geográficas

- качественные вина с географическими указаниями

  • Вина, произведённые на определённой территории из местного винограда, качество, репутация и характеристики которых обусловлены географическими и технологическими факторами, проявляющимися при выращивании винограда и производстве и выдержке вина.
  • Качественные вина с географическими указаниями маркируются обозначением «vino de calidad de… » в сочетании с названием территории производства.
  • Этот уровень является переходным к уровню DO .
  • На 2011 год к нему относилось 6 географических указаний - Cangas, Granada, Lebrija, Sierra de Salamanca, Valles de Benavente, Valtiendas

b) DO - Vinos con Denominaciones de Origen

- вина с наименованиями по происхождению

Под наименованием по происхождению понимается название региона, района, населенного пункта или места, которое было признано в административном порядке для обозначения вин, которые отвечают следующим условиям::

  • Вина обязательно произведены в пределах этой территории из местного винограда
  • Благодаря своему происхождению вина обладают высоким престижем на рынке
  • Качество и характеристики вин обусловлены главным образом географическим положением этой территории, включающим природные и человеческие факторы
  • Границы территории DO охватывают только почвы, особо подходящие для выращивания винограда.
  • Обязательным требованием для признания DO является, чтобы эта территория в течение по меньшей мере 5 лет до этого, являлась территорией производства качественных вин (VC ) с географическим указанием.
  • Используемое для игристых вин Испании наименование Cava , не являющимся географическим, тем не менее классифицируется как DO- Cava .
  • В настоящее время в Испании насчитывается 68 DO

c) DOCa / DOQ - Vinos con Denominaciones de Origen Calificadas

- вина с признанными наименованиями по происхождению

Помимо требований уровня DO , уровень DOCa должен соответствовать следующим требованиям:

  • Прошло не менее 10 лет с момента признания соответствующей территории как территории производства вин c DO.
  • Все вина производятся на винодельнях, зарегистрированных и расположенных в этой географической зоне.
  • С первых этапов производства вин и до выхода их на рынок осуществляется физико-химический и органолептический контроль.
  • Все территории, пригодные для выращивания винограда для производства вин с правом на DOCa, ограничиваются картографически с указанием всех населенных пунктов.
  • Запрещается на территории виноградников категории DOCa существование других виноделен, не зарегистрированных в этой категории, за исключением тех, кто имеет право на категорию - вина признанных Паго (Vinos de Pagos Calificados )

В настоящее время в Испании зарегистрированы только 2 данные категории - DOCa Rioja (располагается на территории нескольких автономных сообществ) и DOQ Priorat (Каталония).

d) VP - Vinos de Pago - Вина Па́го

Этот уровень является высшим в классификации испанских вин.

Под па́го (исп. pago — «виноградник») понимается определенная местность со своими определенными характеристиками почвы и собственным микроклиматом, выделяющими её среди соседних территорий, известная под названием, связанным с традиционным способом виноделия, в соответствии с которым производятся выдающиеся вина. Официально ограниченная площадь Паго должна быть меньше площади муниципия, на территории которого паго полностью или частично находится.

Традиционный способ виноделия считается существующим, если название Паго используется на рынке в качестве общепринятой формы обозначения соответствующих вин в течение по меньшей мере 5 лет.

  • Паго, целиком находящиеся на территории DOCa , называются признанными (Pagos Calificados ). Вина этих паго, удовлетворяющие требованиям уровня DOCa, обозначаются как вина признанных паго (Vinos de Pagos Calificados ).

На 2014 год в Испании было классифицировано 17 Паго:



Термин «pago » встречается в названии многих вин, поскольку переводится как «виноградник», и не означает их принадлежности к уровню Vinos de Pagos , на которую могут указывать только названия классифицированных паго.

Наиболее известным аналогом испанских паго можно считать Grand Crus Бургундии. Последние, однако, не являются самостоятельной категорией в классификации французских вин и выделяются в пределах AOC .

Полный список распределения винодельческих зон с определением географического происхождения IGP и DOP по регионам приведен в следующей таблице.....

Важнейшие автохтонные сорта винограда Испании

Темпранильо (Tempranillo)

Темпранильо — главный испанский сорт, на который оказывают большое влияние особенности терруара и выбранный метод винификации. Углеродная мацерация позволяет производить молодые вина рубиново-алого цвета с яркими фруктовыми ароматами. Классическая винификация даёт возможность расширить палитру стилей. Избегая глубокой экстракции, виноделы шлифуют вино, выдерживая его в дубовых бочках, а затем доводят до совершенства в бутылках. Вина из ультраспелого винограда отличаются яркой структурой, глубоким тёмным цветом и густыми оттенками танинов.

Гарнача (G arnacha)

Долгое время этот сорт считался второстепенным, но его недостатки оказались легко устранимы подбором подходящего терруара и снижением урожайности лоз. Сегодня сразу в нескольких регионах Испании получают превосходные версии Гаранчи с выраженными особенностями терруаров. Вино характеризуется глубоким вкусом и ароматичностью, богатым и насыщенным цветом.

Монастрель (Monastrell )

Этот испанский сорт известен во Франции как Мурведер, где он не считается особенно изысканным. Однако в Испании благодаря выращиванию на высотных террасах (высота посадок более 900 м) виноград столетних лоз позволяет производить вино с разнообразными фруктово-пряными оттенками. Монастрель прекрасно работает в купажах с сортами Гарнача и Сира.

Вердехо (Verdejo )

Старинный белый сорт из Кастилии способен раскрывать мельчайшие оттенки терруара, при этом интересны варианты вин как с выдержкой, так и без выдержки в дубовых бочках.

Альбариньо (Albarinho)

Белый сорт из Галисии считается самым благородным среди «испанцев». Вина хорошо структурированы, имеют сбалансированную кислотность и минеральность. Лучшие вина набирают свои качества постепенно и могут развиваться в бутылках до 10 лет.

