Как сделать домашнее вино из виноградного сока. Тайны домашнего виноделия
На чем бы вы не остановили свой выбор, главное - добыть сок из ягоды и отдельно приготовить закваску.
Приготовление закваски. При приготовлении закваски ягоды лучше всего не мыть, так как на них могут оказаться природные дрожжи. За десять дней до приготовления мезги и получения сока собирают спелые ягоды или фрукты. Два стакана раздавленных ягод помещают в литровую бутыль, добавляют стакан воды и полстакана сахара, закрывают пробкой из ваты и ставят для брожения при температуре около 24 градусов. Через 3-4 дня сок начинает бродить, и он готов к употреблению. Для приготовления десертного вина рекомендуется брать 3 процента закваски, для сухого - 2 процента.
Приготовление мезги для получения сока. Начинаем со сбраживания мезги. Яблоки тщательно моют, освобождая от плодоножек, ягоды (старайтесь не мыть) освобождают от гребней. Яблоки дробят на мелкие части, а ягоды давят толкушкой в эмалированной посуде. Мезгу тут же пускают в работу, избегая тем самым ее окисления.
Есть три способа получения сока. Так, из вишни, белой и красной смородины сок получают путем добавления 200-300 г воды на килограмм мезги, перемешивают и сразу закладывают в пресс.
Мезгу черной смородины, крыжовника, малины, черники нагревают в эмалированной посуде в течение получаса при температуре 60 градусов. В момент окончания операции в таз наливают подогретую до 70 градусов воду из расчета 300 г на литр мезги и также приступают к прессованию.
Можно воспользоваться и методом предварительного сбраживания. Для этого мезгу заливают в эмалированную посуду или стеклянный баллон, добавляют 250 г воды на литр мезги, закваску дрожжей и, накрыв салфеткой или чистой тряпкой, оставляют на брожение. Через 2-3 дня можно приступать к прессованию.
Но каким бы способом мы не получили бы сусло, всегда надо учитывать, сколько в нем чистого сока и сколько добавлено воды. Именно по чистому соку ориентируется винодел в дальнейшем, добавляя нужное количество дрожжей, сахара и воды.
Напомним, что для получения десертных вин необходимо внести значительно больше сахара, нежели в процессе изготовления сухих вин. Так, на каждый литр чистого сока черной смородины для получения десертного вина надо внести 1,8 литра воды и 0,85 кг сахара. Для крыжовника эти показатели равны 1,2 литра и 0,6 кг; рябины - 0,3 литра и 0,35 кг; красной и белой смородины - 1,2 литра и 0,65 кг; земляники - 0,3 литра и 0,4 кг; малины - 0,7 литра и 0,47 кг; клюквы - 2,1 литра и 1 кг.
Сбраживание сусла плодово-ягодных культур мало чем отличается от такой же операции при изготовлении виноградного вина. Но есть и отличие. Главное - нет шапки из прессованных выжатых ягод, ведь мы получили готовый сок. Но он еще не отфильтрован, и потому все осадки после окончания брожения должны лечь на дно. Для этого надо в сусло внести необходимое количество дрожжевой закваски, которую мы заготовили заранее, и необходимое количество сахара: на первом этапе основной объем - в две трети, а примерно 1/3 в ходе брожения внести минимальными дозами на 4-й, 7-й и 10-й дни. Специалисты рекомендуют для лучшего питания дрожжей внести по 0,3 г хлористого аммония на каждый литр сусла, но можно обойтись и без него.
Чтобы вино сохранило свой вкус и аромат, сусло надо постоянно держать на уровне «под горло». Поэтому необходимо иметь сусло в другом, меньшем сосуде, чтобы постепенно доливать доверху главный.
После окончания бурного брожения в течение, 3-4 недели продолжается так называемое «тихое», которое завершается с просветлением вина и выпадением на дно всех взвешенных частиц. С этого осадка вино нужно слить с помощью резинового шланга, снова долить емкость доверху и поставить для отстоя.