Годельо (Godello )

Довольно капризный сорт, который одно время даже оказался под угрозой исчезновения. Благодаря усилиям энтузиастов лозу удалось сохранить и сегодня белое вино из сорта Гальдео отличают изысканные персиковые и яблочные тона, минеральные оттенки и тонкий аромат цветов акации. Вкус полный, с освежающей кислинкой и производящей впечатление длиной.

Макабео/Виура (M accabeo/ Viura)

Сорт даёт основу для ассамблирования вин различных регионов Испании, придавая букету оттенки цитрусов и аниса. Макабео устойчив к окислению, поэтому вина с его включением прекрасно выдерживаются в бочках и бутылках.

Шарелло (Xarel-lo)

Ещё один старинный сорт, который придаёт вину цитрусовые, лёгкие миндальные и специфические травяные средиземноморские тона. Вина на основе Шарелло имеют хорошую структуру и подходят для выдержки в дубовых бочках.

Виноделие в Испании сегодня

Среди винодельческих стран с богатой историей Испания выделяется, пожалуй, самыми масштабными изменениями в индустрии виноделия. С одной стороны, регистрируются новые винодельческие хозяйства, а с другой, благодаря вступлению в Евросоюз виноделие в целых регионах поднимается на качественно новый уровень. Сегодня винодельческие области уже не представляют отшельнические территории. Развитие инфраструктуры и сети транспортных магистралей привели к тому, что здесь обосновалась целая группа консультантов. Эти специалисты, обладая обширными познаниями в области виноделия, служат своеобразной движущей силой, возвращая к жизни самые отсталые и, казалось бы, безнадёжные для виноградарства области.

В последние годы XX века в виноделие Испании были инвестированы огромные средства, благодаря которым возродились старые и были созданы молодые виноградники, появились новые винодельческие погреба. Сегодня 55 винодельческих зон Испании имеют статус DO (Denominacion de Origen), регион Rioja обладает категорией DOCa (Denominacion de Origen e Califlcada). У экспертов нет сомнения, что в ближайшем будущем их число увеличится.

Постепенно решается и самая большая проблема с летней засухой, с которой сталкиваются виноделы на юге, востоке и частично на севере страны. Богатые винодельческие хозяйства всегда имели возможность бурить скважины и открывать новые водоносные горизонты, но для небольших виноградников засуха продолжала оставаться нерешённой проблемой. В 1996 году в Испании было разрешено проводить ирригацию почв, и это стало настоящим прорывом: ирригация получила настолько широкое распространение, что сегодня её применяют даже в Галисии, территория которой омывается Атлантическим океаном.

В настоящее время Испания занимает первое место по площади виноградников и третье по объёмам произведённого вина. Совокупно испанские фирмы поставляют на экспорт более 14,4 млн. гектолитров винодельческой продукции и 1,24 млн. гектолитров винного сусла более чем в 70 стран мира.

Источник вдохновения — 2000км по итальянской глубинке.
Автор хоть и не претендует на объективность. Но просит учесть, что умозаключения статьи основаны на личном опыте.

Еда в Италии — это форма существования искусства.

Продукты — часть исторического, культурного и социального наследия каждого города и региона в целом. Каждая деревня вносит свой вклад в национальную кулинарную палитру.

Сельское хозяйство и уровень жизни итальянской глубинки находятся в завиднейшем состоянии. По информации из интернета в этой отрасли в Италии занято всего 4% активного населения (2007г). Эта скромная цифра категорически не соответствует увиденному: и количество, и организация возделываемых земель поражает.
Оцените итальянские грядки.

Продукты защищенного происхождения (DOP, IGP, STG).

Ценность продуктов в Италии настолько высока, что на сегодняшний день 256 наименований включены в государственный Реестр обозначений охраняемого происхождения (11.10.2013) . Задача документа — гарантировать особенные свойства каждого продукта и его связь с местом происхождения законодательно. Список составляют сыры, масла, фрукты и овощи, хлеб и другие продукты, которым присвоена одна из 3 категорий:

  • DOP – Denominazione di Origine Protetta (анг.вариант PDO — Protected Designation of Origin) — Наименование, защищенное по происхождению: определяет название продукта, который должен быть произведен в определенной географической области по установленной технологии.
  • IGP — Indicazione Geografica Protetta (анг.вариант PGI — Protected Geographical Indication) — охраняемое географическое указание: определяет связь продукта с территорией, где должен быть произведен хотя бы один из этапов производства, переработки или приготовления продукта.
  • STG — Specialità Tradizionali Garantite (анг.вариант TSG — Traditional Specialty Guaranteed) — гарантированные традиционные продукты.

Сайты с удобным просмотром продуктов категорий DOP, IGP, STG по регионам:

Существует также национальный список традиционных продуктов питания — 13 ревизия . Первая ревизия датируется 2001 годом, видимо, пересматривают ежегодно.

Контроль качества продуктов обеспечивают соответствующие Консорциумы . Они объединяют всех производителей конкретного продукта. Например, Консорциум по защите хлеба Pane di Altamura (ит.) , по защите сыра Parmigiano-Reggiano (русс.) , по охране и улучшению персиков и нектарин Pesca e Nettarina di Romagna IGP и многие др. В соответствии с законодательством организации поручен контроль за производством и торговлей. Эти функции выполняют собственные агенты, имеющие квалификацию агентов общественной безопасности.

Примеры продуктов категории DOP:

Примеры продуктов категории IGP:

Обзор наиболее известных итальянских продуктов.

Сыр (Formaggio).

Италия является одним из крупнейших производителей сыров в мире, конкурируя с Францией в их разнообразии.
Видов сыров в Италии мерено-немерено, более 300: Список итальянских сыров (анг.) . Такое многообразие обусловлено различием условий содержания животных и традиций приготовления сыра.
40 наименований сыров являются защищенными по происхождению — Список сыров со статусом DOP (ит. и анг.) .
На сайте formaggio.it (ит.) можно найти информацию о всех сырах, производимых в Италии, в том числе по регионам, правда, на итальянском языке)

Всемирно известные итальянские сыры:

Пармезан (Parmigiano-Reggiano).

Твердый сыр долгого созревания. Производится из непастеризованного коровьего молока.
Оригинальное название, а также название защищенное по происхождению DOP — Пармиджано-Реджано (Parmigiano-Reggiano) по имени двух основных регионов-производителей: Пармы и Реджо-Эмилии. Производство сыра контролируется организацией Consorzio del Formaggio Parmigiano-Reggiano (русс.) . Торговый знак Пармиджано-Реджано может использоваться только на сыре, произведенном и созревшем в месте происхождения, произведенном по строгим правилам, предполагающим точное соблюдение технологии производства, контроль питания коров и качественный отбор и маркировку. Например, для его изготовления используется только смесь обезжиренного молока вечернего удоя и цельного молока утреннего удоя.
Брошюра о сыре Parmigiano-Reggiano на русском языке .


Грана Падано (Grana Padano).

Полужирный твердый сыр с долгим сроком созревания категории DOP. Отличается от пармезана расширеным регионом производства, сроками выдержки, чуть менее строгими правилами изготовления. Сайт Консорциума — Consorzio per la Tutela Del Formaggio Grana Padano (рус.) .


Пекорино (Pecorino).

Твердый сыр из овечьего молока. Выделяют 4 региональные разновидности со статусом DOP:

  • Pecorino di Filiano,
  • Pecorino Sardo,
  • Pecorino Siciliano .


Моцарелла (Mozzarella).

Молодой сыр. Один из двух продуктов, обладающий статусом STG.
Классическая Моцарелла производится из молока черной буйволицы — Mozzarella di Bufala и является наиболее известным товаром категории DOP в центрально-южной Италии. Вывески с таким названием мы впервые начали встречать только на западном побережье Италии, в Скаури — это в 15 км от северной границы региона Кампания, который считается родиной моцареллы. Стоит она примерно 10евро/кг.


Сыр Mozzarella di Bufala

Вино (Vino).

В виноделии Италия тоже впереди планеты всей, и с этим спорит, разве что, Франция. Если вам скажут, что вино в Италии как вода, не верьте, вина больше. В 2007 году Италия стала мировым лидером по производству и экспорту вина, обогнав своего главного конкурента — Францию, и удерживала этот титул до 2011г по данным Organizzazione Internazionale della Vigna e del Vino (OIV) — Международная организация виноделия и вина.
В 1960х годах на законодательном уровне была принята система регламентации, гарантирующая подлинность и оригинальность произведенных вин (апелласьонов) и ужесточающая контроль за качеством продукции. На этикетке итальянского вина должны указываться страна происхождения, крепость, объем бутылки, категория вина (DOCG, DOC, IGT), наименование производственной зоны (при условии, что из нее происходит не менее 85% ассамбляжа), юридическое наименование и адрес бутилировщика. Допускается указание сорта винограда, года урожая. Неудобством в Италии для непосвященных может стать отсутствие на этикетке упоминаний о «сухости» вина. Сами итальянцы обладают энциклопедическими знаниями о вине только по его названию.

Классификация итальянских вин:

Прим.: что касается категорий DOCG, DOC и IGT, цена бутылки вина не зависит от присвоенной категории. Так, самое известное вино DOCG — Chianti можно купить за 200 рублей, тогда, как вино IGT — Vipra Rossa Umbria стоит около 400 рублей.

Полезные сайты о вине:

  • www.encyclopedia.mozartwine.com — русскоязычный сервис о вине;
  • www.federdoc.com — удобный поиск вин категории DOP по регионам;
  • www.movimentoturismovino.it — поиск событий и виноделен, связанных с вином, по регионам.

Оливковое масло и Оливки (Olio d’oliva e Olive).

Еще один национальный продукт. Оливковые рощи встречаются также часто, как виноградники, и нередко соседничают. Всего в Италии ~ 1,2 миллиона гектар оливковых плантаций, на которых растет более 250 миллионов оливковых деревьев более 350 различных сортов . Средняя продолжительность жизни оливкового дерева — 500 лет, но плодоносить начинает спустя 12-20 лет.

Сорта оливы классифицируются в соответствии с их назначением:

  • масличные (cultivar da olio) — характеризуются высоким содержанием жиров и хорошим выходом масла;
  • столовые — для консервирования оливок и употребления в пищу;
  • двойного назначения.

Согласно международной терминологии, различают:

  • оливки зеленые — недозревшие плоды;
  • оливки черные — зрелые плоды оливкового дерева, известные в России, как маслины.

Последние могут быть получены из незрелых плодов путем окисления. Отсутствие косточки у консервированных чёрных оливок означает, что они были произведены методом окисления, т.к. из натурально созревших косточки не удаляют по причине их мягкости.

Оливковое масло extra vergine (Olio extra vergine di oliva)

Для итальянского оливкого масла принята классификация, совпадающая с международной.
Высшая категория — Olio extra vergine di oliva — натуральное оливковое масло экстра-класса, полученное методом первого холодного отжима. В производстве используются только физические методы без химической очистки. Максимальная кислотность в пересчете на олеиновую кислоту — 0,8%.
Впервые масло пристойного качества, изготовленное методом холодного отжима, было получено в 20-е годы 20 века. И только в 1985 году было принято наименование «оливковое масло экстра вирджин» (анг. «Extra Virgin Olive Oil» или EVOO), и приняты критерии его качества.
Самое лучшее масло этой категории имеет статус DOP (43 наименования) и IGP (1 наименование).