Таким образом мы получили виноматериал, из которого можно изготовить любое вино. Чтобы придать будущему вину необходимое качество, в него можно добавить мед или сахар (для ликерного вина 200 г на 1 л, для десертного - 100-160 г, для полусладкого - 50 г на 1 л вина). После этого вино разливают по бутылкам, тщательно укупоривают, укладывают для длительного хранения «на бок». Вино из белой, красной и черной смородины, малины, вишни готово к употреблению через 2-3 месяца; из крыжовника и земляники - через полгода, а рябины - через год.
В древности у вина была несколько иная роль. К примеру, у греков вино - главный напиток для утоления жажды, так как им не хватало питьевой воды. Чистую воду позволяли употреблять только детям и больным, остальному народу приходилось довольствоваться разбавленным вином.
У римлян вино хранилось в загустевшем виде из-за того, что их амфоры не могли обеспечивать полную сохранность вина в жидком виде. Поэтому перед подачей желеобразную консистенцию разбавляли водой - это было венцом культуры. В Древнем Риме полагали, что другие народы пьют вино неразбавленным. И хоть времена изменились, традиция осталась, она лишь приобрела новые значения.
Зачем разбавлять вино
На сегодняшний день вино разбавляют водой по нескольким причинам. Например, для утоления жажды подойдет белое виноградное вино, разбавляется оно в пропорции 1:4 либо 1:3 (часть вина и 3-4 части воды).
Еще вино разбавляют водой, чтобы снизить его сладость и крепость. Если смешать его с водой правильно, то оно будет питься легко, не вызывая сильного алкогольного опьянения. Нередко домашние вина выходят слишком приторными, а добавление воды способно нивелировать приторность вкуса. Только такое вино надо разбавлять исключительно перед подачей, а то есть риск того, что оно испортится.
Горячее красное вино хорошо согревает, с помощью него лечат кашель и простудные заболевания. Тут бутылку красного вина надо разбавить 200 мл воды, добавить 7 бутонов гвоздики и мед с мускатным орехом по вкусу. Далее смесь надо довести до кипения, варите минут на слабом огне. Получается домашний глинтвейн, обладающий лечебным эффектом. Во время варки часть спирта испаряется, да и благодаря добавленной воде напиток получается слабоалкогольным. Чтобы вылечить кашель, надо дважды в день выпивать чашку горячего вина.
В религиозных целях вино тоже разбавляют. Например, православные священники во время таинства Причастия раздают прихожанам разбавленный кагор. Еще кагор путем смешивания проверяют на качество. Для этого часть кагора разбавляют тремя частями воды, через 15 минут вино надо попробовать на вкус. Качественный кагор сохранит аромат и цвет, суррогат же приобретет неприятных запах и помутнеет.
Как правильно разбавлять вино
Для разбавления вина используют исключительно родниковую, кипяченую или дистиллированную воду. Белое и красное вино в Аргентине разбавляют газированной минеральной водой, пропорция 1:3 - получается игристое вино.
При разбавлении вина его объем всегда должен быть меньше, нежели объем воды. Белые вина по европейской традиции разбавляют холодной водой, красные - горячей. Водой можно разбавлять десертные, полусухие, полусладкие и сладкие вина, если разбавить крепленное вино, оно потеряет свой вкус. Кстати, воду надо наливать в вино, никак не наоборот.
"). Для лучшего отделения сока в виноделии применяют подбраживание мезги в течение 3-4 дней при комнатной температуре 22-24°С. Для подбраживания в свежую мезгу добавляют сахарный сироп, подогретый до 30°С (250 г 15 %-ного сиропа на 1 кг. мезги) и разводку дрожжей в количестве 2-3 % веса мезги. В процессе брожения образуется углекислота, которая выталкивает мезгу на поверхность, поэтому во избежание закисания всю массу 3-4 раза в день тщательно перемешивают. После подбраживания мезгу прессуют, и полученный сок используют для приготовления вина, причем добавлять закваску не на-до, так как сброженный сок имеет достаточную концен-трацию дрожжей.