Итальянские организации оливкового масла:
  • Consorzio Extravergine di Qualita (CEQ) — крупнейшая итальянская организация, занимающаяся вопросами производства оливкового масла extra virgin.
  • Premio Nazionale Ercole Olivario Sito Ufficiale — национальная премия Геркулеса Оливария. Ежегодно вручается лучшим производителям оливкового масла.
  • Guida Olio — Il portale di riferimento dell’OEVO — справочный портал проекта CDI EVOO. Carta d’Identità dell’Olio Extra Vergine d’Oliva — инновационная система развития и продвижения масла Extra Virgin итальянского качества. Означает примерно «Идентификационная карта оливкового масла extra vergine». Это реальный документ, сопровождающий оливковое масло. Содержит уникальный буквенно-цифровой код, который позволяет проследить происхождение продукции. В дополнение к ключевой информации (химический анализ), каждый производитель может указать особенности производства, рекомендуемые комбинации, историю его компании, связь с землей, и все, что представляет его уникальность.
  • Associazione nazionale città dell’olio — национальная некоммерческая организация, объединяющая итальянские государственные образования. Ее цель — содействие производству масла, раскрытие его культуры, обеспечение гарантий продукта для потребителей.
  • International Olive Council — Международный совет по оливкам (1959г).

В ресторанах на столах почти всегда стоит бутылочка оливкового масла. Это неотъемлемый ингредиент большинства блюд итальянской кухни: им заправляют салаты, поливают горячие блюда, используют для приготовления теста и соусов, жарят на нем и в нем маринуют и проч. Масло может содержать добавки в виде трав, перца или грибов.
В Италии работает много мелких производителей. Например, Умберто, хозяин агротуризмо, где мы останавливались, сам делает оливковое масло, естественно, из своих оливок и очень им гордится. Вопреки ожиданиям, оливковое масло extra vergine, которое я пробовала в Италии, не обладает ярко-выраженным ароматом, по аналогии с подсолнечным, но все равно прекрасно.

Рекомендации о правилах и сроках хранении оливкового масла от CEQ:

Хранить оливковое масло нужно:

  • в плотно закрытой бутылке (чтобы избежать контакта с кислородом, в результате которого изменяются его вкусовые качества);
  • в темном месте (под действием солнечных лучей масло окисляется и становится «прогорклым»);
  • не в холодильнике. Нормальная температура для хранения оливкового масла - комнатная, ~ 25 градусов.

Оливковое масло полностью сохраняет свои потребительские свойства:

  • после выпуска в течение года;
  • с момента открытия в течение месяца с учетом соблюдения правил хранения.

Пицца (Pizza).

Национальное блюдо номер раз. Пицца считается одним из наиважнейших блюд в Италии. Ее производство регламентируется специальным министерским нормативом .
Пицца Napoletana или «Неаполитанская пицца» официально удостоена статуса STG – гарантированное традиционное блюдо . У нее, как водится, есть своя ассоциация Associazione Verace Pizza Napoletana — Ассоциация истинной неаполитанской пиццы.

Главное обнаруженное отличие итальянской пиццы — тесто. Оно почти всегда тонкое и имеет традиционно простой состав: вода, мука, дрожжи и оливковое масло. Одна из «культурных тонкостей» — мука .


В Италии производство и наименования мукомольной продукции, поступающей в продажу, регламентируются президентским декретом от 9 февраля 2001 года № 187 .

Пшеничная мука, в первую очередь, подразделяется на муку из мягких (farina di grano tenero) и твёрдых сортов пшеницы (farina o semola di grano duro). Итальянские производители указывают эту информацию на упаковке в обязательном порядке. Под названием «farina» (дословно «порошок») подразумевается мука тонкого помола, под «semola» (крупка) — мука крупного помола.
В основе классификации муки лежит зольность (ceneri) — содержание в ней минеральных (зольных) веществ, наивысшая концентрация которых наблюдается в оболочке зерна (внешний слой). Чем больше наружного слоя используется, тем темнее мука и более грубый помол. Поэтому, чем выше зольность, тем ниже сорт, и наоборот.
Вторая важная характеристика муки — клейковина (glutine) — белковый комплекс, образующийся при контакте белков (протеинов) муки с водой.
Содержание и качество клейковины определяют силу муки (W) — способность теста к деформации (растяжению). Влияет на объем хлеба и структуру пористости мякиша.

Основная классификация муки из пшеницы мягких сортов (farina di grano tenero):
  • tipo 00 – сделана из самой центральной части зерна. Она самая белая и самого тонкого помола.
  • tipo 0 – может иметь желтоватый или сероватый оттенок.
  • tipo 1 – содержит часть шелухи, внешнего слоя зерна. Она немного темнее и грубее.
  • tipo 2 – изготовляется из той части эндосперма, которая ближе расположена к оболочке. Имеет более выраженный серый цвет.
  • integrale – обойная (цельнозерновая). Изготавливается из целого зерна, включая оболочку и зародыш. Считается самой полезной, но, хлеб из неё не получается таким воздушным и пористым, как из белой муки.
  • tipo 00/G (granulare) — мука типа 00 очень крупного помола. Используется в основном для приготовления пасты, клецек. Готовое изделие получается шершавое на ощупь. К такой пасте лучше прилипает соус, не скатывается с неё.

Большинство итальянских пекарей и пиццайол используют смесь разных видов муки, чтобы извлечь выгоду из конкретных особенностей, свойственных каждому: упругость, эластичность, легкость, прочность, хрустящесть, пышность и т.д.

Итальянские производители, например Molino Grassi (ит.) и Molini Pivetti (ит.) , выпускают муку отдельными линиями для пиццы, пасты, хлеба и выпечки. Внутри каждой линии есть своя классификация. Помимо основных характеристик муки, имеются такие, как время дрожжевания (время подъема), показатели силы муки (W), эластичности и тягучести (P/L), способности впитывать воду (А) и стабильности теста (CD).

Виды Пиццы:
  • Классическая пицца или Pizza tonda (круглая пицца) — самая известная и распространенная. В ресторанах подается только такая.
  • Pizza al taglio или Pan-Pizza — кусковая пицца. Выпекается на больших противнях, обычно прямоугольной формы. Продается на развес и, как правило, на вынос в заведениях аля Пицца-фастфуд. Также встречается в продаже в супермаркетах. В связи с необходимостью подогревать лежащую на прилавке пиццу, чтобы она не высыхала, для приготовления теста используют сильную муку, которая позволяет добавлять больший процент воды, до 90%. Такое тесто пышное, более привычное для нас, но не характерно для традиционной итальянской пиццы.


Pizza tonda — классическая круглая пицца


Pizza al taglio — кусковая пицца

Неаполитанская пицца (Pizza Napoletana) и ее разновидности.

Единственный вид итальянской пиццы признанный на национальном и европейском уровне гарантированным традиционным блюдом места происхождения (4 февраля 2010). Тесто для классической неаполитанской пиццы не допускает любого вида жира: только вода, мука, дрожжи и соль. Выпекается всегда и исключительно с помощью дровяной печи.
Наиболее близкие разновидности к традиционной неаполитанской пицце — пицца Маргарита и Маринара:

  • Margherita – пицца «Маргарита». Начинка: помидоры, моцарелла, свежий базилик и оливковое масло. Благодаря ингредиентам, пицца своими цветами напоминает итальянский флаг. Названа в честь королевы Маргариты.
  • Marinara – пицца «Маринара». Начинка: помидоры, чеснок, орегано и оливковое масло;
  • Napoli – пицца «Наполи» или Римская пицца. Начинка: томатный соус, моцарелла и анчоусы.


Пицца «Маргарита»: помидоры, моцарелла, свежий базилик и оливковое масло.


Пицца «Маринара»: томаты, чеснок, орегано и оливковое масло.

Gelato industriale — промышленное мороженое

Типичная недушная порция итальянского домашнего мороженого

Gelateria — кафе-мороженое.

Только здесь можно купить мороженое «ручной работы». Продается на развес, но накладывается «на глаз») Стоимость зависит от выбранного размера стаканчика, вафельного или бумажного. Он же определяет количество возможных вкусов. В среднем маленький стаканчик стоит 1,5€ — эту порцию можно оценить примерно в 100гр.
Огромная популярность итальянского gelato — естественное и прямое следствие его характерных особенностей:

  • оно всегда свежеприготовленное. Хотя бы потому, что быстро раскупается. В наиболее популярных желатериях можно стать свидетелем замены опустевшего лотка на полный, принесенный из соседней комнаты.
  • не требует консервантов, что следует из предыдущего пункта.
  • производится из свежих продуктов от проверенных поставщиков-фермеров. Для щербета — фрукты (25% минимум), вода, сахара. Для молочного: молоко (~60%), сливки (~20%), яйца, сахар (~20%).
  • содержит меньшее количество жира (~8% в ручной vs. ~12% в промышленности)
  • наименьшее количество воздуха (макс. 35% в ремесле vs. не менее 70% в промышленных)
  • огромный ассортимент вкусов, которые на 99% воспроизводят оригинал будь то шампанское, сыр горгонзолла, манго, дыня, фисташки или любой другой из ~500 вариантов.

Мне плохое мороженое не встретилось. Хотя 2 из 4х желатерий были выбраны случайным образом. Ощущения и разумный подход к выбору помогают.

P.S. В Петербурге тоже продают весовое мороженое — 60р за 50гр! Это почти в 2 раза дороже. И при этом оно даже рядом не стоит! Обидно…


Gelato — итальянское домашнее мороженое


Разнобразие вкусов: скромная часть витрины желатерии. Всего в Италии около 500 вариантов вкусов мороженого!

Фрукты и овощи (Frutta e Verdura).

Это просто песня. Нарваться на плохой не удалось. Как по мне, так это лучшая еда в Италии!
В центре страны почти все фрукты стоят 1€/кг. Ближе к северу цены поднимаются до 2€/кг.


Салат Lattuga Cappuccina


Базилик Basilico Genovese D.O.P.


Цветная капуста красная — Cavolfiore rosso



Баклажаны Melanzana Rossa di Rotonda DOP .


Peperoncino — итальянское название острого перца чили. Примеры сортов пеперончино .


Pomodoro di Pachino “ciliegino” — один из 4х сортов помидор кат.IGP — di Pachino. Страница итальянского фермера на Facebook


Помидоры Pomodorino del Piennolo del Vesuvio DOP . Недозревшие связывают в такие «маятники». Так они лучше сохраняются и дольше остаются «свежими» (не высохшими).


Помидоры Pomodoro San Marzano Mini D.O.P.


Помидоры Pomodoro di Pachino “costoluto” — еще один сорт помидор di Pachino кат.IGP.


Anguria allungata (ит.) — арбуз удлиненный. В продаже видели только такие, от 0,25€/кг. Огромные! — поэтому не покупали. По отзывам обалденные.


Mini anguria (ит.) — мини арбуз. Если б попался нам такой формат…


Вид дыни Melone Retato — дыня сетчатая.


— желтоватая дыня. Регион — Сицилия. Стоит ~ 1€/кг. Аромат от нее головокружительный! Очень вкусная.


Персики Pesca di Verona IGP .
Все персики на ощупь подозрительно твердые, но внутри сочные и вкуснейшие!


Pesca tabacchiera o saturnine — Персик плоский


Слива Prugna — крупнее наших, вкус выразительнее.


Слива Susina — это просто фантастические сливы, по виду напоминающие яблоки, крупные, очень вкусные.


Uva da tavola di Canicatti IGT — виноград столовый региона Каникатти (Сицилия). В продаже замечен только сицилийский. Превосходный!


Uva da tavola di Mazzarrone IGT — виноград столовый региона Мадзарроне (Сицилия). В продаже замечен только сицилийский. Превосходный!


Uva da vino — винный виноград. Этих виноградников по всей стране огромное количество.