Следует заметить, что подбраживание сущест-венно влияет на качество вин, так как из сброженной мезги интенсивно извлекаются ароматические, целебные вещества и витамины. Такое вино более ароматно, имеет насыщенный цвет и лучшие вкусовые качества, чем вино, приготовленное без подбраживания.
Сокоотдача и выход сока зависит от вида используемого сырья и применяемых прессующих уст-ройств. Выход чистого сока при высокой степени отжима из различного фруктово-ягодного сырья дан в таблице 21. Сок после прессования фильтруют через полотняную ткань и используют для получения сусла будущего вина. При приготовлении сусла в сок добав-ляют воду для снижения кислотности в таком коли-честве, чтобы окончательная кислотность вина не пре-вышала бы 0,8 %. Такая кислотность ощущается на вкус как умеренно кислая, более высокая кислотность ухуд-шает вкус вина.
Следует учитывать, что при брожении сусло теряет кислотность, поэтому начальная кислотность должна быть более высокой. Кислотность более 2 % снижает активность дрожжей при сбраживании.
Таблица 21 Выход чистого сока из 10 кг различного сырья.
Приготовление сусла
Натуральные соки имеют невысокое содержание сахара 8-12 %, что не позволяет накапливать более 6-8 (°) спирта в вине. Такие вина неустойчивы и при небла-гоприятных условиях хранения быстро скисают. По-этому для повышения концентрации спирта в будущем вине в сок добавляют сахар (150-250 г сахара на 1 л сусла) в зависимости от желаемого состава вина. Сахар можно добавлять как в сухом виде, так и после пред-варительного растворения в части сусла. Вкусовые ка-чества вина значительно повышаются при добавлении меда, который предварительно разводят водой.
При внесении большого количества сахара (более 250 г/л) концентрация сусла значительно увеличивается, что угнетает активность дрожжей и затягивает процесс сбраживания. Для устранения этого целесообразно вно-сить сахар по частям, добавляя по 30-35 % через каждые 3 дня после начала брожения. Таким образом можно снизить длительность периода брожения и повысить концентрацию спирта. Кислотность сусла можно сни-зить, а концентрацию сахара повысить до необходимого уровня (15-8 %), уваривая ягодный сок в водяной бане при температуре 70°С. При этом для уменьшения кислотности добавляют мел из расчета 50 г на 1 л сока. После уваривания до нужной концентрации сахара 16-18 % сок фильтруют и используют для приготовления сусла.
Кроме воды и сахара, в сусло вносят азотистые вещества в виде хлористого аммония (0,2-0,4 г/л), которые улучшают жизнедеятельность дрожжей, сокра-щают длительность процесса приготовления вина и улучшают его качества. Примерное количество воды и сахара, добавляемых к одному литру сока, для приго-товления сусла приводится в таблице 22.
Таблица 22 Количество воды и сахара для приготовления сусла.
Чтобы точно определить сахаристость и кислот-ность сока и сусла, необходимо правильно отобрать пробу. Для этого полученный из ягод сок (сусло) помещают в стеклянную посуду и оставляют на 2 часа для осветления. Затем сок наливают в цилиндр, заполняя его на 2/3 объема, и осторожно опускают в сок ареометр 1,0-1,080. Деления шкалы ареометра пока-зывают удельную массу сока. Необходимо следить за тем, чтобы ареометр не соприкасался со стенками или днищем цилиндра.
Для правильного отсчета показаний глаз наблю-дателя должен находиться на уровне того деления, где трубка ареометра выступает из сока (сусла). Отсчет производится по нижнему краю мениска. После этого с помощью переводной таблицы 23 определяют сахарис-тость сока в процентах.