Она является одной из наиболее широко распространенных видов кухни и предлагается во многих ресторанах по всему миру. Но добиться схожести с настоящей итальянской кухней удается весьма отдаленно. Основная трудность — нахождение типичных продуктов. Случаи, когда сыр Пармезан заменяют на, скажем, «Пошехонский» я оставлю без комментариев. Если это все же удается, то их высокая стоимость в странах, куда такие продукты должны быть импортированы, повышает и стоимость блюд. Здесь начинается удивительный парадокс: простота истинной итальянской кухни против высокой цены — нескладуха какая-то. Поэтому, «итальянские» рестораны начинают «усложнять», чтобы обусловить дорогое блюдо в глазах клиентов (особенно тех клиентов, которые лично с ИК не знакомы). В этом месте и теряются всякие надежды.

Основные разделы типичного меню итальянского ресторана в Италии:

  • Antipasti — закуски
  • Primi Piatti — первое блюдо — обычно это Паста
  • Secondi Piatti — второе блюдо — обычно мясные или рыбные блюда
  • Pizza — пицца
  • Insalata — салаты
  • Dolci — десерты, сладости

В статье — «Итальянская кухня» на сайте итальянской википедии указаны наиболее известные блюда ИК и список ИК по регионам. В статье — «Традиционные итальянские продукты питания» представлен список продуктов, составленный Министерством сельского хозяйства в сотрудничестве с регионами. Этот же список можно найти на сайте самого Министерства.

Примеры традиционных итальянских блюд:



Bruschetta al Pomodoro — Брускетта с помидорами


Frittata — Фриттата — итальянский омлет



Gnocchi patate e spinaci — Ньокки из картофеля и шпината.


Gnocchi zucca — Тыквенные ньокки





Pasta and tomato sauce — Паста с томатным соусом


Pasta con pesto di fave — Паста с соусом песто и бобами



Grissini — Гриссини — традиционные итальянские хлебные палочки


Babà — традиционная сладость региона Кампания.

В этой статье вы узнаете, какие знаки качества используются на итальянских продуктах питания и винах. Что такое DOCG, DOC, DOP, IGT, IGP, STG? Именно об этом пойдёт, преимущественно, речь в нашей сегодняшней статье. Совершенно очевидно, что мы, потребители, платя деньги за товар, хотим получить его качественным и защищённым от подделки. Не менее важно, чтобы этот товар был отмечен знаком качества и прочими орденами и медалями, характерными для процесса производства.

DOР и IGP

Итальянская кухня с её удивительными традиционными продуктами питания и винами не смогла минуть все эти бюрократические сложности, пришлось подчиняться Европейскому Союзу, который создал сертификационные документы для контроля качества продуктов. Таким образом, для защиты продуктов питания Европейский Союз создал нормативные акты, которые представлены в настоящее время на двух уровнях: DOP и IGP.

Аббревиатура DOP (Защищенное Наименование по Происхождению - Denominazione di Origine Protetta) защищает продукты национальных марок. Продукты защищены не только на территории Италии или Европы, но и на международном рынке. Этот товар по-своему уникален: он привезён из определённого региона, выполнен из свойственного этому месту набора компонентов. Товар должен быть защищен фирменным знаком и всеми сертификатами ещё при вывозе.

Аббревиатура IGP (Защищенное Географическое Указание - Indicazione Geografica Protetta) вводит новый качественный уровень защиты с учетом развития промышленного сектора. Так, код идентифицирует товар, созданный в регионе и стране, где качество продукта и все характеристики сохранены, и ничем не отличаются от оригинального/традиционного места производства продукта.

Оба этих уровня, которые дают нам пока только теоретическую информацию, являются действительной гарантией для потребителя.

Он знает, как купить качественные продукты питания, которые должны отвечать всем требованиям и изготавливаются в соответствии установленными нормами. Покупатель, в первую очередь, защищён от мошенников, желающих нагреться на деньгах потребителя, а также его неосведомлённости. За что, по вашему мнению, платит покупатель, когда видит эти знаки отличия? За товар и за значок? Да, за значок, символ качества, называйте это как хотите… Он платит за своё спокойствие и здоровье. Товар полностью безопасен для употребления.

Чем, получается, отличаются друг от друга эти два уровня? В случае DOP, речь целиком и полностью идёт о продуктах питания, изготовленных в уникальных географических условиях, именно там, где изначально был изобретён этот продукт питания, т.е., допустим, сыр, поступивший на рынок США, был произведён в Италии, в регионе Тоскана.
В качестве примера, отмеченного этим знаком DOP, мы можем назвать итальянские сыры, такие как, Горгондзола, Грана Падано.


Несколько слов о сыре Горгондзола

Сыр Горгондзола - производится в окрестностях . Считается, что изобретателем этого вида сыра был крестьянин по имени Пьермарко , который ещё в десятом веке заявил: «Вот увидите, через несколько лет этот сыр будет одним из известных жителей нашего города». Его слова оказались пророческими.

Существует две разновидности сыра:
-Gorgonzola Dolce (молодой сладковатый , срок созревания которого составляет два месяца);
-Gorgonzola Piccante (он будет готов через 3 месяца).

Знаменитый итальянский сыр горгондзола. Фото charichicomelemolle.wordpress.com

В другом случае, IGP показывает, что товар не был создан на его родине, указывает его конкретное место производства, (допустим, итальянские сыры производят не в Италии, а, скажем, в Америке), однако условия производства, переработки и хранения (географические и технические) были полностью соблюдены.

STG или продолжаем разбираться в премудростях атласа качества продуктов

Следующий на очереди сложный термин, пугающий на первый взгляд своим видом и значением, это - STG (Гарантированное Традиционное - Типичное блюдо Specialità Tradizionale Garantita) относится к сельскохозяйственным продукции и продуктам, имеющим специфические особенности, связанные со способом производства или с составом, согласно местным традициям, но которые производятся исключительно в какой-то местности.

Бывает так, что продукт носит одно и тоже название, скажем, итальянские сыры под неким кодовым названием К. Вы купили, казалось бы, два одинаковых кусочка сыра К. А вот они и не такие уж и одинаковые: произведены, как никак, в разных регионах. Вот и получается, что суть одна, способ приготовления тоже (или немного отличается), а вот набор компонентов может меняться.

Именно эту разницу и защищает STG.

Итальянские вина... DOC и DOCG

Что касается , то для них используется следующая аббревиатура: DOC (Denominazione di Origine Controllata) и DOCG (Denominazione di Origine Controllata e Garantita). Принцип различия этих двух терминов такой же, как и в случае с DOP и PGI.

DOC является маркой итальянского происхождения, подтверждающей происхождение вина и указывает на ограниченный сбор винограда, который используется для производства этого вина. Знак используется для описания качества продукции, а также характеристик, связанных с природной средой.

Прежде чем эти вина покинут территорию завода, они должны пройти ряд предварительных физико-химических экспертиз. Этот отличительный знак был задуман в пятидесятых годах прошлого столетия римским адвокатом Роландо Риччи, министром сельского хозяйства на тот момент. Как вы сами понимаете, количество вин, которое входит в этот спиок просто огромно! Один только насчитывает около 42 позиций в списке DOC!

Калабрия : Greco di Bianco (Bianco), Il Moscato di Siracusa
Эти два вина - одни из самых старых в Италии. Их производство началось ещё в те далёкие времена, когда первый побег винограда взошёл в регионе Калабрии (а это примерно в седьмом веке до нашей эры!) Как вы понимаете, посадили виноград на территории Италии греки. Несмотря на то, что вино они собирались производить не у себя на родине, различий между греческим вариантом и новоявленным итальянским совершенно не было!

Greco di Bianco - знаменитое итальянское вино. Фото vinoscopio.blogspot.com

Кампанья: Costa d"Amalfi
В этом регионе особенно городатся винами Costa d"Amalfi, которые традиционно делят на 3 вида:il Furure, il Ravello, il Tramonti.Следует также отметить, что существует 13 виноградных участво, где собирают виногд для производства этого вина.

Эмилия-Романья: Ortrugo (Bianco)
Это вино стало очень популярным благодаря братьям Гайаски, которые наладили выращивание винограда на своём семейном участке, а затем и произвоство из него вина.

Тоскана: Vin Santo del Chiant i
Вина Кьянти - одни из самых известных в этом регионе, а также во всей Италии. Они производятся в , и .
Обычно вина этой марки можно легко узнать по своеобразной форме бутылки, которую по-другому как пузатой и не назовёшь. Эта бутылка оплетена лыком. Называется этот тип бутылки - fiasco.

Не нужно думать, что вина этой марки стоят очень дорого. Всё, безусловно, будет зависеть от оформления бутылки, но поверьте, она будет по карману любому среднестатистическому туристу.

Лигурия: Costa de Sera, Costa de Campu, Costa de Posa
Представленные вина производятся в одном из самых живописных мест в Лигурии и во всей Италии Cinque Terre (Пять земель).

Венето : Soave
Такое странное название вино получило ещё в далёкие античные времена, когда была жива и сильна власть римлян. Именно в это время в Италию прибыли со своим королём шведы. Suaves (Svevi) так назвали раньше в Италии этот народ. Так и родилось имя для итальянского вина.

Если пойдёте на оперу в амфитеатр Вероны, то советуем взять с собой бутылочку типичного вина и распить её. Представьте только, какая это романтичная атмосфера… Вы сидите на античной трибуне, темнеет, опера в самом разгаре, вы наслаждаетесь всей этой красотой, ваши глаза устремлены на сцену, сердце греют звуки музыки, в вашей руке бокал итальянского вина…

Зреет божественный виноград для божественного напитка... Фото petitchef.it

Теперь несколько слов о DOCG. DOCG сообщает потребителю информацию о географическом происхождении вина. Есть два варианта индикации вина:
-указывается город и провинция (Barolo, comune in provincia di Cuneo);
-указывается историческое название вина и место, где оно было произведено (Vino Nobile di Montepulciano).

В этом списке предствалено также огромное количесвто вин. Немного раскажем лишь об одном из них.

Умбрия
Montefalco Sagrantino
Это вино изготовливают из сорта винограда, которое носит названиеSagrantino. Несложно догадаться, что это вино пользовалось большой популярностью ещё у римлян. О нём ещё писал в восторженных тонах Плиний старший.

IGT или сертификат качества для столового вина

IGT - ещё один термин, который применяется относительно вин. IGT указывает на качество столовых вин, признанных в . Требования для присвоения вину IGT менее жесткие, чем те, которые требуются для вин с наименованием происхождения (DOC).
Термин IGT в большинстве случаев применяется к столовым винам, произведёнными в , а также в провинции Больцано.

Теперь вы полностью осведомлены во всех этих важных и запутанных терминах. Желаем вам выбирать только качественные продукты!



Итальянское столовое вино. Фото italiadonna.it

Классификация вина по категориям решает сразу две задачи: во-первых – помогает потребителям сориентироваться и выбрать наилучшее соотношение между ценой и качеством; во-вторых – устанавливает четкие стандарты, соответствуя которым, производитель может перейти из одной группы в другую.

Любому вину (красному, белому сухому, сладкому, столовому и т.д.) можно присвоить одну из категорий. Вид вина определяет его крепость, содержание сахара и предназначение. Категория – это метрика качества, зависящая от региона производства.

Категории французских вин

Именно Франция первой начала стандартизировать качество вин. Впоследствии созданную классификацию позаимствовали большинство европейских стран, создав свои национальные категории. Продукция французских виноделов контролируется институтом INAO (Institut National des Appellations d’Origine). Выделяют 4 категории вина:

AOC (Appellation d’Origine Controlee) – высшая категория вин, контролируемая по региону (аппелласьону). К качеству этих напитков выдвигаются самые жесткие требования. Строго регламентируется территория, сорта используемого винограда, технология выращивания и производства, урожайность лозы, крепость и т.д.