Таблица 23 Концентрация сусла и содержание спирта в будущем вине.
В связи с тем, что ареометры градуируются при 20°С, необходимо вносить поправку при изменении температуры сусла. Если температура сусла выше 20°С, поправку отнимают. Величина поправки на каждый градус температуры равна 0,0002 °С.
Для определения кислотности в стеклянный ста-канчик пипеткой отмеривают 25 см" сока и подогревают до 50°С. После нагревания в сок при непрерывном взбалтывании по каплям добавляют из бюретки раствор щелочи 1/3 Н до тех пор, пока реакция не станет нейтральной. Реакцию раствора определяют при помо-щи универсальной лакмусовой бумажки, на которую наносят каплю сока, разбавленного щелочью. Фиоле-товая лакмусовая бумажка в кислой среде будет окрашиваться в розовый цвет, если же реакция станет нейтральной, то есть щелочь нейтрализует кислоту, на-ходящуюся в соке, лакмусовая бумажка перестанет окра-шиваться.
Дрожжевая разводка
Для получения качественного вина необходимо обеспечить условия жизнедеятельности и развития куль-турных дрожжей в сусле и подавить развитие вредных "диких" дрожжей. Это достигается использованием чистой культуры винных дрожжей в достаточном коли-честве (3 % от объема сусла), чтобы обеспечить их доми-нирующее положение по сравнению с "дикими" дрож-жами.
Культуру винных дрожжей
имеют многие пред-приятия и организации, выполняющие работы по производству плодово-ягодных вин. Дрожжи высыла-ются в пробирках, содержащих наряду с культурой и питательную среду. Срок хранения этих дрожжей 30 дней при температуре не выше 15°С. Эти дрожжи ис-пользуются для приготовлении дрожжевой разводки, которую готовят на стерильной питательной среде за 2-4 дня до приготовления ягодного сусла. Перед употреб-лением разводку дрожжей размешивают и вливают в сладкое сусло для его взбраживания.
При отсутствии дрожжей чистой культуры бро-жение проводят на обычных хлебных дрожжах или на дрожжевых грибках, находящихся на поверхности ягод. В последнем случае разводку готовят следующим образом. За 3-4 дня до начала сбраживания вина собирают чистые спелые ягоды малины, земляники, клубники или используют изюм. Ягоды не моют, в бутылку наливают стакан прокипяченной остуженной до 25°С воды, добавляют 30-40 г сахара (1 ст. ложка) и два стакана размятых ягод. Смесь взбалтывают, закрывают ватным тампоном и ставят в темное место при ком-натной температуре. После готовности жидкую часть разводки вносят в сусло из расчета 30 г разводки на 1 л сусла и оставляют для брожения.
Процесс брожения лучше всего идет в закрытых бутылях, бочонках и т.д., так как в открытых емкостях при повышенной температуре при сбраживании может возникнуть уксусное скисание.
Брожение сусла
При заполнении бутылей суслом их не доливают на 1/3, иначе в период бурного брожения сусло потечет через край, что приведет к потере сырья. Посуду при брожении закрывают специальным водяным затвором (бродильным шпунтом). Он состоит из пробки, встав-ленной в нее трубки, на которую надевают резиновый шланг. Нижний конец шланга помещают в стакан с или бутылку с кипяченой водой, что обеспечивает герметич-ность сусла и предохраняет его от проникновения кис-лорода воздуха и вредных микроорганизмов. При отсут-ствии водяного затвора бутыль можно закрыть неплот-ным ватно-марлевым тампоном или обвязать горлышко марлей в 3-4 слоя. В случае, если вата и марля намокли, их необходимо заменить, а бутыль и горлышко тщатель-но обмыть и протереть там-поном, смоченном в водке.
Лучшая температура бродящего сусла 22-25°С. Посуду для брожения ставят в темное место или закрывают темным материа-лом, так как этот процесс эффективнее протекает в темноте. При разложении сахара дрожжами происхо-дит повышение температуры
сусла. Нагрев свыше 30°С приводит к интенсивному испарению спирта, а также появлению горечи в вине. Поэтому при брожении измеряют температуру и в слу-чае перегрева принудительно охлаждают в прохладном месте, обкладывают посуду полотняным полотенцем, 160
смоченным холодной водой, или ставят в неглубокую посуду с холодной водой, которую периодически надо менять.
Первые 2-3 дня брожение протекает бурно, на поверхности появляется пена, иногда обильная, заметно выделение пузырьков углекислого газа. Чтобы содейс-твовать более полному брожению и сокращению дли-тельности, необходимо время от времени взбалтывать сусло и при этом открывать водяной затвор. Тогда сусло обогащается кислородом, необходимым для обеспечения активной жизнедеятельности дрожжей и, кроме того, при перемешивании осевшие дрожжи поднимаются вверх и активно действуют в растворе, преобразуя сахар сладкого сусла в спирт. Через 8-10 дней бурное броже-ние уменьшается и происходит медленное дображивание, которое продолжается 6-10 недель, а иногда и более.
Для предотвращения скисания сусла и сохране-ния аромата будущего вина посуду после бурного "брожения доливают по возможности более полно (90-95 %). Для этого можно использовать разные емкости, одна из которых меньше и после бурного брожения вино переливают в такую емкость. Можно доливать также бродящее сусло свежим подсахаренным соком в неболь-ших количествах (20 %), чтобы не вызвать повторного бурного брожения. Кроме того, на 4-й, 7-й и 10-й день брожения добавляют сахар, растворяя его предва-рительно в небольшом количестве бродящего вина. Иногда добавляют сахар в два приема на 5-й и 10-й дни.
Окончание брожения
определяют по постепен-ному осветлению вина, на дне при этом появляется обильный осадок из отмерших дрожжей, по вкусу вино становится кислым с небольшой горечью. В это время вино необходимо снять с осадка, так как длительный контакт с дрожжами приводит к появлению неприят-ного привкуса, вызванного продуктами разложения дрожжевых клеток.
Наилучший способ переливки вина — стягивание осветленной массы с осадка при помощи резинового шланга. При переливке вина требуется аккуратность и
внимание, чтобы под конец работы не испортить результат трудов. Взмучивание осевших дрожжей недо-пустимо. Слив виноматериала производится в чистые бутылки, бочонки или эмалированную посуду. При этом очень осторожно бутыль с виноматериалом ставят на стол, а емкости, куда его переливают, размещают на полу. Один конец резинового шланга погружают неглубоко в бутыль с вином, а через другой с силой втягивают воздух, и виноматериал начинает пере-ливаться. По мере снижения уровня вина в бутыли нижний конец шланга постепенно опускают, внима-тельно наблюдая за тем, чтобы осадок не попал в чистое вино. Если полученный таким образом материал остает-ся все же недостаточно прозрачным, его необходимо отфильтровать через полотно, байку или суконку. Слив и фильтрацию повторяют через 5-6 дней, выдерживая вино в прохладном месте.
Полученный таким образом винный материал бу-дет "прозрачным и почти не содержащим сахара. По желанию вино можно подсластить или использовать в виде сухого. Сухое вино надо выдерживать не менее двух месяцев в прохладном месте и, если появится осадок, снова аккуратно снять с осадка. Затем вино раз-ливают в прокипяченные и охлажденные бутылки.
При разливе вина заполняют бутылки почти до уровня горлышка, оставляя 3-4 см. Чтобы вино лучше хранилось, его надо пропастеризовать. Для этого напол-ненные бутылки ставят в посуду с водой, предва-рительно положив на дно деревянную решетку или полотенце. Горлышки бутылок прикрывают пробками из ваты или марли (бинта). Воду подогревают до 65-70°С, и выдерживают бутылки в воде 15-20 минут, затем вино укупоривают чистыми прокипяченными и остывшими пробками. Выступающий край пробки после укупори-вания срезают и заливают горлышко парафином, сургу-чом или воском. Готовое вино держат в холодильнике или в подвале при температуре не выше 10-15°С.
При приготовлении десертных вин
после снятия с осадка добавляют сахар в количестве 8-19 % и фильт-руют через полотняный конус или суконный фильтр. 162
Затем это вино пастеризуют таким же способом, как и сухое. Вино с добавкой сахара оставляют для созревания при температуре 10-12 °С в течение длительного вре-мени, что позволяет значительно улучшить вкусовые качества вина. Готовое вино должно быть кристально прозрачным, даже с легкой мутью оно считается продуктом невысокого качества.
Дополнительная обработка вина
Вино из вишни, малины, черной и красной смородины хорошо осветляется и приобретает полную прозрачность. Такое вино аккуратно снимают с осадка, и оно не нуждается в дополнительной обработке. Остав-шуюся часть вина с осадком сливают в отдельную посуду и подвергают дополнительной обработке. В такой обработке нуждаются также вина из слив, яблок, кры-жовника и некоторых других видов сырья.
Дополнительная обра-ботка вина включает обработку теплом, холодом, склеивание и фильтрацию.
Обработка теплом.
Го-товое вино при обработке теп-лом хорошо осветляется. Для этого бутылки с вином обра-батывают в водяной бане:
ставят в посуду с холодной во-дой, медленно нагревают до 50 °С и оставляют в воде до пол-ного охлаждения. Такую опе-рацию повторяют два или три
раза в день до полного освстления вина. Затем вино оставляют на 5-6 дней для отстаивания, аккуратно снимают с осадка, после чего укупоривают и хранят обычным способом.
Обработка холодом
также позволяет осветлить вино, поскольку при охлаждении вина до (-2)-(-5)°С в осадок выпадают коллоиды, которые захватывают взвешенную муть и осветляют вино. Охлажденное вино 163
надо быстро отфильтровать, так как при повторном нагревании коллоиды вновь растворяются и вино делается менее прозрачным.
Осветление
(склеивание) вина в домашних усло-виях можно производить, добавив в него коровье моло-ко, из расчета по 1 ст. ложке на литр вина. После вве-дения молока вино тщательно перемешивают и остав-ляют на несколько дней при комнатной температуре для отстаивания, после чего снимают с осадка и фильтруют остаток через фланель или фильтровальную бумагу. Осветление может производиться также с использо-ванием нескольких веществ, способных захватывать частицы мути и укрупнять их, в результате чего они дают в осадок. Такими веществами являются желатин, яичный белок, рыбий клей и другие белковые вещества.
Для осветления желатин размачивают в холодной воде, после его набухания воду сливают и заливают ви-ном, которое подогревают до 40°С, при этом желатин переходит в массу. Используют 10 %-ный раствор желатина (100 мл на 10 л вина), который после введения в вино тщательно перемешивают и оставляют для осветления на 10-15 дней, затем фильтруют. Оптималь-ная температура склеивания 15-20°С.
При осветлении куриным белком берут один белок, помещают в небольшую бутыль 0,25 л и добав-ляют 1,5 г поваренной соли. Белок встряхивают до образования обильной пены, затем добавляют 150 г вина малыми порциями и интенсивно встряхивают содер-жимое бутылки. Вино подогревают до 40-45°С и вливают в него только что приготовленный раствор белка с солью (100 мл на 10 л вина), взбалтывают в течение 5 минут, после чего закрывают и оставляют на 15 дней для осветления, затем снимают с осадка.
Можно проводить осветление, используя яичный белок и желатин, при этом сначала вливают яичный белок, а затем, после размешивания, доливают раствор желатина и оставляют для осветления.
Совет:
Хорошим являются: яблоки, айва, рябина, ирга, виш-ня, слива.