Перед продажей все вина категории AOC проходят обязательную дегустацию. На их этикетку нанесена аббревиатура «AOC» или её расшифровка, где вместо слова «d’Origine» используется название региона. Например, для вин Бордо это «Appellation Bordeaux Controlee».

VDQS (Vin Delimite de Qualite Superieure) – вина с гарантированными параметрами качества, ожидающие присвоения более высокой категории AOC. Хотя требования к этим винам-кандидатам несколько ниже, чем в первом случае, но большинство производителей стараются соответствовать самым высоким требованиям.

Для покупателей это значит, что они могут приобрести вино категории VDQS, но получить напиток высшего качества.

VdP (Vin de Pays) – местные вина. К этой группе относятся напитки, сделанные во Франции, но не попавшие в более высокие категории. Их сортовой состав, купаж и технология производства контролируются не так строго. Требования к урожайности лозы и крепости остаются.

Фактически, это вина для массового потребителя, не имеющие уникальных органолептических показателей (вкус, запах, цвет), но их качество остается на достаточно высоком уровне.

VdT (Vin de Table) – столовые вина, проходящие только лабораторный контроль. Для их производства может использоваться виноград, выращенный в других странах Европейского Союза (european table wine). Французские столовые вина (из местного винограда) маркируются надписью «vin de table francais».

Категории вин Италии

В 1963 году Италия создала свою систему классификации качества вин, основываясь на уникальных характеристиках климата и почвы итальянских винодельческих регионов. Во многом эта категоризация напоминает французские стандарты. Итальянских производителей тоже делят на 4 категории:

DOCG (Denominazione di Origine Controllata e Garantita) – высшая категория итальянских вин, проходящая строгий контроль и дегустационные тесты. Попасть в нее очень сложно. До 2008 года лишь 32 производителя удостоились этой чести. Из-за строго отбора вина DOCG очень дорогие. Фактически, эта категория позиционируется как элитная.

DOC (Denominazione di Origine Controllata) – вина, контролируемые по происхождению. В каждом винодельческом регионе установлены свои органолептические стандарты. Вина категории DOC являются аналогом французских AOC.

IGT (Indicazione Geografica Tipica) – местные вина, производимые только из сортов винограда, выращенных в определенном регионе. Требования к их качеству несколько ниже. В дословном переводе на русский категория IGT значит «типичное вино местности».

VDT (Vino da Tavola) – обычные столовые вина, к которым не выдвигаются особые требования касательно сортов винограда, технологии производства и купажирования. Это могут быть весьма качественные напитки, но без отличительной черты, присущей какому-либо региону.

Категории вин Испании

Испанцы решили не изобретать велосипед и позаимствовали французскую классификацию со всеми стандартами качества, изменив только названия. В законе «О виноградниках и вине» указаны следующие категории испанских вин:

DOC (Denominacion de Origеn Calificada) – высшая категория вин, контролируемая путем лабораторных тестов и дегустаций. В 1991 году категорию DOC получили вина региона Риоха, а в 2001-м – производители местности Приорат.

DO (Denominacion de Origen) – аналог французской АОС, но в эту престижную категорию попадают только производители, которые на протяжении 5 лет демонстрировали превосходное качество своего вина.

VDT (Vino de la tierra) – местные вина, производители которых обязаны указывать на этикетке регион производства, сорта винограда и год сбора урожая.

VDM (Vino de Mesa) – столовые вина с минимальным контролем качества. Могут производиться из любого сорта винограда.

Категории португальских вин

Во многом напоминает предыдущие классификации, но еще больше внимания уделяется региональному принципу. Выделяют 5 категорий португальских вин:

DOC (Denominacao de Origem Controlada) – марочные вина со строгим контролем названия и происхождения. Эта категория знаменита такими винами как Мадейра, Порту и Douro.

IPR (Indicacao de Proveniencia Regulamentada) – вина регулируемого происхождения. Категория сложилась исторически, в нее попадает продукция 28 виноградников, установленных законом 1988 года.

VQPRD (Vinhos de Qualidade Produzidos em Regioes Determinades) – качественные вина, произведенные по самым высоким стандартам, действующим их регионе. Категория может дополнительно присваиваться винам DOC и IPR, если производители желают подчеркнуть исключительное качество своей продукции.

Vinho Reginal – в эту категорию попадают лучшие местные вина. Здесь нет четко определенных стандартов касательно сортов винограда, виноделы могут экспериментировать, создавая уникальные напитки.

Vinho de Mesa – столовые вина, к которым предъявляются минимальные требования качества.

Категории вин Германии

Германские виноделы акцентируют внимание на выдержке вина, а не на регионе его производства. В Европе только эта категоризация существенно отличается от французской системы. Все германские вина делятся на две группы: столовые и качественные, у каждой из них есть свои подвиды.

Качественные:

QmP (Qualitatswein mit Pradikat) – вина высшей категории с минимальным сроком выдержки 5 лет, некоторые сорта могут выдерживаться свыше 25 лет. Перед поступлением в продажу эти вина проходят обязательную дегустацию.

QBA (Qualitatswein Bestimmer Anbaugebiete) – вина, производящиеся в одном из 13 установленных винодельческих регионов Германии. Должны соответствовать местным требованиям по качеству и составу. Проверка осуществляется путем лабораторных исследований и профессиональной дегустации вина каждого производителя.

Столовые:

Deutscher Tafelwein – немецкие столовые вина, содержащие не менее 8,5% спирта. Выпускаются без добавок и красителей в соответствии с установленными экологическими стандартами.

Deutscher Landwein – немецкие местные (особые столовые) вина, изготовляемые в 19 регионах из самого зрелого винограда, собранного в конце сезона.

К сожалению, в США, Австралии, Аргентине, Чили, ЮАР и других винодельческих странах нет своих категорий вин. Производители могут указывать на этикетке всё, что считают нужным. Делаются попытки ввести классификации качества, но пока они не закреплены на законодательном уровне и не требуют обязательного исполнения.

Поделиться: